Mozzarella

Mitä se on

Mozzarella on tuore, venytetystä juustomassasta valmistettu juusto, joka liittyy tiiviisti Etelä-Italian ruokaperinteeseen. Vaikka nimi näkyy nykyään ruokalistoilla ympäri maailmaa, kaksi perinnettä erottuu joukosta – sama tekniikka, mutta eri maito. Tunnetuin on mozzarella di bufala campana, joka valmistetaan yksinomaan pääasiassa Campaniassa sekä osin Laziossa, Pugliassa ja Molisessa kasvatettujen vesipuhvelien maidosta. Se on ollut suojatun alkuperänimityksen (PDO) alainen vuodesta 1996.

Toinen on lehmänmaidosta valmistettu mozzarella, jota kutsutaan usein nimellä fior di latte ja jota tehdään monin paikoin etelässä. Pugliassa Gioia del Collen ympäristön Murgen ylängöltä peräisin olevalla versiolla on oma PDO-nimityksensä, Mozzarella di Gioia del Colle, rekisteröity vuonna 2020. Rakenne on samankaltainen, mutta maku mietoa puhvelimozzarellaan verrattuna. Sana mozzarella juontuu verbistä mozzare, "katkaista irti", mikä kuvaa prosessin viimeistä vaihetta, jossa lämpimän, joustavan juustomassan palaset nipistetään käsin irti yksittäisiksi palloiksi.

Toisin kuin kypsytetyt juustot, jotka kehittävät monimuotoisuutta kuukausien tai vuosien aikana kellarissa, tuore mozzarella on tarkoitettu nautittavaksi heti. Siinä on korkea kosteuspitoisuus ja hienovarainen, maidokas happamuus. Hyvin valmistettuna se on pehmeää mutta kimmoisaa, ja siitä valuu maidokasta nestettä leikattaessa. Se on parhaimmillaan vuorokauden tai parin sisällä valmistuksesta.

Venytetyn juustomassan menetelmä

Tämän juuston valmistus perustuu tekniikkaan nimeltä pasta filata, eli venytetty massa. Maito hapatetaan ensin, yleensä edellisen päivän tuotannosta saaduilla luonnollisilla heraviljelmillä, ja sitten se juoksetetaan juoksutteella kiinteäksi juustomassaksi.

Kun juustomassa on muodostunut, se paloitellaan pieniksi paloiksi ja annetaan kypsyä ennen kuin se upotetaan erittäin kuumaan veteen. Tämä kuumuus muuttaa juustomassan murenevasta aineksesta sileäksi, kimmoisaksi taikinaksi. Taitava juustomestari taittelee ja venyttää tätä lämmintä massaa, kunnes siitä tulee kiiltävää ja muokkautuvaa. Tässä vaiheessa tapahtuu mozzatura: tekijä nipistää kuuman taikinan paloja käsin irti ja muotoilee niistä palloja, pieniä bocconcineja tai punoksia.

Tämä käsin tehty venytys antaa juustolle sen tunnusomaiset kerrokset ja pehmeyden.

Mistä se on kotoisin

Vesipuhvelin historia Italiassa liittyy tiiviisti etelän maisemaan. Eläimet eivät ole alkuperäisiä; yleisesti hyväksytyn oletuksen mukaan ne saapuivat Sisiliaan noin 900-luvun lopulla arabivalloittajien mukana, levisivät Norman-vallan aikana eteläiselle mantereelle ja saavuttivat nykyiset kasvatusalueensa Hohenstaufen-kauteen mennessä. Tarkka reitti on edelleen kiistanalainen. Puhvelit viihtyivät soisilla rannikkotasangoilla, joilla nautakarja pärjäsi huonosti.

Eläimet löysivät pysyvän kodin Campanian tasangoilta, erityisesti Casertan maakunnasta sekä Salernon maakunnan Sele-tasangolta Battipaglian ja Paestumin tienoilta. Ajan myötä niiden maidosta tuli perusta meijeriperinteelle, josta kehittyi nykyään tunnettu mozzarella di bufala campana. Itse sana mozzarella esiintyy painettuna jo vuonna 1570, paavin keittiömestarin Bartolomeo Scappin keittokirjassa.

Pugliassa tarina on erilainen mutta rinnakkainen. Täällä lehmänmaidosta tehty mozzarella kehittyi Murgen karjaseudulla Gioia del Collen ympärillä, missä kasvatettiin puhvelien sijaan nautakarjaa. Lopputulos käyttää samaa venytystekniikkaa, mutta maku on mietoa ja hieman makeampi.

Mitä siihen tarvitaan

Mozzarellan ainekset ovat yksinkertaisia, mutta niiden laatu ratkaisee lopputuloksen. Jokaisella meijerillä on oma tapansa hallita hapatusta ja venytystä, mutta peruskomponentit pysyvät samoina.

• Maito: mozzarella di bufala campanaa varten yksinomaan täysmaidosta saatua puhvelinmaitoa nimetyltä alueelta; fior di lattea ja Mozzarella di Gioia del Colle -juustoa varten lehmänmaitoa.
• Luonnolliset heraviljelmät: ne tuovat happamuuden, usein peräisin edellisen päivän tuotannosta.
• Juoksute: perinteisesti vasikan juoksute, minkä vuoksi mozzarella ei ole tiukasti ottaen kasvisruokaa.
• Suola: lisätään joko valmistuksen aikana tai säilytysnesteeseen.
• Kuuma vesi: välttämätön venytysprosessissa.

Puhvelinmaito on rasvapitoista, mikä antaa juustolle sen samettisen suutuntuman, ja puhvelimozzarella on selvästi valkoisempaa kuin lehmänmaidosta tehdyt versiot. Juusto säilyttää merkittävän määrän nestettä, minkä vuoksi se myydään kevyesti suolatussa nesteessä tuoreuden säilyttämiseksi.

Miten sitä syödään

Tuore mozzarella maistuu parhaiten huoneenlämpöisenä. Kun se otetaan jääkaapista hyvissä ajoin ennen tarjoilua, tuoksut pääsevät esiin; kylmänä tarjottuna maku voi jäädä vaimeaksi ja rakenne tuntua kumimaiselta.

Tunnetuin tarjoilutapa on yksinkertainen asetelma viipaloitua mozzarellaa, kypsiä tomaatteja, tuoreita basilikanlehtiä ja tilkka ekstraneitsytoliiviöljyä. Tämä yhdistelmä, insalata caprese, nojaa täysin ainesten laatuun. Lasillinen paikallista valkoviinia, kuten campanialaista Falanghinaa, täydentää kermaista rakennetta viemättä siltä huomiota.

Rosoisemman kokemuksen tarjoaa juuston syöminen suoraan caseificiossa, meijerissä, jossa maito on käsitelty samana aamuna – joskus juusto on vielä hieman lämmintä – tuoreen leivän kera tai aivan sellaisenaan.

Mielenkiintoisia faktoja

• Nimi tulee teosta. Sana mozzarella juontuu sanasta mozzare, "katkaista irti", viitaten juustomassan nipistämiseen käsin palloiksi.
• Kaksi suojattua mozzarellaa. Sekä Mozzarella di Bufala Campana (puhvelinmaito) että Mozzarella di Gioia del Colle (lehmänmaito) kantavat PDO-asemaa.
• Säilytys nesteessä. Tuoreuden säilyttämiseksi juustoa säilytetään upotettuna kevyesti suolattuun nesteeseen syöntiin asti.
• Laajempi alue kuin nimi antaa ymmärtää. Vaikka nimessä on sana campana, puhvelimozzarellan PDO kattaa myös osia Laziosta, Pugliasta ja Molisesta.

Missä sitä kannattaa maistaa

Vaikuttavin kokemus puhvelimozzarellasta saadaan Campanian maaseudulla, erityisesti Casertan seudulla ja Paestumin lähellä sijaitsevalla Sele-tasangolla, jossa puhvelitilat ja meijerit reunustavat teitä. Osa meijereistä ottaa vastaan vierailijoita ja näyttää venytysprosessin, ja juustoa voi maistaa vielä hyvin tuoreena.

Pugliassa Gioia del Colle ja sitä ympäröivä Murge ovat oikea paikka lehmänmaidosta tehdylle mozzarellalle, jota tarjoillaan usein paikallisen oliiviöljyn ja vihannesten kera. Vaikka supermarketit myyvät pakattuja versioita kaikkialla, juuston todellinen luonne pääsee parhaiten esiin pienessä meijerissä, tuoreen leivän ja lasillisen Falanghinaa kera.