Montasio

Mitä se on

Montasio on kiinteä, puolikypsä lehmänmaidosta valmistettu juusto, jota tuotetaan Friuli-Venezia Giulian alueella Koillis-Italiassa sekä Veneton itäosassa. Se on saanut nimensä Montasion vuoristomassiivista (Jôf di Montasio) Julisilla Alpeilla sekä sen juurella sijaitsevista ylänkölaitumista. Se on ollut suojattu alkuperänimitys (PDO) vuodesta 1996, ja se on alueellinen erikoisuus, jolla on syvät juuret vuoristomaisemassa.

Juustoa myydään useina eri-ikäisinä versioina. Nuori fresco on valmis vähintään 60 päivän kypsyttämisen jälkeen, ja sillä on joustava rakenne sekä mieto, maitoinen maku. Mezzano, jota kypsytetään vähintään neljä kuukautta, kehittää tukevamman rakenteen ja pähkinäisempiä sävyjä. Stagionato kypsyy vähintään kymmenen kuukautta ja sen maku on monimutkaisempi ja mehukkaampi, kun taas stravecchio, jota kypsytetään vähintään kahdeksantoista kuukautta, muuttuu kovaksi, kuivaksi ja murenevaksi, sopien raastettavaksi ruokien päälle tai syötäväksi ohuina lastuina.

Rakenne vaihtelee nuorena sileästä ja notkeasta vanhana rakeiseen ja kovaan. Se on juusto, jonka luonne muuttuu merkittävästi kypsymisen myötä, ja se tarjoaa erilaisia makuelämyksiä riippuen siitä, kuinka kauan se on levännyt kellarissa.

Luostarillinen alkuperätarina

Montasion historia johdetaan tavallisesti Moggion luostarin benediktiinimunkkeihin 1200-luvulla. Perimätiedon mukaan munkit valmistivat juustoa Montasion laitumilla alppiruohoilla laiduntavien lehmien maidosta, jalostaen menetelmän, joka muutti vuoristomaidon kestäväksi ruoaksi, jota voitiin varastoida ja kuljettaa.

Varhaiset yksityiskohdat ovat niukkoja, ja suuri osa luostaritarinasta perustuu perimätietoon pikemmin kuin säilyneisiin asiakirjoihin. Nimi formaggio Montasio on dokumentoitu jo 1770-luvulla, jolloin se esiintyi San Daniele del Friulin markkinahintaluetteloissa, mikä osoittaa, että juusto oli siihen mennessä alueen tunnustettu tuote.

Perinne on säilynyt siirtymässä luostarin laitumilta nykyaikaisille markkinoille. Montasio tunnustettiin alkuperänimitykseksi Italiassa vuonna 1986 ja rekisteröitiin PDO-tuotteeksi Euroopan unionissa vuonna 1996, mikä asettaa alkuperä- ja valmistusvaatimukset jokaiselle juustokiekolle.

Mitä siihen tarvitaan

Montasion valmistus perustuu muutamaan olennaiseen tekijään. Sitä valmistetaan yksinomaan määritellyn alueen lehmänmaidosta, joka kattaa koko Friuli-Venezia Giulian, Bellunon ja Trevison maakunnat sekä osia Padovan ja Venetsian maakunnista.

Maito juoksetetaan vasikan juoksetteella. Juustomassa leikataan ja kuumennetaan noin 44–46 °C:n lämpötilaan samalla sekoittaen, ja tämä puolikypsennysvaihe antaa juustolle sen kiinteän rakenteen ja mahdollistaa pitkän kypsyttämisen. Maku syntyy maidosta ja huolellisesta kypsytysprosessista, ei lisäaineista.

Muotoilun ja puristuksen jälkeen juustokiekot suolataan, ensin pääosin suolavedessä ja sitten kuivasuolalla, mikä auttaa säilömään juuston ja muodostamaan sen kuoren. Niitä käännellään säännöllisesti kypsytyksen aikana tasaisen kuivumisen varmistamiseksi. Lopputulos on ajan, lämpötilan ja maidon laadun summa.

Miten sitä syödään

Tapa, jolla Montasiota tarjoillaan, riippuu sen iästä. Nuori fresco viipaloidaan tai kuutioidaan usein ja syödään alkupalana tai lasillisen paikallista viiniä kera. Se sopii erityisen hyvin yhteen Friulanon kanssa, joka on alueelta peräisin oleva valkoviini ja täydentää nuoren juuston mietoja, raikkaita sävyjä.

Montasion luonteenomaisin käyttötapa on frico, klassinen friulilainen sulatejuustoruoka. Pehmeässä muodossaan se kypsennetään perunoiden ja usein sipulin kanssa, kunnes siitä muodostuu kultainen kakku; rapeassa muodossaan pelkkä juusto paistetaan ohueksi, rapeaksi levyksi. Fricon kerrotaan saaneen alkunsa tapana käyttää hyödyksi juuston tähteitä ja kuoripaloja. Juusto sulaa perunan sekaan, sitoo seoksen ja antaa sille syvän, mehukkaan maun.

Vanhempia stagionato- ja stravecchio-juustoja raastetaan usein, muun muassa polentan, alueen perusruoan, päälle. Vanhan juuston kova, muruileva rakenne tarjoaa miellyttävän vastakohdan pehmeälle, kermaiselle polentalle. Sitä voidaan tarjoilla myös pieninä paloina leivän ja hedelmien kera aterian päätteeksi.

Uteliaisuutta herättäviä faktoja

• Useita ikäkausia samassa nimessä. Samaa juustoa myydään nimillä fresco (kahdesta kuukaudesta alkaen), mezzano (neljästä), stagionato (kymmenestä) ja stravecchio (kahdeksastatoista kuukaudesta alkaen), ja jokaisella on oma rakenteensa ja makunsa.
• Luostarillinen perintö. Moggion luostarin munkkien uskotaan kehittäneen juuston 1200-luvulla, vaikka tämä perustuu suurelta osin paikalliseen perimätietoon.
• Fricon tarkoitus. Kuuluisan friulilaisen ruoan kerrotaan saaneen alkunsa tapana käyttää hyödyksi juustontähteitä, muuttaen mahdollisen hävikkituotteen juhlituksi ruoaksi.
• Määritelty alue. Suojattu alkuperänimitys kattaa koko Friuli-Venezia Giulian ja osan itäistä Venetoa.
• Nimetty vuoren mukaan. Juusto on saanut nimensä Montasion vuoristomassiivista Julisilla Alpeilla ja sen kesälaitumista.

Missä sitä kannattaa maistaa

Tunnelmallisin paikka maistaa Montasiota on malga, perinteinen vuoristomeijeri Julisilla Alpeilla. Nämä majat toimivat kausiluonteisesti, usein vain kesäkuukausina, jolloin lehmät laiduntavat ylälaitumilla, ja osa niistä sallii vierailijoiden seurata juuston valmistusta sekä maistaa sitä tuoreeltaan suoraan lähteeltä.

Alempana laaksoissa, kuten Udinen tai Cividale del Friulin ympäristössä, perinteiset ravintolat tarjoilevat Montasiota polentan kera tai fricon muodossa, ja paikalliset juustokaupat myyvät sitä eri-ikäisenä, mikä tekee helpoksi vertailla nuorta ja kypsytettyä versiota rinnakkain.