Maccheroni alla chitarra

Kitaralla leikattu pasta

Maccheroni alla chitarra on yksi Italian omaleimaisimmista pastoista, syntynyt ei tehtaassa vaan Abruzzon kodeissa, vuoristoisella alueella Apenniinien itäpuolella, joka laskeutuu Adrianmerelle. Nimi tulee työkalusta, jolla pasta tehdään: chitarra, eli kitara, puinen kehikko, johon on pingotettu ohuita teräslankoja muistuttamaan soittimen kieliä.

Pastan valmistamiseksi melko paksu munataikinalevy asetetaan lankojen päälle. Kaulinta painetaan tiukasti yli, jolloin taikina työntyy lankojen välistä läpi. Lopputulos ei ole monista italialaisista kaupoista löytyvä pyöreä, sileä spagetti, vaan säikeitä, joissa on neljä litteää sivua ja terävät kulmat, halkaisijaltaan noin 2 mm. Nämä neliömäiset säikeet ovat karkeita ja huokoisia, suunniteltu pitämään kiinni tuhdista kastikkeesta eikä päästämään sitä liukumaan pois.

Ruoka kuuluu tiiviisti Abruzzoon, missä sitä on tehty käsin sukupolvien ajan ja joka tunnetaan laajalti myös nimellä spaghetti alla chitarra. Samankaltaisia pastoja tehdään toisilla nimillä naapurialueilla Molisessa, Laziossa, Marchessa ja Apuliassa.

Lankaleikkurin historia

Chitarra on yksinkertainen esine, suorakulmainen puukehikko, usein pyökkiä, jonka poikki on pingotettu rinnakkaisia teräslankoja. Lankojen väli määrää pastan koon. Se ei ole teollinen kone vaan kotitalousväline, jota käytettiin säännöllisesti suurten perheiden ruokkimiseen.

Työkalun ensimmäinen prototyyppi ajoitetaan yleensä noin vuoteen 1860. Kerrotaan, että seulasepät, jotka käyttivät tuontiteräslankaa jauhoseuloihin, mukauttivat sitä auttamaan emäntiä pastan leikkaamisessa. Työkalusta tuli niin yleinen, että se sisällytettiin abruzzolaisten morsianten myötäjäisiin. Vanhempaa leikkuutyökalua, lu rentrocelo, käytettiin Pescaran ja L'Aquilan seuduilla, ja chitarra tunnettiin paikallisesti pastan osalta nimellä carratore.

Neliömäinen muoto sopi alueen ruoanlaittotyyliin, jossa suosittiin hitaasti haudutettuja lihakastikkeita, jotka tarvitsivat tukevan pinnan tarttuakseen kiinni. Työkalua myydään yhä toreilla ja keittiötarvikeliikkeissä ympäri Abruzzoa.

Mitä taikinaan ja kastikkeeseen kuuluu

Pasta itsessään on klassinen tuore munataikinapasta jauhoista ja munista, usein valmistettu durumvehnäsuurimoista. Taikinaan ei lisätä öljyä, mikä antaa sille rikkaan keltaisen värin ja tukevan rakenteen kypsennettynä. Levy kaulitaan paksummaksi kuin monille muille pastoille, jotta se voidaan painaa lankojen läpi repeämättä.

Kastike on se, mistä ruoka löytää luonteensa. Klassinen pariutus on lampaan- tai vuohenlihasta tehty ragù, jossa lihapalat haudutetaan hitaasti, kunnes ne hajoavat. Toinen hyvin rakastettu versio, perinteinen sunnuntailounas, tarjoillaan pallottinen kanssa, pienten naudan- tai lampaanlihapyörykien, jotka kypsennetään tomaattikastikkeessa. Jotkut kokit suosivat yksinkertaista tomaatti-basilikakastiketta, ja rannikolla löytyy myös merenelävillä tehtyjä versioita.

Miten ruoka tarjoillaan Abruzzossa

Maccheroni alla chitarra tarjoillaan yleensä primona, pasta-annoksena, lounaalla tai illallisella. Pasta keitetään al denteksi ja sekoitetaan sitten kuumaan ragùhun, niin että jokainen säie peittyy lihaan ja sen mehuihin. Neliömäisten säikeiden karkea pinta vangitsee kastikkeen, jolloin jokaisessa suupalassa on sekoitus rakennetta ja makua.

Abruzzolaisessa trattoriassa ruoka saapuu usein leveässä matalassa kulhossa, liha tai pienet pyörykät siroteltuina säikeiden joukkoon. Pöydässä saatetaan lisätä raastettua pecorinoa, vaikka ruoka on jo itsessään riittävän rikas.

Yhdistelmä on yksinkertainen. Lasillinen Montepulciano d'Abruzzoa, alueen johtavaa punaviiniä, sopii hyvin lampaan kanssa: sen parkkihapot leikkaavat lihan rasvaisuutta, kun taas sen hedelmäisyys kaikuu kastikkeen tomaatissa. Rapea leipä on usein saatavilla jäljellä olevan kastikkeen pyyhkimiseen.

Maku vuoristolaitumilta

Yhteys pastan ja maan välillä on syvä. Abruzzolla on pitkä lammastalouden perinne korkeilla vuoririnteillään, ja lammas ja vuohenliha esiintyvät laajalti sen keittiössä, ragùsta kuuluisiin arrosticini-vartaisiin.

Kaulimen ääni langoilla on muodostunut kotiruoanlaiton symboliksi Abruzzossa. Perheiden keittiöissä rytmikäs jyske merkitsee aterian valmistusta, joka jaetaan perheen ja ystävien kesken, ääni joka viestii lämpöä ja runsautta.

Uteliaisuutta herättäviä seikkoja

• Neliömäisellä leikkauksella on väliä. Maccheroni alla chitarran neljä litteää sivua ja karkea pinta auttavat tuhtia ragùta tarttumaan tiukasti jokaiseen säikeeseen.
• Kotitalousväline, ei kone. Chitarra on puukehikko teräslankoineen, jota löytyy tyypillisemmin perheiden keittiöistä kuin tehtaista.
• Nimetty kielten mukaan. Työkalu saa nimensä rinnakkaisista langoistaan, jotka muistuttavat kitaran kieliä, ja pasta saa nimensä työkalusta.
• Osa myötäjäisiä. Chitarra oli aikoinaan niin yleinen, että se sisällytettiin abruzzolaisten morsianten myötäjäisiin.
• Pienet lihapyörykät mukana. Rakastettu versio sisältää pallottinea, pieniä lihapyörykoitä, jotka kypsennetään kastikkeessa eikä tarjoilla erikseen.
• Kaksi nimeä, yksi pasta. Ruoka tunnetaan sekä maccheroni- että spaghetti alla chitarrana.

Mistä sitä kannattaa kokeilla

Paras paikka syödä maccheroni alla chitarraa on abruzzolainen trattoria, mieluiten pienessä kaupungissa tai kylässä. Ruoka on vakio-osa ruokalistoja sellaisissa kaupungeissa kuin Sulmona, Teramo ja Chieti, sekä vuoristokylissä lähellä Gran Sassoa.

Kastikkeet vaihtelevat keittiöstä toiseen: jotkut käyttävät lampaan ja sian sekoitusta, toiset pitäytyvät pelkässä lampaassa, ja monet tarjoavat lihapyöryköillä varustetun version. Lasillinen Montepulciano d'Abruzzoa täydentää kokemuksen.