Liquirizia di Calabria (licorice)

Mitä se on

Liquirizia di Calabria on Calabrian lakritsi, Italian saappaan kärjestä: kasvin Glycyrrhiza glabra juuri, jota myydään tuoreena tai kuivattuna, ja ennen kaikkea siitä valmistettu tumma uute. Tunnetuimmassa muodossaan kyseessä on tiivis makeinen, joka koostuu puhtaasta uutteesta. Toisin kuin useimmat makeiset, joiden pohjana on sokeri tai jauho, puhdas versio ei sisällä mitään muuta kuin juuren uutetta. Lopputulos on kova, musta pala, jonka pinta on sileä ja maku voimakkaan karvas-makea, ja se jää kielelle pitkäksi aikaa.

Vuodesta 2011 nimi on ollut EU:ssa suojattu alkuperänimitys (SAN), joka kattaa tuoreen juuren, kuivatun juuren ja uutteen. Juuri on peräisin paikallisesta lajikkeesta nimeltä Cordara, jota kerätään sekä viljellyiltä pelloilta että rekisteröidyiltä luonnonvaraisilta kasvustoilta tietyllä alueella Calabriassa. Calabrian lakritsia arvostetaan laajalti sen makeudesta ja maun syvyydestä, minkä ansiosta puhdas uute kestää yksinään ilman lisättyä sokeria tai täyteaineita.

Rakenne on omaleimaisen kova. Uute keitetään paksuksi tahnaksi, joka jähmettyy kiinteäksi, haurahkoksi massaksi ennen kuin se leikataan pieniksi paloiksi. Koska maku on niin voimakas, sitä ei syödä suurina määrinä. Sen sijaan sitä nautitaan hitaasti, usein imeskellen pientä palaa, joka liukenee ajan myötä. Se on maku, joka vaatii keskittymistä ja kärsivällisyyttä.

Sibarin tasangon historia

Lakritsin tuotannolla Calabriassa on vuosisatojen mittainen historia, ja se kietoutuu tiiviisti alueen maatalouteen ja talouselämään. Kasvi tunnettiin täällä jo 1600-luvulla, ja 1700-luvulla sen viljely levisi Joonianmeren rannikolle ja Sibarin tasangolle, Rossanon pohjoispuolelle. Tämän rannikkokaistaleen hedelmällinen maaperä ja lämmin ilmasto sopivat kasville hyvin.

Eräs perheyritys Rossanossa on käsitellyt juurta omassa concio-laitoksessaan, eli uuttamo, vuodesta 1731 lähtien. Vaikka moni tuottaja on vuosisatojen varrella tullut ja mennyt, tämä pitkäikäinen läsnäolo kertoo elinkeinon vakaudesta alueella. Juuren korjuuseen, käsittelyyn ja kuivaukseen tarvittava osaaminen on siirtynyt sukupolvelta toiselle.

Rossanon seutu on edelleen Calabrian lakritsin tunnetuin keskus, vaikka SAN-alue ulottuu useiden Calabrian maakuntien kuntiin. Juuret kaivetaan pelloilta ja luonnonvaraisista kasvustoista, pestään ja joko kuivataan tai lähetetään uuttamoon.

Mitä siihen kuuluu

Puhdasta Liquirizia di Calabriaa määrittää se, mitä siinä ei ole. Puhtaassa uutteessa ei ole jauhoa, sokeria eikä keinotekoisia väriaineita; koko koostumus tulee kasvin Glycyrrhiza glabra juuresta. Prosessi alkaa juurien korjuulla, minkä jälkeen ne pestään vedellä mullan ja muiden epäpuhtauksien poistamiseksi.

Puhdistuksen jälkeen juuret pilkotaan ja keitetään vedessä pitkään. Tämä uuttaminen irrottaa makuyhdisteet, jolloin jäljelle jää tumma neste. Nestettä keitetään edelleen, kunnes se sakenee tiiviiksi, mustaksi tahnaksi, jonka annetaan jäähtyä ja kovettua tahmeasta aineesta kiinteäksi massaksi.

Lopputuote leikataan pieniksi paloiksi, usein pieniksi sylintereiksi, pastilleiksi tai epäsäännöllisiksi palasiksi. Maku on monimutkainen tasapaino: alkuun pistävä karvaus väistyy syvälle, pitkäkestoiselle makeudelle, joka peittää suun. Myytävänä on myös maustettuja versioita, esimerkiksi mintulla tai anisilla, mutta pura-laatu sisältää vain itse juurta.

Miten sitä syödään

Palat ovat kovia ja tiiviitä, joten niitä ei pureskella kuten tavallista makeista. Sen sijaan niitä imeskellään hitaasti, jolloin sylki liuottaa pinnan ja vapauttaa makua vähitellen, niin ettei voimakas maku täytä suuta kerralla.

Koska maku on niin tiivistynyt, makeista nautitaan hyvin pieniä määriä. Yksi pala voi kestää useita minuutteja. Sitä nautitaan usein aterian jälkeen, hiljaisen hetken merkkinä pikemmin kuin sokerisena jälkiruokana. Kuivattua juurta myydään myös tikkuina, joita pureskellaan hitaasti makeuden vapauttamiseksi.

Käynti Rossanon lakritsimuseossa on klassinen tapa tutustua aiheeseen. Siellä kävijät näkevät raa'at juuret, vanhat työkalut ja tuotantolaitteet sekä pääsevät maistamaan valmista makeista — suoran yhteyden maahan ja ihmisiin, jotka ovat hoitaneet sitä sukupolvien ajan.

Uteliaisuuksia

• Luonnonvaraista ja viljeltyä. SAN sallii juuret sekä viljellyiltä pelloilta että rekisteröidyiltä luonnonvaraisilta kasvustoilta Calabrian rannikolla.
• Ei sokeria tarvita. Puhtaassa versiossa makeus tulee kokonaan juuresta, mikä tekee siitä yhden harvoista makeisista ilman lisättyä sokeria.
• Tuoretta, kuivattua tai uutetta. SAN kattaa kolme muotoa: tuoreen juuren, kuivatun juuren ja uutteen.
• Suojattu alkuperänimitys vuodesta 2011. Liquirizia di Calabria rekisteröitiin EU:n suojatuksi alkuperänimitykseksi lokakuussa 2011.
• Rossanon yhteys. Rossano on tuotannon tunnetuin keskus, jossa erään perheen uuttamo on toiminnassa vuodesta 1731 lähtien.

Missä sitä kannattaa maistaa

Aidoin paikka maistaa Liquirizia di Calabriaa on Rossano, Cosenzan maakunnassa, elinkeinon historiallinen sydän. Vaikka makeista löytyy kaupoista ympäri Italiaa ja ulkomailtakin, kokemus on täydellisin sen alkuperäpaikassa.

Museo selittää prosessin juuresta makeiseksi, ja maistiaisia on tarjolla. Museon ulkopuolella Rossanon liikkeet myyvät mustia paloja pienissä tölkeissä ja pusseissa. Matka läheiselle Sibarin tasangolle näyttää rannikkomaiseman, jossa kasvi kasvaa, ennen kuin se muuttuu makeiseksi.