Lagane e ceci

Mikä se on

Lagane e ceciä kuvaillaan usein yhdeksi Euroopan vanhimmista pastaruoista, yksinkertaiseksi annokseksi leveitä, litteitä nauhoja kikherneiden kera. Nimi tarkoittaa suoraan "lagane ja kikherneet", ja ruoka kuuluu Etelä-Italiaan, ennen kaikkea Basilicataan ja Calabriaan, versioineen naapurimaakunnissa Campaniassa ja Apuliassa. Se ei ole valtakunnallinen perusruoka vaan paikallinen perinne, joka on säilynyt vuosisatojen ajan, koska se nojaa ainesosiin, joita on aina ollut saatavilla: durumvehnäjauhoihin, veteen ja kuivattuihin palkokasveihin.

Itse pasta, nimeltään lagane, koostuu lyhyistä nauhoista, jotka leikataan munattomasta mannasuurimotaikinalevystä. Toisin kuin Pohjois-Italian hienostuneet tagliatelle-nauhat, nämä nauhat ovat paksumpia, karkeampia ja usein leveydeltään epätasaisia. Ne keitetään ja yhdistetään kikherneisiin, jotka on liotettu ja haudutettu pehmeiksi. Pastan vapauttaessa tärkkelystä se sekoittuu kikhernelientä, jolloin syntyy paksu, kermainen kastike ilman munia, voita tai kermaa.

Tämä on cucina povera, köyhän keittiön ruokaa, arvokkaimmillaan. Sitä syötiin perinteisesti perjantaisin ja paastoaikoina, jolloin liha ja maitotuotteet olivat kiellettyjä. Ruokaan tarvittiin vain kaksi ruokakomerosta löytyvää ainesta: jauhoja ja kikherneitä. Nykyään se on yhä alueen peruspöytäruoka, ja sitä tarjoillaan trattorioissa, joissa huomio kiinnittyy viljan laatuun ja palkokasvien rakenteeseen monimutkaisten kastikkeiden sijaan.

Muinainen sukujuuri

Ruoka yhdistetään usein muinaiseen Roomaan. Sana laganum esiintyy latinankielisessä kirjoituksessa, ja runoilija Horatius, joka syntyi Venosassa nykyisessä Basilicatassa, kirjoitti palaamisesta kotiin purjoa, kikherneitä ja lagana-ruokaa sisältävän kulhon ääreen. Kukaan ei tiedä tarkalleen, miltä tuo ruoka näytti, ja onko kiistanalaista, keittivätkö roomalaiset taikinaa pastana, mutta perusyhdistelmä pysyy tunnistettavana. Tämän yhteyden vuoksi lagane e ceciä kutsutaan usein italialaisen pastan esi-isäksi.

Pastan erityinen muoto heijastaa sen maalaista alkuperää. Basilicatassa taikina kaulittiin perinteisesti käsin puisilla laudoilla ja leikattiin veitsellä nauhoiksi, joiden paksuus vaihteli hieman. Konetta tasaisuuden varmistamiseksi ei ollut. Karkeat reunat auttoivat kikhernekastiketta tarttumaan pastaan, jolloin joka suupalassa oli tärkkelyspitoista lientä. Tämä käsityömenetelmä säilyy monissa perinteisissä keittiöissä yhä tänäkin päivänä, joissa epäsäännöllistä muotoa arvostetaan sen kyvystä pidättää kastiketta.

Mitä ruokaan kuuluu

Ainesosia on vähän, mutta ruoka nojaa jokaisen osan laatuun onnistuakseen. Virallista reseptiä ei ole, ja jokaisella kokilla on oma versionsa riippuen siitä, mitä ruokakomerosta tai puutarhasta löytyy. Perusta sisältää yleensä:

• Mannasuurimojauhot, joista valmistetaan munaton taikina laganea varten.
• Kuivatut kikherneet, jotka liotetaan yön yli ja keitetään pehmeiksi ennen pastan lisäämistä.
• Valkosipuli, viipaloituna tai murskattuna, joka antaa terävän aromaattisen pohjan.
• Ekstra-neitsytoliiviöljy, kaadetaan runsaasti viimeistelyksi ja antamaan ruoalle täyteläisyyttä.
• Chilihiutaleet, ripotellaan usein päälle tuomaan hieman tulisuutta, vaikka tämä on valinnaista.

Joissakin versioissa käytetään pientä määrää tomaattipastaa tai tuoreita tomaatteja värin lisäämiseksi, mutta klassinen valmistustapa nojaa kikherneiden ja pastaveden luontaiseen kermaisuuteen. Lopputulos on paksu, maukas ruoka jossain pastan ja padan välimaastossa.

Miten sitä syödään

Lagane e ceci tarjoillaan yleensä primona, pasta-annoksena, lounaalla tai illallisella, vaikka se on tarpeeksi täyttävä muodostaakseen aterian yksinäänkin. Se syödään kulhosta tai lautaselta, usein rapean leivän kera, jolla kerätään jäljelle jäänyt liemi. Ruoka maistuu parhaimmillaan kuumana, suoraan padasta, ennen kuin tärkkelys on ehtinyt jähmettyä.

Lasillinen Aglianico del Vulturea, tukevaa punaviiniä Basilicatan pohjoisosan Vulture-alueelta, sopii luontevaksi pariksi. Viinin tanniinit leikkaavat läpi kikherneiden ja öljyn painavuutta, tasapainottaen ateriaa. Basilicatassa tätä ruokaa tarjoillaan usein muiden alueellisten erikoisuuksien kanssa, mutta sen yksinkertaisuus tekee siitä hyvän myös yksinäänkin.

Milloin ja missä sitä syödä

Ruokaa saa ympäri vuoden Basilicatassa ja Calabriassa, mutta sillä on erityinen paikka kalenterissa Pyhän Joosefin päivänä 19. maaliskuuta. Joillain etelän alueilla perheet valmistavat lagane e ceciä pyhimyksen juhlaa varten, jakaen sen joskus naapureiden kanssa osana perinteistä ateriaa.

Ruoka on parhaimmillaan paikallisessa trattoriassa Venosassa tai maalaisessa osteriassa ympäröivillä kukkuloilla.

Kiinnostavia faktoja

• Roomalainen esi-isä. Latinankielinen termi laganum viittasi litteisiin taikinalevyihin, ja Horatius mainitsee laganumin kikherneiden kera 1. vuosisadalla eaa.
• Ei munia tarvita. Toisin kuin monet tuoreet italialaiset pastat, perinteinen lagane valmistetaan vain mannasuurimosta ja vedestä, mikä tekee siitä sopivan paastopäiviin.
• Tärkkelys kastikkeena. Kermaisuus syntyy pastasta ja kikherneiden keitinvedestä, ei kermasta tai maitotuotteista.
• Yhteys Pyhään Joosefiin. Ruoka valmistetaan perinteisesti 19. maaliskuuta joillain Etelä-Italian alueilla Pyhän Joosefin kunniaksi.
• Monta nimeä. Calabriassa se tunnetaan nimellä lagane e cicciari, ja sitä kutsutaan toisinaan myös nimellä pasta del brigante, rosvon pasta.