Gorgonzola

Mitä se on

Gorgonzola on lehmänmaidosta valmistettu sinihomejuusto, jota tuotetaan Lombardian ja Piemonten alueilla Luoteis-Italiassa. Nimi juontuu Gorgonzolan pikkukaupungista aivan Milanon kupeessa, joka on historiallisesti tunnetuin tuotannon keskus. Juustoa on kahta erillistä tyyppiä: Gorgonzola dolce, joka on nuorempaa, pehmeää ja kermaista, ja Gorgonzola piccante, joka on kypsytetty pidempään ja on napakampaa ja voimakkaampaa. Molemmissa on tunnusomainen sinivihreä juonteisuus, mutta makukokemus on täysin erilainen.

Dolcea kypsytetään vähintään 50 päivää. Se pysyy niin pehmeänä, että sitä voi levittää lusikalla, ja vaaleanvihertävänsiniset juonteet kulkevat voimaisen valkoisen juustomassan läpi. Maku on mieto, hieman makea ja maanläheinen, mukana hienoinen kirpeys. Piccantea kypsytetään vähintään 60–80 päivää muodon koosta riippuen, usein huomattavasti pidempään. Se menettää kermaisuutensa ja muuttuu napakammaksi ja murenevammaksi, kun taas juonteisuus tihenee ja tummenee. Maku on voimakas, suolainen ja terävä, jälkimaku pitkä ja pistävä.

Molemmat tyypit kuuluvat suojatun alkuperänimityksen (DOP) piiriin; nimitys myönnettiin ensin kansallisena vuonna 1955 ja rekisteröitiin EU-tasolla vuonna 1996. Tuotantoalue kattaa useita Lombardian ja Piemonten provinsseja, muun muassa Milanon, Bergamon, Comon, Pavian, Novaran, Vercellin ja Cuneon, sekä joitakin kuntia Casale Monferraton seudulla. Historiallisesti juustoa kutsuttiin nimellä stracchino di Gorgonzola ja myöhemmin stracchino verde, viitaten stracche-lehmiin (väsyneet lehmät), jotka palasivat kesälaitumilta.

Hajamielisen juustomestarin legenda

Gorgonzolan alkuperä on kietoutunut tarinoihin. Joidenkin kertomusten mukaan sen valmistus alkoi vuonna 879; toisten mukaan se syntyi Pasturossa, Valsassinan laaksossa. Suosittu legenda kertoo juustomestarista, joka jätti juustomassan roikkumaan yöksi hajamielisyyttään (joidenkin versioiden mukaan rakkauden vuoksi) ja seuraavana aamuna sekoitti sen tuoreeseen massaan peittääkseen virheensä. Kaksi massaa eivät sitoutuneet täydellisesti, home kasvoi rakoihin, ja tuloksena oli juusto, jossa oli siniset juonteet ja uusi, monimutkainen maku.

Mitään näistä tarinoista ei voida todistaa, ja nykyaikainen valmistusmenetelmä on tarkka ja hallittu. Legenda on silti suosittu tapa selittää juonteisuus, ja muistutus siitä, että hyvälle ruoalle annetaan usein kunnia onnellisista sattumista.

Miten se valmistetaan

Valmistus alkaa pastöroidusta lehmänmaidosta, johon lisätään maitohappobakteereja ja Penicillium-homeen itiöitä. Maito juoksetetaan sitten vasikan juoksetteella. Kun juustomassa on muodostunut ja valutettu, se laitetaan muotteihin saamaan kiekon muoto, minkä jälkeen se suolataan.

Kolmen tai neljän viikon kuluttua kiekot lävistetään pitkillä metallineuloilla molemmilta puolilta. Nämä kanavat päästävät ilmaa juuston sisään, ja happi antaa massassa jo olevalle homeelle mahdollisuuden kasvaa juonteiksi. Ilman lävistystä sininen home ei juuri kehittyisi.

Kypsytys etenee tämän jälkeen eri tavoin tyypistä riippuen. Gorgonzola dolce kehittyy pehmeäksi, levitettäväksi ja mieltä mauultaan, juonteet vaaleina. Gorgonzola piccante kypsyy pidempään, menettää kosteutta ja muuttuu napakammaksi ja kuivemmaksi, kun taas juonteet tummenevat ja maku voimistuu. Koko ajan kiekkoja käännellään säännöllisesti viileissä, kosteissa kellareissa.

Mitä siihen kuuluu

Gorgonzolan ainesosat ovat yksinkertaisia, mutta muutosprosessi on monimutkainen.

• Lehmänmaito: Lombardian ja Piemonten tuotantoalueen karjoista.
• Maitohappobakteerit: käynnistävät maidon happamoitumisen.
• Penicillium-itiöt: lisätään maitoon ja niiden annetaan kasvaa kiekkoja lävistämällä.
• Vasikan juoksete: käytetään maidon juoksettamiseen, minkä vuoksi juusto ei sovi kasvissyöjille.
• Suola: levitetään kiekkojen pinnalle ensimmäisinä päivinä kosteuden hallitsemiseksi ja maun kehittämiseksi.

Kahden tyypin ero ei niinkään ole ainesosissa vaan siinä, kuinka kauan homeen annetaan vaikuttaa ja juuston antaa kuivua.

Miten sitä syödään

Gorgonzolan tarjoilutapa riippuu siitä, kumpi tyyppi valitaan. Nuorta Gorgonzola dolcea levitetään usein lämpimälle, rapealle leivälle. Sen kermainen rakenne sopii erinomaisesti yhteen makeiden ainesten kanssa, jotka tasapainottavat suolaisuutta: hunaja, erityisesti akaasia- tai kastanjahunaja, sekä tuoreet päärynät, viikunat tai saksanpähkinät.

Gorgonzola piccante, terävämmällä purullaan, sopii tukevaan juustolautaseen tai ruoanlaittoon. Sitä käytetään pastakastikkeissa, kuten pasta al gorgonzolassa, ja risotoissa, joissa se sulaa kermaiseksi, terävän maukkaaksi kastikkeeksi. Se on myös klassinen pari polentan kanssa, joka tarjoaa neutraalin pohjan voimakkaalle maulle.

Myös juomavalinnalla on väliä. Dolcelle sopii makea passito tai kevyt punaviini, joka ei kilpaile juuston kanssa. Piccante vaatii enemmän runkoa: täyteläinen, Nebbiolo-rypäleeseen perustuva punaviini, kuten Barolo, kestää sen voimakkuuden.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Kaksi juustoa yhdessä nimessä. Dolce ja piccante eroavat toisistaan rakenteen, iän ja maun suhteen, eivät vain voimakkuudeltaan.
• Lävistystekniikka. Nykyaikaisen Gorgonzolan siniset juonteet syntyvät maitoon lisätystä homeesta ja tarkoituksellisesta neulalävistyksestä.
• Alueellinen raja. Vaikka nimi tulee Milanon lähellä sijaitsevasta kaupungista, suojattu alkuperänimitys kattaa laajan alueen Lombardiassa ja Piemontessa.
• Vanha nimi. Ennen kuin juustoa kutsuttiin yksinkertaisesti Gorgonzolaksi, sitä myytiin nimellä stracchino verde, "vihreä stracchino".

Missä sitä kannattaa maistaa

Palkitsevin tapa maistaa Gorgonzolaa on sen tuotantoalueiden lähellä Lombardiassa ja Piemontessa, missä paikalliset torit ja juustokaupat myyvät eri kypsyysasteisia kiekkoja. Novaran provinssi Piemontessa, jossa tuottajien yhteenliittymän kotipaikka sijaitsee, on hyvä lähtökohta.

Lombardialainen osteria, perinteinen ravintola, joka tarjoaa yksinkertaista ja täyteläistä ruokaa, tarjoaa parhaan kehyksen juuston maistamiselle: dolcea tarjoiltuna hunajan ja saksanpähkinöiden kanssa rustiikkisella leivällä, tai piccantea sulatettuna polentan tai pastan päällä. Vaikka juustoa myydään supermarketeissa ympäri maailmaa, sen maistaminen lähellä alkuperää osoittaa, kuinka paljon hyvin hoidettu dolce tai pitkään kypsytetty piccante voi erota viennissä kulkeneesta palasta.