Frico

Mistä on kyse

Frico on yksinkertainen mutta omaleimainen ruokalaji Koillis-Italian Friuli-Venezia Giulian alueelta, jota kutsutaan usein friulilaisen keittiön tyypillisimmäksi ruoaksi. Se ei ole resepti, joka löytyisi joka ruokalistalta ympäri maata, vaan paikallinen erikoisuus, joka liittyy kiinteästi Carnian vuoristoon ja laajemmin friulilaiseen maaseutuun. Nimi kattaa kaksi valmistustapaa, joilla on sama pannu ja sama pääraaka-aine: juusto, yleensä Montasio.

Ensimmäinen versio on frico croccante. Siinä raastettu tai viipaloitu juusto sulatetaan pannulla, kunnes siitä muodostuu kultainen, hauras levy. Se muistuttaa suurta, syötävää pitsiliinaa tai vohvelia, joka on niin rapea, että se murtuu palasiksi. Toinen muoto on frico morbido, pehmeä versio, jossa juustoon yhdistetään perunaa ja usein sipulia, ja seos paistetaan paksuksi, molemmilta puolilta ruskistetuksi letuksi. Siinä missä rapea levy toimii välipalana, alkupalana tai koristeena, perunaversio on kunnon ateria.

Molemmat muodot nojaavat juuston laatuun ja kokin taitoon, jotta oikea rakenne saavutetaan polttamatta ruokaa. Lopputulos on voimakkaan suolainen, ja juuston pähkinäiset, hieman suolaiset sävyt hallitsevat lautasta. Se on ruoka, joka syntyi pakosta, mutta siitä on tullut alueellisen ylpeyden aihe.

Vuoristoseudun niukkuuden historia

Fricon alkuperä sijoitetaan yleensä Carniaan, Friulin vuoristoiseen luoteisosaan, joka rajoittuu Itävaltaan. Perinteen mukaan se oli tapa hyödyntää strissulis, juustokiekkojen muotoilussa syntyneet leikkuujätteet, sekä juustonpalat, jotka olivat liian vanhoja tai epämuodostuneita myytäväksi. Mikään ei mennyt hukkaan, ja lopputuloksena oli täyttävä ateria metsä- ja peltotöissä raskasta ruumiillista työtä tekeville ihmisille.

Erityisesti perunaversio venytti juuston riittämään sillä, mitä kellarista löytyi. Peruna toi täyteläisyyttä ja rakennetta, kun taas juusto toimi sitovana aineena ja maun lähteenä. Raskas, lämmittävä ateria voitiin valmistaa täysin ilman lihaa.

Juustopohjaiset fricoreseptit jäljitetään usein 1400-luvulle ja Maestro Martinoon, arvostettuun kokkiin, joka palveli Aquileian patriarkan taloutta, vaikka ohuen, rapean version historiasta kiistellään. Ajan myötä ruoka riisui maineensa tähteiden hyödyntämiskeinona ja siitä tuli friulilaisen keittiön juhlittu perusruoka, jota tarjoillaan ylpeänä paikallisissa ravintoloissa.

Mitä siihen tarvitaan

Ainesosaluettelo on lyhyt, mikä tekee tekniikasta sitäkin tärkeämmän. Mitään yhtä virallista reseptiä ei ole, mutta ydinraaka-aineet toistuvat samoina kaikkialla alueella.

• Montasio-juusto: Tavallinen valinta, alkuperänimityksellä (DOP) suojattu lehmänmaidosta tehty juusto. Kokit sekoittavat usein nuorempaa ja kypsempää juustoa tasapainottaakseen makua ja sulamisominaisuuksia; myös paikallisia latteria-juustoja käytetään.
• Perunat: Käytetään vain pehmeässä versiossa, viipaloituina, raastettuina tai keitettyinä ja muusattuina ennen juustoon sekoittamista.
• Sipulit: Lisätään usein perunaversioon makeuden ja syvyyden vuoksi.
• Voi, öljy tai laardi: Hieman rasvaa paiston aloittamiseen, vaikka juusto itse erittää runsaasti omaa rasvaansa.

Rakenne riippuu siitä, kuinka kauan seos on pannulla. Frico croccantea varten juustoa kypsennetään, kunnes sen kosteus haihtuu ja se muuttuu syvän kultaiseksi ennen kuin se jäähtyy kovaksi levyksi. Frico morbidon tavoitteena on pehmeä sisus ja kiinteä, ruskistunut kuori, mikä vaatii varovaista kääntämistä, jotta se pysyy ehjänä.

Miten sitä syödään

Pehmeää fricoa tarjoillaan lähes aina polentan, friulilaisen keittiön perustana olevan maissipuuron, kanssa. Se asetetaan pehmeän tai jähmettyneen polentan viereen, mikä luo rikkaan rakenteiden yhdistelmän. Rapeaa versiota syödään useammin sellaisenaan välipalana tai alkupalana, tai käytetään koristeena; vielä lämpimänä siitä voidaan jopa muotoilla pieniä syötäviä koreja.

Perinteisessä vuoristokaupungin osteriassa tai Udinen maalaistrattoriassa ruokaa tarjoillaan yksinkertaisesti puulaudalla tai tavallisella lautasella. Rapean juuston palasia murretaan käsin, kun taas pehmeä letu leikataan lohkoiksi haarukalla.

Lasillinen Friulano-valkoviiniä on klassinen seuralainen, sillä sen raikas happamuus leikkaa sulaneen juuston rasvaisuutta. Myös Refosco-punaviini on yleinen valinta, sillä se tarjoaa tummemman vastakohdan kultaiselle ruoalle.

Mielenkiintoisia faktoja

• Kaksi ruokaa, yksi nimi. Frico croccante ja frico morbido erotetaan selvästi toisistaan paikallisessa kielenkäytössä: toinen on välipala, toinen ateria.
• Juustoa, joka oli liian hyvää hukattavaksi. Ruoan kerrotaan saaneen alkunsa tapana hyödyntää juuston leikkuujätteitä ja epämuodostuneita paloja, jolloin mahdollisesta hävikistä tuli herkku.
• Perunan rooli. Pehmeässä versiossa peruna on rakenteellinen osa, joka pitää juuston koossa samalla sen makua imien.
• Friulilainen perinne. Ruoka liittyy kiinteästi Carniaan ja laajemmin Friulin alueeseen, eikä sitä juuri löydy tavallisista italialaisravintoloista muualla.
• Ei tarvetta täyteaineille. Toisin kuin monissa paistetuissa ruoissa, fricossa ei käytetä jauhoja, munia tai korppujauhoja; juusto ja peruna antavat kaiken tarvittavan rakenteen.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka syödä fricoa on siellä, mistä se on kotoisin: Carnian vuoristokylissä ja laajemmin Friulin alueella. Sitä löytyy osterioiden, perheen pyörittämien trattorioiden ja paikallisiin tuotteisiin erikoistuneiden maatilaravintoloiden ruokalistoilta niin Udinessa, Pordenonessa kuin ympäröivissä laaksoissakin.

Rauhallinen illallinen puupalkkisessa huoneessa, lasillinen Friulanoa ja lautasellinen lämmintä, kultaista fricoa polentan vieressä, kiteyttää alueen ruokaperinteen olemuksen.