Focaccia

Mikä se on

Focaccia on uunissa paistettu litteä leipä, jota löytyy eri puolilta Italiaa, vaikka sen luonne vaihtelee suuresti alueesta toiseen. Termi kuvaa pikemminkin litteiden leipien perhettä kuin yhtä yhtenäistä leipälajia. Liguriassa, luoteisella rannikkoalueella, focaccia genovese (genovaksi fugassa) on matala, pehmeä leipä, vain pari senttiä paksu, johon on painettu sormin syviä kuoppia ja jonka pinta on voideltu runsaalla oliiviöljyllä ennen paistamista. Uunista tuleva pinta on kiiltävä ja suolainen ja pitää sisällään suolaveden ja öljyn emulsion, joka pitää sisuksen mehevänä.

Etelämpänä Apuliassa sama nimi viittaa paksumpaan, pehmeämpään leipään, jonka taikinassa on usein perunaa ja jonka päällä on kypsiä tomaatteja ja mustia oliiveja. Näiden kahden välissä on focaccia di Recco, oma lajinsa, jossa kaksi paperinohutta happamattoman taikinan levyä sulkevat sisäänsä kerroksen pehmeää, sulanutta juustoa. Genovalainen versio on aamiaistuote tai välipala, kun taas apulialainen focaccia toimii usein aterian kylkiäisenä tai voileivän pohjana. Nimi juontuu latinan sanasta panis focacius, joka taas tulee sanasta focus, tulisija — mikä kuvastaa leivän alkuperää avotulen hiilloksella tai sen alla paistettuna.

Miten se tehdään ja miksi se näyttää tältä

Klassisen genovalaisen focaccian tunnusomaisin piirre on pintaa peittävä kuvio syvistä painaumista. Nämä kuopat eivät ole vain koristeita. Leipuri painaa sormenpäät kohonneeseen taikinaan luodakseen taskuja, jotka pidättävät oliiviöljyn ja suolaveden seoksen, ja ne myös estävät leipää kohoamasta kupolimaiseksi.

Neste, joka kaadetaan taikinan päälle ennen uuniin laittoa, on veden, öljyn ja suolan muodostama suolavesi, ei pelkkää vettä. Tämä emulsio pitää pinnan kosteana ja hieman suolaisena koko paistoajan, mikä luo vastakohdan kullanruskean kuoren ja pehmeän, öljyisen sisuksen välille. Leipää paistetaan, kunnes reunat ovat kullanruskeat ja keskikohta joustaa kosketettaessa, ja jokainen leipuri arvioi taikinan ja uunin tuntuman perusteella.

Genovalainen aamiaistapa

Genovassa, mistä focaccia genovese on kotoisin, leipää syödään mihin vuorokaudenaikaan tahansa. On tavallinen näky nähdä paikallisten ostavan aamulla lämpimän viipaleen leipomosta ja kastavan sen cappuccinoon. Tapa yllättää monet matkailijat, mutta öljyyn imeytynyt leipä imee itseensä maitoa ja kahvia ja tarjoaa nopean aamiaisen ennen töitä tai koulua.

Focacceria, eli naapuruston leipomo, on tavanomainen paikka ostaa tuoretta focacciaa, sen tiski täynnä pellillisiä kullanruskeaa focacciaa. Se leikataan suorakaiteen muotoisiksi paloiksi, harvoin tarjotaan lautasella, ja yleensä kääritään paperiin ja syödään seisten tai kävellen.

Recco ja juustolla täytetty levy

Focaccia di Recco, joka on kotoisin pienestä rannikkokaupungista Reccosta, itään Genovasta, poikkeaa perustavanlaatuisesti genovalaisesta serkustaan. Se ei ole hapatettu leipä vaan kaksi hyvin ohutta, käsin venytettyä happamattoman taikinan levyä, joiden väliin on aseteltu pehmeää, tuoretta lehmänmaitojuustoa, tyyppiä crescenza tai stracchino. Lopputulos muistuttaa enemmän jättimäistä, rapeareunaista juustovoileipää kuin leipää.

Juusto sulaa ja kuplii ylemmän levyn repeämien läpi, joka muuttuu kullanruskeaksi ja kuplivaksi erittäin kuumassa uunissa. Rakenne on päältä rapea ja sisältä kermainen, eikä kohoamista juuri tapahdu. Vuodesta 2015 lähtien Focaccia di Recco col formaggio on ollut suojattu maantieteellinen merkintä (SMM), ja sitä valmistetaan Reccossa sekä naapurikunnissa Sorissa, Camoglissa ja Avegnossa. Se tarjoillaan kuumana, suoraan pyöreästä kuparivuoasta, ja on parhaimmillaan heti syötynä.

Apulialainen muunnelma

Apuliassa, Italian saappaan kannassa, focaccia saa tukevamman muodon, tunnetuimmin nimellä focaccia barese. Taikinaan lisätään usein keitettyä perunaa, mikä antaa sille pehmeän, mehevän sisuksen. Se paistetaan pyöreissä tai suorakaiteen muotoisissa vuoissa ja kohoaa huomattavasti korkeammaksi kuin ligurialaiset vastineensa.

Päällinen on omaleimainen: kypsiä kirsikkatomaatteja ja mustia oliiveja painettuna pintaan ennen paistamista, lisäksi oreganoa ja runsaasti paikallista ekstra-neitsytoliiviöljyä, joka rapauttaa pohjan. Sitä syödään välipalana tai viipaloituna ja täytettynä kunnon voileiväksi, ja se on katuruoan perusruoka Barin ja sen ympäristön leipomoissa.

Kiinnostavia tietoja

• Nimi juontuu tulisijasta. Focaccia juontuu latinan sanasta focus, tulisija, jossa tällaisia leipiä alun perin paistettiin.
• Kuopat pidättävät öljyn. Syvät painaumat pidättävät oliiviöljyn ja suolaveden, mikä pitää leivän mehevänä.
• Aamiainen on yleinen ajankohta. Genovassa focaccian kastaminen cappuccinoon aamulla on rakastettu paikallinen tapa.
• Reccossa ei käytetä hiivaa. Focaccia di Recco valmistetaan happamattomasta taikinasta, joka venytetään kahdeksi ohueksi levyksi kohotetun leivän sijaan.
• Peruna muuttaa rakennetta. Baresessa versiossa taikinaan lisätään usein perunaa, mikä antaa pehmeämmän sisuksen kuin genovalaisessa tyylissä.
• Alueellinen erikoisuus. Focaccia vaihtelee alueittain niin paljon, että sitä on parempi pitää paikallisten leipien perheenä kuin yhtenä kansallisena ruokalajina.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka syödä focaccia genovesea on leipomo tai focacceria itse Genovassa, erityisesti historiallisessa keskustassa ja sataman lähellä, missä sitä myydään lämpimänä uunista koko aamun ajan.

Juustolla täytettyä versiota varten Recco ja sen naapurikaupungit ovat paikkoja, joista löytää aidon focaccia di Reccon, tilauksesta paistettuna ja parhaimmillaan kuumana nautittuna. Apuliassa tomaattipäällysteistä focaccia baresea myydään leipomoissa ympäri Baria ja sellaisissa kaupungeissa kuin Monopoli. Ligurialainen focaccia sopii hyvin lasilliseen Vermentinoa, baresee taas paikalliseen apulialaiseen valko- tai roseeviiniin.