Fichi secchi di Cosenza

Mitä ne ovat

Fichi secchi di Cosenza ovat kuivattuja valkoisia viikunoita Calabrian Cosenzan maakunnasta, alueellinen erikoisuus, joka muuttaa vaatimattoman hedelmän pitkäikäiseksi herkuksi. Vuodesta 2011 lähtien suojattu DOP Fichi di Cosenza -nimellä, ne ovat peräisin Dottato-lajikkeesta, jota viljellään pääasiassa Cratin laaksossa ja sitä ympäröivillä kukkuloilla, missä viikunat kypsyvät puussa täyteen mittaansa ennen poimintaa. Hedelmät levitetään tämän jälkeen telineille tai matoille kuivumaan loppukesän auringossa. Tämä tiivistää niiden sokeripitoisuutta, kunnes hedelmäliha muuttuu tahmeaksi, hunajaiseksi ja sitkeäksi, muuttaen pehmeän kesähedelmän kestäväksi talviherkuksi.

Näiden viikunoiden todellinen taito piilee siinä, mitä tapahtuu kuivauksen jälkeen. Kuivattu hedelmä puristetaan ja muotoillaan käsin perinteisiin muotoihin, joita on tehty sukupolvien ajan. Tunnetuimpia ovat crocette, pienet ristit, jotka tehdään liittämällä neljä viikunaa yhteen ja täyttämällä ne saksanpähkinöillä tai manteleilla, joskus sitrushedelmän kuoren suikaleella. Toiset muotoillaan trecce-letistä (palmikoista), nocchette-muotoon, coroncine-muotoon tai pyöreiksi palloni alla cosentina -palloiksi. Joitakin versioita paistetaan hetken, ja joitakin kuorrutetaan tummalla suklaalla kiiltävän pinnan saamiseksi. Hyvin säilytettyinä kuivatut viikunat kestävät kuukausia, mikä teki niistä tärkeän talvivaraston alueella, jossa resursseja oli usein niukasti.

Sadonkorjuun muoto

Tapa, jolla nämä viikunat muotoillaan, kertoo tarinan paikallisesta maisemasta ja kärsivällisyydestä, jota niiden valmistus vaatii. Kuivaustelineet ovat tuttu näky Cosenzan maaseudulla loppukesällä, aseteltuina riveihin, missä aurinko paistaa voimakkaasti. Dottato-viikunaa arvostetaan sen makeasta hedelmälihasta ja sopivuudesta kuivattavaksi. Kun hedelmä on menettänyt suurimman osan kosteudestaan, tekijän kädet ottavat vallan.

Crocette ovat ehkä tunnistettavin muoto. Neljä kuivattua viikunaa puristetaan yhteen ristin muotoon, muotoon, joka kaikuu alueen uskonnollisia perinteitä. Sisällä saksanpähkinä, manteli tai pala sitrushedelmän kuorta tuo rakennetta ja kontrastia tahmeaan hedelmälihaan. Muita muotoja ovat palmikot ja luonnonkuidulla sidotut viikunanauhat sekä pyöreät palloni. Nämä muodot eivät olleet vain koristeeksi; ne helpottivat hedelmän säilytystä ja kuljetusta. Nauha voitiin ripustaa kuivaan huoneeseen, kun taas crocette säilytettiin paperilla vuoratuissa laatikoissa tarttumisen estämiseksi. Prosessi ei vaatinut koneita, ainoastaan aurinkoa, telineitä ja taitavia käsiä.

Miten niitä syödään

Fichi secchi di Cosenza tarjoillaan perinteisesti calabrialaisessa joulupöydässä, jossa ne saavat paikkansa muiden juhlaherkkujen joukossa, vaikka niitä myydään ja syödään suuren osan vuotta. Jouluna ne ovat osa suurempaa tarjontaa, usein saksanpähkinöiden tai manteleiden kera, jotka tuovat rapean vastapainon pehmeälle, tahmealle hedelmälle. Lasillinen calabrialaista passitoa, kuivatuista rypäleistä tehtyä makeaa viiniä, kuten saman maakunnan Moscato di Saracenaa, on klassinen seuralainen. Sen makeus sointuu viikunoiden hunajaisen intensiivisyyden kanssa.

Monissa kotitalouksissa viikunat aseteltiin vadille pöydän keskelle, valmiina jaettavaksi. Jotkin perheet valmistavat edelleen omat crocette-viikunansa kotona, puristaen kuivatut viikunat yhteen ja täyttäen ne pähkinöillä ennen tarjoilua. Toiset ostavat niitä paikallisilta toreilta tai tuottajilta, jotka ovat pitäneet perinteen elossa. Yhdistelmä on yksinkertainen mutta harkittu: viini ja pähkinät pitävät viikunoiden rikkauden tasapainossa.

Kiinnostavia faktoja

• Talvivarasto. Kuivatut viikunat olivat tärkeä ravinnonlähde köyhille perheille Calabriassa, ja ne kestivät kylmät kuukaudet, jolloin tuoretta hedelmää ei ollut saatavilla.
• Ristin muoto. Crocette-muoto on visuaalinen yhteys paikallisiin uskonnollisiin tapoihin, neljä viikunaa aseteltuna muistuttamaan pientä ristiä.
• Makeutta auringosta. Pelkissä kuivatuissa viikunoissa makeus tulee itse hedelmästä, kuivauksen tiivistämänä.
• Suojattu nimi. Fichi di Cosenza rekisteröitiin EU:n suojatuksi alkuperänimitykseksi vuonna 2011, ja se kattaa maakunnan valkoiset Dottato-viikunat.
• Pähkinä sisällä. Monet crocette sisältävät saksanpähkinän tai mantelin, joskus sitrushedelmän kuoren suikaleen kera, mikä lisää rakennetta ja hienovaraisen aromaattisen sävyn.

Mistä niitä kannattaa maistaa

Paikalliset torit Cosenzassa ja ympäröivissä kaupungeissa pursuavat koreja ja laatikoita näitä kuivattuja viikunoita syksyllä ja talvella, ja rannikkokaupunki Amantea tunnetaan viikunantuottajistaan. Joulunaikaan niitä nähdään perinteisten ravintoloiden ja perheiden pöydissä ympäri Calabriaa, yleensä tarjoiltuna pähkinöiden ja lasillisen passiton kera.