Farinata (cecina)

Mikä se on

Farinata on ohut, hapattamaton leipä, joka on tehty kikherneistä jauhetusta jauhosta, vedestä, oliiviöljystä ja suolasta, ja joka paistetaan suuressa pyöreässä kuparipannussa, kunnes pinta kuplii ja reunat rapeutuvat. Valmis levy on vain muutaman millimetrin paksuinen, mutta pysyy silti koossa niin hyvin, että se voidaan leikata lohkoiksi. Tuoreeltaan uunista otettuna pinta on kullankeltainen ja kuplainen, kun taas keskusta pysyy pehmeänä ja kosteana; jäähtyessään reunat rapeutuvat lisää ja keskiosa muuttuu tiiviimmäksi.

Kyseessä on sama ruoka eri nimillä pitkin Tyrrhenanmeren pohjoisrannikkoa. Liguriassa, ja ennen kaikkea Genovassa, se tunnetaan nimellä farinata, tai genovalaisittain fainà. Toscanaan siirryttäessä siitä tulee cecina Pisassa ja Versiliassa, torta di ceci tai yksinkertaisesti la torta Livornossa, ja calda calda Carrarassa. Se, mikä muuttuu, on tarjoilutapa: pelkkä lohko Genovassa, viipale sämpylän sisällä Livornossa.

Miten taikina valmistuu

Kikhernejauho vatkataan veden kanssa sileäksi, minkä jälkeen seoksen annetaan levätä useita tunteja, joskus yön yli, jotta jauho ehtii imeä kosteutta kokonaan. Pinnalle muodostuu levätessä vaahtoa, jonka huolellinen leipoja kuorii pois ennen kuin taikina kaadetaan pannuun.

Suolaa ja runsaasti ekstra-neitsytoliiviöljyä sekoitetaan joukkoon, ja taikina kaadetaan ohuena, yhtenäisenä kerroksena öljytyn, suuren, pyöreän ja matalan tinatun kuparipannun pohjalle – Genovassa tunnetaan nimellä testo. Paistaminen on nopeaa, hyvin kuumassa uunissa, joka on perinteisesti puulla lämmitetty. Muutamassa minuutissa pinta muuttuu kullankeltaiseksi, ja siihen ilmestyy tummia pisteitä kohtiin, joihin öljyä on kerääntynyt, ja reunat irtoavat pannusta hauraaksi pitsimäiseksi kudokseksi. Tuoreeksi jauhettua mustapippuria lisätään paistamisen jälkeen, ja se on olennainen osa ruokaa molemmin puolin aluerajaa.

Mistä se on peräisin

Alkuperä kuuluu enemmän kansanperinteeseen kuin dokumentoituun historiaan. Tunnetuin legenda – ja se on vain legenda – yhdistää ruoan Melorian meritaisteluun vuonna 1284, jolloin Genova voitti Pisan. Kotimatkalla myrskyn kerrotaan tulvineen genovalaisten galeejien kannet, kastellen kikhernejauhosäkkejä merivedellä ja läikkyneellä oliiviöljyllä; tahna jätettiin kuivumaan auringossa, ja nälkäinen miehistö söi sen.

Varmempaa on, että kikherneet ovat pitkään olleet Välimeren perusravintoa, ja niistä jauhettu jauho säilyy hyvin, myös laivoilla. Leivän uskotaan saapuneen Toscanaan sekä maitse Lunigianan kautta että meritse Liguriasta, ja sen läsnäolo Toscanan rannikolla ajoitetaan usein 1200-luvulle.

1800- ja 1900-luvuilla Livorno oli vilkas satamakaupunki täynnä kauppiaita, merimiehiä ja satamatyöläisiä, ja siellä tortasta tuli suosittu katuruoka. Sen halvat raaka-aineet mahdollistivat lämpimän aterian myös niille, joilla oli vähän rahaa.

Genova ja Savona

Liguriassa farinata on katuruokaa, ei istuttavaa ateriaa. Sitä myydään viipaleittain sciamadda-nimisessä perinteisessä genovalaisessa ruokapaikassa, jossa on suuri puulla lämmitetty uuni, josta tulee myös suolaisia piiraita, friteerattuja herkkuja ja paistettua kalaa. Lohko leikataan pyöreästä pannusta, joskus taitettuna helpomman käsittelyn vuoksi, ja ripotellaan mustapippurilla, joka terävöittää kikherneiden mietoa, pähkinäistä makua. Joissakin versioissa lisätään rosmariinia tai sipulia, mutta klassinen versio luottaa pelkkään pippuriin. Sitä syödään usein seisten tiskin ääressä, lasillisen Vermentinon – Ligurian rannikon kuivan valkoviinin – kera.

Hieman lännempänä Savona kulkee omaa polkuaan: siellä tehdään farinata bianca, joka valmistetaan kikherneiden sijaan vehnäjauhosta.

Livorno, Pisa ja cinque e cinque

Toscanan rannikolla kuuluisin tapa nauttia sitä on Livornon cinque e cinque, "viisi ja viisi". Nimi juontaa vanhasta tilaustavasta: viiden yksikön edestä leipää ja viiden yksikön edestä tortaa, yleensä selitettynä viitenä senttinä, tai joidenkin kertomusten mukaan viitenä liirana, kumpaakin.

Leipänä käytetään pientä, pitkulaista francesinoa tai palaa schiacciataa, toscanalaista focacciaa. Sisään laitetaan viipale kuumaa tortaa ja ripotellaan mustapippuria; suosittu muunnelma lisää grillattua tai säilöttyä munakoisoa, vaikka puristit pitäytyvät pelkässä leivässä ja tortassa. Se oli nopea, käteen sopiva lounas työläisille ja satamakantajille, eikä se vaatinut aterimia tai lautasta, ja perinteisesti sen kanssa juotiin spumaa, makeaa paikallista virvoitusjuomaa, tai kylmää olutta tai lasillista valkoviiniä. Sämpylän ulkopuolella cecinaa syödään myös paperiarkilta pelkkänä viipaleena, ylimääräisen pippurin ja erityisesti arvostettujen rapeiden reunojen kera.

Molemmilla rannikoilla sääntö on sama: se on syötävä kuumana. Kun se jäähtyy, pehmeä keskiosa muuttuu tiiviiksi ja reunat menettävät rapeutensa.

Kiinnostavia faktoja

• Monta nimeä, sama taikina. Farinata ja fainà Liguriassa, cecina, torta ja calda calda Toscanassa, fainè tai fainò Sardiniassa ja socca Nizzassa. Ligurialaiset siirtolaiset veivät sen mukanaan Argentiinaan ja Uruguayhin nimellä fainá.
• Ei cecina Livornossa. Livornolaiset vaativat nimeä torta, jättäen nimen cecina naapureilleen Pisassa.
• Kuparipannulla on väliä. Ohut taikina tarvitsee pannun, joka lämpenee nopeasti ja tasaisesti, minkä vuoksi suuret tinatut kupariset testit ovat perinteisiä.
• Kilpailijoiden legenda. Melorian tarina antaa kunnian ruoasta genovalaisille Pisan voittamisen jälkeen, mutta cinque e cinque on nykyään Pisan naapurikaupungin Livornon tunnusomaisin katuruoka.

Mistä sitä kannattaa kokeilla

Liguriassa paras paikka syödä farinataa on sciamadda tai friggitoria Genovan historiallisessa keskustassa, vaikka sitä myydään kaikkialla Riviera di Ponentella ja Riviera di Levantella.

Toscanassa Livorno itse on tortan sydän, ja siellä on sille ja cinque e cinquelle omistautuneita liikkeitä, muun muassa kaupungin keskusmarkkinoiden tuntumassa. Pisassa, Versiliassa ja muissa rannikon kaupungeissa on leipomoita ja pizzerioita, jotka tarjoilevat cecinaa viipaleittain, paistettuna tuoreina erinä päivän mittaan, jotta se saapuu pöytään kuumana.