Culatello di Zibello

Mitä se on

Culatello di Zibelloa pidetään yleisesti yhtenä Italian arvostetuimmista kinkuista. Se ei ole koko säärestä tehty kinkku, vaan valmistetaan sian takareiden sydämessä sijaitsevista valikoiduista lihaksista. Tämä osa irrotetaan, nyljetään, luutomaan ja siistitään käsin, ennen kuin se suolataan, täytetään sian virtsarakkoon, sidotaan narulla tunnusomaiseen päärynän muotoon ja ripustetaan kypsymään. Lopputuloksena on syvän punainen, makea lihaviipale, joka sulaa kielellä eikä vaadi lainkaan kypsentämistä.

Ero tämän leikkeen ja kuuluisamman parmankinkun (prosciutto di Parma) välillä piilee osin ympäristössä. Parmankinkku kypsyy kaupungin eteläpuolisilla kuivemmilla kukkuloilla, kun taas culatello valmistetaan alas tasangolle, jossa se vaatii kosteutta. Se kypsyy kellareissa, joihin Po-joen kosteat sumut leviävät läheltä vettä. Tämä kosteus ei ole ongelma, joka pitäisi ratkaista, vaan koko prosessin moottori, joka antaa lihan kehittää ainutlaatuisen rakenteensa monen kuukauden aikana.

Tarina sumuisista kellareista

Tämän lihan valmistus liittyy tiettyyn maantieteelliseen alueeseen, Bassa Parmenseen, matalalla sijaitsevaan tasankoon Po-joen varrella Parman maakunnassa. Täällä ilmasto luo luonnollisen kosteuden, jota on vaikea jäljitellä muualla. Culatelloa valmistetaan vain lokakuusta helmikuuhun, kylminä ja sumuisina kuukausina, ja sen jälkeen se kypsytetään kellareissa, jotka ovat perinteisesti nojanneet ilman luonnolliseen virtaukseen ja vuodenaikaan kuuluvaan sumuun.

Suojatun tuotteen on kypsyttävä vähintään kymmenen kuukautta suolauksesta lukien, ja monet tuottajat antavat sen kypsyä paljon pidempään, usein reilusti yli vuoden. Tämän ajan kuluessa liha menettää hiljalleen painoaan ja sen maku tiivistyy, ja rakenteesta kehittyy parhaimmillaan pehmeä ja voimainen.

Tämä menetelmä vaatii kärsivällisyyttä, johon teolliset menetelmät eivät pysty. Kyseessä on käytäntö, joka on periytynyt sukupolvelta toiselle tällä jokilaakson osalla, jossa mikroilmastoa pidetään lopputuloksen kannalta välttämättömänä.

Mitä siihen tarvitaan

Culatello di Zibellon ainekset pidetään tarkoituksella yksinkertaisina, jotta lihan ja ympäristön laatu pääsee esiin. Liha tulee täysikasvuisista, painavista sioista, ja leike valitaan sen mureuden ja hienon marmoroinnin perusteella, jotka ovat ratkaisevia lopullisen rakenteen kannalta.

Siistitty liha maustetaan suolalla, mustapippurilla ja valkosipulilla, ja määräys sallii myös pienen määrän kuivaa valkoviiniä. Se asetetaan sitten sian virtsarakon sisään, joka toimii suojaavana kuorena, ja sidotaan narulla löysäksi, epäsäännölliseksi verkoksi, jolla luodaan tunnusomainen päärynän muoto.

Ennen tarjoilua kuori poistetaan ja culatello puhdistetaan. Liha viipaloidaan ohuiksi, läpikuultaviksi paloiksi, jotka paljastavat marmoroidun sisuksen. Rasva on valkoista ja kermaista, ja se pehmenee heti suun lämmössä. Tämä yksinkertaisuus pitää maun keskittyneenä sianlihan luonnolliseen makeuteen ja jokisumun vaikutukseen.

Miten sitä syödään

Culatello di Zibello nautitaan parhaiten alkuruokana tai osana antipasto-lautasta, tarjoiltuna huoneenlämpöisenä, jotta rasva pääsee pehmenemään kunnolla. Se viipaloidaan hyvin ohueksi ja sen seurana on usein yksinkertaista leipää, joka tarjoaa neutraalin pohjan kypsytetyn lihan voimakkaalle maulle.

Leivän kanssa tarjoillaan usein myös hieman voita, paikallinen tapa, joka pehmentää lihan suolaisuutta. Joissakin perinteisissä yhteyksissä culatelloa tarjoillaan myös torta frittan kanssa, alueen paistetun taikinan, joka tarjoaa vastakohtaisen rakenteen ja miedon maun.

Yhdistelmä ulottuu myös juomaan. Culatellon makeus ja runsaus löytävät luonnollisen parinsa paikallisista punaviineistä, erityisesti Fortanasta tai Lambruscosta. Näissä viineissä on tarpeeksi happamuutta ja hedelmäisyyttä leikkaamaan rasvaa ilman, että ne peittävät lihan hienovaraista makua.

Kiinnostavia faktoja

• Suojattu nimi. Culatello di Zibello on ollut suojattu alkuperänimitys (SAN) vuodesta 1996, ja se rajoittuu kahdeksaan historialliseen kuntaan Po-joen varrella: Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa ja Colorno.
• Sumu on välttämätöntä. Toisin kuin kuivaa ilmaa vaativat kypsytetyt lihat, culatello tarvitsee jokitasangon kosteuden kypsyäkseen oikein kuivumatta tai halkeilematta.
• Talvinen tuote. Culatelloa saa valmistaa vain lokakuun ja helmikuun välisenä aikana.
• Säären parhaat palat. Tuote valmistetaan yksinomaan takareiden sydämestä, joten yhdestä sääresta saadaan vain yksi culatello; muut lihakset käytetään muihin salumeihin.
• Slow Food -suojelukohde. Alueella perinteisin menetelmin valmistettu culatello on suojattu Slow Food -presidiona.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Aidoimman culatello di Zibello -kokemuksen löytää perinteisestä trattoriasta Bassa Parmensen alueella, Zibellon, Polesinen ja Bussetonin tienoilla. Nämä ravintolat hankkivat lihansa usein suoraan paikallisilta tuottajilta, joten tuote on kypsynyt oikeissa olosuhteissa. Vaikka culatelloa on saatavilla erikoisliikkeissä ja ravintoloissa ympäri Emilia-Romagnaa, paikallinen trattoria tarjoaa sille todenmukaisimman kontekstin.

Alue on helposti saavutettavissa kylpyläkaupunki Salsomaggiore Termestä sekä Bussetosta, Giuseppe Verdin kotikaupungista, ja sopii rauhalliseen, ruokaan keskittyvään matkaan. Lautasellinen culatello di Zibelloa yhdessä paikallisen leivän ja lasillisen Fortanan kanssa on yksi alueen mieleenpainuvimmista ruokaelämyksistä.