Coppa piacentina

Piacenzan mausteinen sydän

Coppa piacentina on suolattua ja kypsytettyä sianniskaa Piacenzan maakunnasta, Emilia-Romagnan alueelta Pohjois-Italiasta. Sillä on ollut suojattu alkuperänimitys, tunnetaan nimellä DOP, vuodesta 1996 lähtien, mikä takaa, että liha on peräisin Emilia-Romagnassa tai Lombardiassa syntyneistä ja kasvatetuista raskaista sioista ja että se valmistetaan maakunnassa tiukkojen perinteisten sääntöjen mukaisesti. Se on yksi kolmesta DOP-makkaratuotteesta, jotka määrittävät paikallisen makumaailman yhdessä pancetta piacentinan ja salame piacentinon kanssa, muodostaen sen, mitä paikalliset kutsuvat Piacenzan kolminaisuudeksi.

Leikkuupala itsessään tulee sian niskalihaksesta. Toisin kuin monissa suolalihoissa, joissa rasva sijaitsee ulkopinnalla, coppa piacentinaa arvostetaan sen luontaisesta marmoroinnista. Rasva kulkee lihaskuitujen läpi hienona verkostona, mikä luo pehmeän rakenteen, joka sulaa kielellä. Ohueksi viipaloituna liha paljastaa syvän vaaleanpunaisen lihan ja kermaisen valkoisen rasvan mosaiikin. Maku on rikas mutta ei raskas, ja sitä määrittää suolakypsytyksessä käytettyjen mausteiden hellä lämpö pikemminkin kuin terävä suolaisuus.

Miten se valmistetaan

Prosessi alkaa koko niskalihaksesta, jonka on oltava vapaa luusta ja nahasta. Se kuivasuolataan seoksella, joka sisältää suolaa, mustaa tai valkoista pippuria sekä mitatun mausteseoksen, johon voi kuulua kanelia, neilikkaa, laakerinlehteä ja muskottipähkinää. Juuri tämä mausteseos antaa coppalle sen luonteen ja erottaa sen muista italialaisista coppa-lajikkeista.

Suolauksen jälkeen liha lepää kylmissä tiloissa vähintään viikon ajan kosteuden poistamiseksi. Se käärivöidään sitten luonnolliseen sian suoleen, perinteisesti sian vatsakalvoon, ja sidotaan tiukasti narulla säännöllisin välein, mikä antaa sille tunnusomaisen sylinterimäisen muodon. Viimeinen vaihe on coppan ripustaminen viileisiin, kosteisiin kellareihin vähintään kuudeksi kuukaudeksi suolauksesta lukien. Tämä hidas kypsyminen antaa mausteiden tunkeutua lihaan ja rasvan pehmetä kuivumatta täysin. Tuotanto on rajattu maakunnan alueille alle 900 metrin korkeudessa, jossa ilmasto pitää ilman riittävän kosteana estääkseen lihaa halkeilemasta, samalla kun se antaa sen kehittää monimutkaisen makunsa.

Paikallinen kolminaisuus

Piacenza on Italiassa poikkeuksellinen tavassaan kohdella suolalihojaan. Sen sijaan että olisi yksi kuuluisa tuote, maakunnassa on kolme tasavertaista DOP-makkaratuotetta: coppa, pancetta ja salame. Nämä eivät ole vain erillisiä kohtia ruokalistalla; niitä pidetään kumppaneina, jotka määrittävät paikallista ruokakulttuuria, ja usein samat tuottajat valmistavat niitä rinnakkain.

Tämä kolminaisuus on keskeinen osa maakunnan identiteettiä. DOP-säännöt kattavat kaiken sikojen alkuperästä kypsytysmenetelmään. Lopputuloksena on joukko lihoja, jotka ovat erillisiä mutta sopusointuisia, kukin tarjoten erilaisen rakenteen ja maun jakaen samalla saman alueellisen hengen.

Miten sitä syödään

Coppa piacentinaa tarjoillaan lähes aina raakana, ohueksi viipaloituna, jotta sen pehmeä rakenne ja marmorointi pääsevät oikeuksiinsa. Perinteinen tapa nauttia sitä on viipaleen kanssa paikallista leipää, usein maalaisleipää, joka kestää suolalihan rasvan.

Yleinen lisuke on paistettu taikina, pehmeä leivonnainen, joka tunnetaan Emiliassa nimellä gnocco fritto tai torta fritta, ja joka toimii neutraalina pohjana mausteiselle, rasvaiselle lihalle. Suolalihaa yhdistetään myös usein marinoituihin vihanneksiin, jotka tarjoavat terävän, hapokkaan vastapainon sianlihan rasvalle.

Kokemuksen täydentää Gutturnio, Colli Piacentinin punaviini, joka on valmistettu Barberasta ja Croatinasta, jälkimmäinen tunnetaan paikallisesti nimellä Bonarda. Tällä viinillä on tarpeeksi runkoa kestämään coppan mausteita musertamatta niitä, ja tämä yhdistelmä on vakiovaruste Piacenzan osterioissa, joissa tunnelma on rento ja huomio keskittyy yksinkertaisiin, korkealaatuisiin raaka-aineisiin.

Missä perinne elää

Paras paikka maistaa aitoa coppa piacentinaa on Piacenzan maakunnassa itsessään, erityisesti kaupungin ympärillä olevissa pienissä kaupungeissa ja kukkulakylissä. Alseno ja sen kylä Castelnuovo Fogliani kuuluvat paikkoihin, jotka liittyvät paikalliseen makkarakauppaan. Näiden kylien osterioissa liha viipaloidaan usein tuoreena tilauksesta.

Maakunnassa on myös lukuisia kellareita ja tuottajia, jotka noudattavat DOP-sääntöjä. Po-tasangon ja Apenniinien juurien yhdistelmä tarjoaa olosuhteet tälle tuotannolle, viileän ilman ja tasaisen kosteuden ansiosta liha voi kypsyä hitaasti monien kuukausien ajan.

Kiinnostavia tietoja

• Mausteinen suolaus. Kaneli, neilikka, laakerinlehti ja muskottipähkinä ovat kaikki sallittuja suolakypsytyksessä, mikä antaa coppalle lämpöä, joka on harvinaista italialaisten suolalihojen joukossa.
• Kuuden kuukauden minimi. DOP-säännöt edellyttävät vähintään kuuden kuukauden kypsytysaikaa suolauksesta lukien, vaikka monet tuottajat antavat lihan kypsyä pidempään syvemmän maun saavuttamiseksi.
• Jaettu kolminaisuus. Piacenzassa on kolme DOP-suolalihaa, coppa, pancetta ja salame, jotka kaikki ovat olleet suojattuja vuodesta 1996 lähtien.
• Pehmeä rakenne. Rasvan marmorointi lihaksen läpi luo pehmeän, lähes voimaisen rakenteen ohueksi viipaloituna, toisin kuin monien muiden italialaisten suolalihojen tiukempi rakenne.
• Paikallinen pariutus. Gutturnio, valmistettu saman maakunnan kukkuloilla, on tämän lihan perinteinen viini.