Cioccolato di Modica

Mitä se on

Cioccolato di Modica on omanlaisensa suklaatyyppi, joka näyttää ja maistuu erilaiselta kuin mikään muu suklaa muualla Italiassa tai suurimmassa osassa maailmaa. Se valmistetaan kaakaomassasta ja sokerista, käsiteltynä matalassa lämpötilassa niin, ettei sokerikide koskaan sula. Lopputulos on lohko, joka näyttää himmeältä ja mattapintaiselta kiiltävän sijaan, ja jonka murea rakenne hajoaa pieniksi, rapeiksi paloiksi purtaessa.

Suklaalla ei ole modernille makeiselle ominaista tasaista, sulavaa koostumusta. Sen sijaan se tarjoaa voimakkaan maun, jossa sokerin yksittäiset rakeet ja kaakaon täyteläisyys tuntuvat selvästi. Siihen ei lisätä kaakaovoita pehmentämään sitä, ei maitoa makeuttamaan makua eikä emulgointiaineita, kuten lesitiiniä, sitomaan sitä.

Vuodesta 2018 lähtien sillä on ollut suojattu maantieteellinen merkintä (IGP), ensimmäisenä suklaana Euroopassa, mikä tarkoittaa, että vain Modican kunnan alueella perinteisellä menetelmällä valmistettu suklaa saa kantaa tätä nimeä. Paikallisen perimätiedon mukaan tekniikka juontuu atsteekkien tavasta jauhaa kaakaota, jonka kerrotaan saapuneen kaupunkiin Modican kreivikunnan ollessa Espanjan vallan alla. Varhaisimmat asiakirjat ovat kuitenkin 1700-luvulta, jolloin aateliset suvut, kuten Grimaldit, palkkasivat cicolateri-nimisiä suklaantekijöitä; myöhemmin tuotantoa jatkoivat luostarit ja sitten kaupungin kahvilat.

Miten sitä valmistetaan

Valmistusprosessi alkaa paahdetusta kaakaosta, joka jauhetaan paksuksi, kitkeräksi tahnaksi ja sekoitetaan sokeriin. Tahna sulatetaan varovasti, enintään 50 celsiusasteessa, jotta sokeri ei koskaan sula. Tavallisessa suklaanvalmistuksessa massaa sen sijaan jalostetaan tunteja suurissa koneissa, joita kutsutaan conch-koneiksi, kunnes siitä tulee täysin sileää.

Modicassa tätä jalostusvaihetta ei koskaan tehdä. Seos kaadetaan muotteihin ja jähmettyy kiinteäksi lohkoksi säilyttäen karkean rakenteensa. Koska sokerikiteet eivät liukene, lopullinen patukka tuntuu karkealta kosketettaessa ja tarjoaa selvän rouskahduksen. Patukat ovat pieniä, kapenevia suorakulmaisia lohkoja, jotka painavat enintään 100 grammaa.

Tämän hellävaraisen menetelmän sanotaan säilyttävän kaakaon aromit. Se tarkoittaa myös sitä, ettei suklaa sula nopeasti suussa; sokerikiteiden hitaaseen liukenemiseen tarvitaan hieman kärsivällisyyttä. Lisätyn kaakaovoin puuttuminen tekee patukasta tukevan, minkä vuoksi se saattaa murentua, jos sitä käsitellään kovakouraisesti, mutta tämä kuuluu sen luonteeseen.

Modican maut

Vaikka suklaan perusta on yksinkertaisesti kaakaota ja sokeria, vaihtelu syntyy massaan ennen muotoiluvaihetta lisätyistä mausteista. Perinteisimmät lisät ovat kaneli ja vanilja, jotka korostavat kaakaon syviä, maanläheisiä sävyjä sen sijaan että peittäisivät ne.

Modican tekijät valmistavat myös laajemman valikoiman. Chili on suosittu lisä, joka tuo lämpimän, pitkään jatkuvan tulisuuden, joka täydentää kaakaon kitkeryyttä. Muita versioita ovat sitrushedelmän kuori, inkivääri, fenkoli, suola, pistaasi, hasselpähkinä tai manteli. Nämä lisät pysyvät erillisinä patukassa sulautumatta yhtenäiseksi tahnaksi.

Lopputulos on suklaa, joka tuntuu suussa elävältä. Sitä ei ole tarkoitettu syötäväksi nopeasti kuin tavallinen makeispatukka. Sokerikiteet rapisevat ensin, ennen kuin kaakao vapauttaa makunsa, jyrkässä ristiriidassa massatuotetun suklaan samettisen sileyden kanssa.

Miten sitä syödään

Cioccolato di Modicaa syödään harvoin pikaisena välipalana matkan varrella. Se maistuu parhaiten huoneenlämpöisenä, pieniksi siruiksi murrettuna. Modicassa perinteenä on ostaa patukka dolceriasta, perinteisestä makeiskaupasta, ja murtaa siitä pala nautittavaksi hitaasti.

Suklaalla on paikkansa myös paikallisessa leivonnassa. Sitä käytetään 'mpanatigghi-leivonnaisissa, Modican täytetyissä leivoksissa, joissa on suklaata, manteleita, mausteita ja jauhettua lihaa — muistutuksena siitä, että makea ja suolainen olivat aikoinaan tiiviisti kietoutuneet toisiinsa sisilialaisessa keittiössä.

Sellaisenaan syötynä se sopii hyvin yhteen samalla tavoin voimakkaiden paikallisten viinien kanssa. Lasillinen Passitoa, kuivatuista rypäleistä valmistettua makeaa viiniä, tai Marsalaa, Sisilian väkevöityä viiniä, on klassinen seuralainen. Viinin makeus tasapainottaa kaakaon kitkeryyttä.

Mistä sitä löytää

Paras paikka kokea Cioccolato di Modica on itse Modican kaupunki, Val di Notossa Kaakkois-Sisiliassa. Siellä monet dolceriat ovat pieniä työpajoja, joissa suklaa valmistetaan paikan päällä ja joissa kaakaon ja mausteiden tuoksu leijuu ilmassa.

Monet näistä liikkeistä ovat perheyrityksiä, jotka ovat valmistaneet samaa suklaatyyliä sukupolvien ajan. Modican ulkopuolella samantyylistä suklaata löytyy muualtakin Sisiliasta ja erikoisliikkeistä muualla, mutta IGP-merkintä takaa, että vain tästä kaupungista peräisin oleva tuote saa kantaa nimeä.

Mielenkiintoisia faktoja

• Atsteekkiyhteys. Paikallinen perimätieto jäljittää menetelmän Mesoamerikassa käytettyyn kylmäjauhatustekniikkaan, jonka espanjalaisten kerrotaan tuoneen Sisiliaan.
• Ei conch-konetta. Toisin kuin lähes kaikki muu suklaa maailmassa, tämä patukka ei koskaan kulje conch-koneen läpi — koneen, joka tasoittaa suklaata lämmittämällä ja sekoittamalla sitä tunteja tai päiviä.
• Näkyvä rakenne. Näkyvät sokerikiteet eivät ole vika vaan suklaan tunnusomainen piirre, joka antaa sille karkean, mattapintaisen ulkonäön kiiltävän pinnan sijaan.
• Lihaa leivoksessa. Suklaa on keskeinen ainesosa 'mpanatigghi-leivoksissa, makeissa leivonnaisissa, jotka sisältävät perinteisesti myös jauhettua naudanlihaa.
• Suojattu nimi. Nimitys "Cioccolato di Modica" on laillisesti suojattu, mikä tarkoittaa, että vain tässä kaupungissa perinteisellä menetelmällä valmistettu suklaa voidaan myydä tällä nimellä.
• Ei lisäaineita. Tuotemääritys kieltää maidon, emulgointiaineet, kasvirasvat, väriaineet ja säilöntäaineet.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka maistaa Cioccolato di Modicaa on jokin Modican historiallisen keskustan dolceria, jossa kävijät voivat usein seurata suklaan valmistusta tai maistaa näytteitä ennen ostamista.

Kaupunki sopii luontevasti osaksi hitaan matkailun reittiä Val di Noton barokkikaupunkien halki, ja pysähdys dolceriassa Modican kirkkojen ja palatsien tutkimisen jälkeen on sopiva tauko.