Cavallucci

Mitä ne ovat

Cavallucci ovat pehmeä ja sitkeä vastine rapeille cantuccille, jotka määrittävät Toscanan keksikulttuuria. Nämä epäsäännöllisen muotoiset, vaaleat leivonnaiset Sienasta on täytetty saksanpähkinöillä ja sokeroidulla appelsiininkuorella, ja niiden makua leimaa vahva anisin tuoksu, usein korianterin ja muiden lämpimien mausteiden kera. Toisin kuin muiden alueellisten keksien kova ja kuiva rakenne, cavallucci pysyvät mehevinä ja pehmeinä vielä päiviä leipomisen jälkeen. Ne on yleensä kevyesti jauhotettu, mikä antaa niille mattamaisen, pölyisen ulkonäön.

Sidosaine erottaa ne useimmista eurooppalaisista kekseistä. Perinteisessä taikinassa ei ole voita eikä kananmunaa. Sen sijaan hunajan ja sokerin siirappi sitoo jauhot, pähkinät ja mausteet yhteen, mikä luo tiiviin, sitkeän rakenteen, joka ei murene helposti. Ne ovat tarpeeksi pehmeitä murtuakseen kevyestä sormien painalluksesta, mutta silti riittävän kestäviä matkustamiseen.

Nimi ja sen merkitys

Sana cavallucci on sanan cavallo, eli hevonen, deminutiivi, mutta nimen alkuperä on epävarma. Yhden selityksen mukaan niitä söivät tallirengit ja hevosmiehet, tai työläiset postitaloissa, joissa matkustajat vaihtoivat hevosia Sienan ympäristön teillä. Toisen mukaan jokaiseen keksiin leimattiin aikoinaan pieni hevonen ennen paistamista.

Kumpaakaan selitystä ei ole vahvasti dokumentoitu, ja totuus jää paikallisen perinteen alueelle. Keksit itsessään ovat vanhoja: niiden juuret jäljitetään usein renessanssiin, jolloin tehtiin yksinkertaisempi versio jauhoista, hunajasta, sokerista ja anisista, ja saksanpähkinät sekä sokeroidut hedelmät lisättiin vuosisatojen kuluessa. Nykyään niitä löytyy sienalaisista konditorioista ricciarellien ja panforten rinnalta talvikuukausina.

Milloin ne ilmestyvät pöytään

Cavallucci liittyy vahvasti Sienan joulunaikaan. Joulukuussa sienalaiset pasticceriat täyttävät ikkunansa näiden vaaleiden keksien tarjottimilla, usein tummien, tiiviiden panfortejen ja manteleista valmistettujen ricciarellien vierellä.

Kausiluonteisuus on myös käytännöllistä, ei vain kulttuurista. Hunajansa ja alhaisen kosteuspitoisuutensa ansiosta keksit säilyvät hyvin viikkoja, minkä vuoksi niistä tuli hyvä lahja lähetettäväksi kaukana Sienasta asuville perheenjäsenille. Nykyään niitä on saatavilla ympäri vuoden monissa liikkeissä, mutta niiden huippuaika on talvella.

Miten niitä syödään

Perinteinen tapa nauttia cavalluccista on kastaa ne lasilliseen Vin Santoa. Tämä makea, kullanruskea viini, joka on valmistettu kuivatuista rypäleistä, täydentää keksin anis- ja hunajasävyjä niitä hallitsematta, ja pehmeä keksi imee viiniä nopeasti.

Niitä tarjoillaan harvoin itsenäisenä jälkiruokana. Sen sijaan ne ilmestyvät aterian lopuksi kahvin tai viinin kanssa, tai muiden joulumakeisten joukossa pöydässä. Sienalainen pasticceria myy niitä tyypillisesti irtotavarana tai yksinkertaisissa pusseissa, valmiina syötäväksi heti tai tuotavaksi kotiin. Ilman sokerikuorrutusta ne eivät ole liian makeita, vaan nojaavat sen sijaan hunajan ja mausteiden syvyyteen.

Mielenkiintoisia tietoja

• Ei kananmunaa, ei voita. Hunajan ja sokerin sidossiirappi pitää ne pehmeinä; useimmat muut keksit nojaavat rasvaan tai kananmuniin rakenteensa vuoksi.
• Jauhoviimeistely. Ne jauhotetaan yleensä sokerin sijaan, mikä antaa niille vaalean, pölyisen ulkonäön.
• Hyviä säilymään. Hunaja auttaa kekseja pysymään pehmeinä ja syötävinä viikkoja, jos niitä säilytetään rasiassa.
• Kausittainen rytmi. Vaikka niitä myydään nykyään ympäri vuoden, ne ovat näkyvimmillään sienalaisissa pasticcerioissa joulua edeltävinä viikkoina.
• Hevostarina. Nimi tarkoittaa pieniä hevosia, mutta se, viittaako se keksiin painettuun kuvioon vai niitä syöneisiin ihmisiin, on jäänyt kirjaamatta.

Mistä niitä kannattaa maistaa

Paras paikka maistaa cavalluccia on perinteinen pasticceria itse Sienassa, missä monet liikkeet ovat pitkään valmistaneet niitä panforten ja ricciarellien rinnalla. Talvikuukausina ne on esillä muiden kausimakeisten joukossa, ja historiallisen keskustan konditoriat, Piazza del Campon ympäristössä, ovat luotettava paikka löytää tuoreita eriä näitä sitkeitä, anikseen tuoksuvia keksejä.