Castelmagno

Mikä se on

Castelmagno on lehmänmaidosta valmistettu puolikova, murenevainen juusto, johon saa lisätä 5–20 prosenttia lampaan- tai vuohenmaitoa. Sitä valmistetaan Valle Granassa, Piemonten alppialueella Cuneon maakunnassa. Sitä saa valmistaa vain kolmessa kunnassa: Castelmagnossa, Pradlevesissä ja Monterosso Granassa. Juustolla on ollut EU:n suojattu alkuperänimitys (SAN) vuodesta 1996, ja se on yksi Italian harvinaisimmista ja arvostetuimmista juustoista.

Rakenne on omaleimaisen murenevainen: juusto hajoaa epäsäännöllisiksi paloiksi sen sijaan, että sitä voisi viipaloida siististi. Väri vaihtelee norsunluunvalkoisesta syvempään keltaiseen, ja pidemmän kypsytyksen myötä siihen voi muodostua sinivihreitä juonteita, jotka syntyvät luonnostaan kellarissa ilman lisättyjä homeita. Nuorena juusto on valkoista ja murenevaa, ja siinä on hienoinen kirpeä sävy. Kypsyessään juonteet voimistuvat ja maku syvenee teräväksi, hieman kitkeräksi ja voimakkaan aromikkaaksi.

Tämä ei ole massatuote vaan erikoisuus, joka on sidottu yhteen pieneen laaksoon. Tuotanto on vähäistä, ja juustoa valmistavat pienet meijerit, joista osa työskentelee kesäisin korkeilla vuorilaitumilla.

Historia kirjoitettuna feodaalimaksuihin

Varhaisin tunnettu maininta Castelmagnosta on vuodelta 1277, jolloin eräässä välitystuomiossa vahvistettiin vuotuinen maksu Saluzzon markiisille laidunten käytöstä, ja maksuun sisältyi Castelmagno-juustoja. Tämä viittaa siihen, että juusto oli jo tuolloin vakiintunut ja arvostettu.

1800-luvulle tultaessa sitä arvostettiin suuresti, ja sitä päätyi ravintoloihin aina Lontooseen ja Pariisiin asti. Tuotanto hiipui lähes olemattomiin 1900-luvun puolivälissä, kun sodat ja maaseudun autioituminen tyhjensivät ylälaaksot. Se elpyi 1980-luvun alussa, saaden kansallisen alkuperänimityksen 1982 ja EU:n SAN-aseman 1996, ja sen suojelemiseksi perustettu osuuskunta tunnustettiin vuonna 2002.

Laakso ja kellarit

Valle Grana on kapea, jyrkkärinteinen laakso, jonka Grana-puro on uurtanut, ja laitumet kohoavat yli 2 000 metrin korkeuteen. Kolme tuotantokuntaa sijaitsevat eri korkeuksilla, ja paikalliset laitumet sekä mikroilmasto muovaavat maidon luonnetta. Maisema on karua ja kyliä on siellä täällä eristyksissä, ja maanviljely on pitkään ollut elämäntapa.

Juusto kypsyy vähintään kaksi kuukautta luonnollisissa kellareissa tai viileissä, kosteissa kypsytystiloissa. Kostea ympäristö edistää luonnollisten juonteiden hidasta muodostumista pidempään kypsytetyissä kiekoissa.

Koska tuotanto on niin pientä, suurin osa siitä myydään Piemontessa, joko suoraan tuottajilta tai kaupoista ja toreilta sellaisissa kaupungeissa kuin Cuneo, vaikka sitä löytyy myös erikoisjuustokaupoista muualta.

Mistä se valmistetaan

Castelmagno valmistetaan raakamaidosta, pääosin lehmänmaidosta, joka juoksetetaan nestemäisellä juoksetteella. Valmistustapa on epätavallinen: juustomassa hajotetaan, valutetaan kankaassa noin vuorokauden ajan, leikataan viipaleiksi ja jätetään lepäämään heraan kahdeksi tai kolmeksi päiväksi. Se hajotetaan sitten uudelleen, suolataan karkealla suolalla ja puristetaan muotteihin ennen kypsytystä. Tämä juustomassan kaksinkertainen käsittely antaa juustolle sen ominaisen murenevan rakenteen.

Juustoa myydään sylinterinmuotoisina kiekkoina, ja se yleensä murretaan pikemmin kuin viipaloidaan. Nuorena se on mietoa ja hieman kirpeää; iän myötä se kuivuu ja siihen kehittyy terävä, lähes pippurinen maku, jossa on pitkäkestoinen kitkeryys.

Se ei ole juusto, joka on tarkoitettu sulatettavaksi suurina määrinä, vaan pikemminkin nautittavaksi pieninä paloina tai sulatettavaksi varovasti ruokiin, joissa sen luonne pääsee esiin. Sen terävyys tekee siitä myös ihanteellisen makeiden ainesosien rinnalle.

Miten sitä syödään

Castelmagnoa nautitaan usein sellaisenaan, pieniksi paloiksi murrettuna ja hitaasti syötynä. Se sopii hyvin hunajan, erityisesti kastanjahunajan, kanssa, jonka makeus tasapainottaa juuston terävää, kitkerää sävyä, ja sitä tarjoillaan usein leivän tai polentan kanssa.

Juusto on myös pääosassa annoksessa gnocchi al Castelmagno, jossa se sulatetaan kermaiseksi kastikkeeksi perunagnoccheille; jotkut kokit viimeistelevät annoksen paahdetuilla hasselpähkinöillä tai saksanpähkinöillä. Sitä sekoitetaan myös risottoon ja polentaan Cuneon ympäristön laaksoissa.

Paikalliset osteriat tarjoilevat Castelmagnoa piemontelaisten punaviinien, kuten Barolon, kanssa, jotka tarjoavat vankan vastapainon juuston terävyydelle.

Kiinnostavia faktoja

• Maksettu vuokrana vuonna 1277. Varhaisin tunnettu maininta kertoo Castelmagno-juustoista osana vuotuista maksua Saluzzon markiisille.
• Luonnollinen juonteisuus. Pidempään kypsytetyissä kiekoissa voi muodostua sinivihreitä juonteita luonnostaan kypsytyksen aikana ilman lisättyjä homeita.
• Vain kolme kuntaa. Juustoa saa valmistaa ainoastaan Castelmagnossa, Pradlevesissä ja Monterosso Granassa, mikä tekee siitä yhden maantieteellisesti rajatuimmista italialaisista juustoista.
• Lähes sukupuuttoon kuoleminen. Tuotanto hiipui lähes olemattomiin 1900-luvun puolivälissä ennen elpymistään 1980-luvulla.
• Hunajan kanssa pariutus. Hunaja, erityisesti kastanjahunaja, on klassinen seuralainen, joka luo makean ja suolaisen tasapainon.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka maistaa Castelmagnoa on itse Valle Granassa sekä Cuneon ja sen ympäristökylien osterioissa. Nämä pienet kapakat tarjoilevat juustoa hunajan tai polentan kanssa taikka sulatettuna gnocchien päälle, usein hyvin yksinkertaisesti esillepantuna, jotta sen luonne pääsee esiin.

Piemontin ulkopuolella Castelmagno SAN -juustoa löytyy hyvistä italialaisista erikoisjuustokaupoista.