Cassata siciliana

Mikä se on

Cassata siciliana on yksi Italian omaleimaisimmista leivonnaisista, monikerroksinen kakku, joka on kuin muistomerkki Sisilian kerroksikkaalle historialle. Se valmistetaan muotissa, joka on tyypillisesti pyöreä ja kallistuu sivuiltaan. Kakku koostuu likööriin tai siirappiin kastetusta sokerikakusta, täytteenä on makeutettu lampaanmaidon ricotta, usein suklaanpaloin täplitetty, ja koko kakku on päällystetty vihreällä marsipaanivyöllä. Pinta on lasitettu valkoisella kuorrutuksella ja koristeltu sokeroidulla hedelmällä, joka on asetettu muodolliseen, symmetriseen kuvioon.

Kakku on kietoutunut tiiviisti Sisilian saareen, erityisesti Palermon kaupunkiin, jossa se on edelleen paikallisen ylpeyden symboli. Se on hyvin makea ja sitä tarjoillaan tyypillisesti ohuina viipaleina. Rakenteiden yhdistelmä — sokerikakun pehmeys, ricottan rakeinen kermaisuus, marsipaanin sitkeys ja sokeroidun hedelmän tukeva pureentuma — luo kokemuksen, joka on yhtä lailla visuaalinen kuin makuelämyskin.

Kerrosten historia

Cassatan juuret ovat Sisilian monimutkaisessa kulttuurikudoksessa, johon kreikkalaiset, arabit, normannit ja espanjalaiset ovat kaikki jättäneet jälkensä. Nimi johdetaan useimmiten arabian sanasta qas'at, syvä, pyöreä kulho, vaikka jotkut yhdistävät sen myös latinan sanaan caseus, juusto. Sana esiintyy 1300-luvulta peräisin olevassa sisilialaisessa sanastossa, jossa kuvataan hunajalla makeutettua taikinan ja juuston paistosta.

Ainekset kertovat oman tarinansa saapumisesta ja mukautumisesta. Lampaanmaidon ricotta heijastaa saaren paimentolaisperinnettä. Arabien hallinto, joka alkoi vuonna 827, toi saarelle sokeriruo'on, sitrushedelmät, mantelit ja pistaasipähkinät. Varhaisin muoto oli paistettu cassata, makeutettua ricottaa taikinan sisällä. Espanjalaisen vallan aikana sokerikakku (pan di Spagna) korvasi taikinan ja suklaa löysi tiensä täytteeseen. Nykyään tunnettu värikäs versio, kuorrutuksineen ja sokeroituine hedelmineen, vakiintui Palermossa 1800-luvulla.

Luostareilla oli keskeinen rooli. Nunnat täydellistivät hedelmän sokeroinnin ja pasta realen, marsipaanipäällysteen mantelimassan, valmistuksen taidon, ja Martoranan luostari Palermossa antoi nimensä Sisilian kuuluisille marsipaanihedelmille. Vuonna 1575 Mazara del Vallon synodin kerrotaan kieltäneen nunnilta cassatan valmistamisen pyhän viikon aikana, kiusauksen välttämiseksi — merkki siitä, kuinka läheisesti kakku liittyi jo tuolloin pääsiäiseen.

Muotin käsityötaito

Kunnollisen cassata siciliana -kakun valmistaminen on enemmän arkkitehtuuria kuin yksinkertaista leivontaa. Prosessi alkaa pyöreästä, sivuiltaan kallistuvasta vuoasta. Vihreän marsipaanin ja sokerikakun suikaleet vuorataan muotin reunoille ja pohjalle, ja sokerikakku kastetaan likööriin tai siirappiin, mikä tuo kosteutta ja makua.

Täyte on ruoan sydän. Se koostuu pääasiassa lampaanmaidon ricottasta, joka on valutettu ja makeutettu paksuksi ja kermaiseksi, usein suklaapalasia sekoitettuna joukkoon. Kun muotti on täytetty ja suljettu viimeisellä sokerikakkukerroksella, sitä jäähdytetään kunnes se jähmettyy kunnolla, ja sitten se käännetään lautaselle.

Marsipaani antaa kakulle sen vihreän kuoren, väritettynä pistaasilla tai elintarvikevärillä. Pinta peitetään valkoisella sokerikuorrutuksella, joka hieman jähmettyy, ja kondiittori asettelee sitten sokeroidun hedelmän — sitruksen kuorta, kirsikoita ja vihreää zuccataa, sokeroitua kurpitsaa — koristeelliseen kuvioon.

Miten sitä syödään

Cassata on juhlallinen makeinen eikä pikainen välipala; sitä tarjoillaan tyypillisesti ohuina viipaleina, jotta sen voimakkuus pysyy hallinnassa. Ricottatäytteen makeus yhdistettynä sokeriseen marsipaaniin ja sokeroituun hedelmään voi olla ylivoimaista suurempina paloina.

Sitä nautitaan usein vahvan espresson kera, jonka karvaus tasapainottaa makeutta. Niille, jotka suosivat viiniä jälkiruoan kanssa, lasillinen Marsalaa tai Passito di Pantelleriaa on klassinen sisilialainen seuralainen, joka kaikuu likööriin kastetun sokerikakun ja sokeroidun hedelmän kanssa ylivoittamatta ricottaa.

Mihin se kuuluu

Cassata siciliana on ennen kaikkea pääsiäisajan kakku, syvästi juurtunut Sisilian uskonnolliseen ja yhteiskunnalliseen kalenteriin. Se valmistetaan perinteisesti pääsiäissunnuntaiksi, merkiten paaston päättymistä yltäkylläisyyden juhlalla. Nykyään sitä on saatavilla ympäri vuoden leipomoissa, mutta sen todellinen merkitys on sen asemassa pääsiäisenä, jolloin perheet kokoontuvat jakamaan sen.

Palermossa cassata on paikallisen identiteetin kohta. Kaupungin pasticcerie-leipomot ovat sen luontainen koti, jossa taitavat kondiittorit näyttävät hallitsevansa marsipaanin ja sokeroidun hedelmän käsittelyn. Se kuuluu saarelle, nojaten luonteessaan paikalliseen lampaanmaidon ricottaan, manteleihin ja pistaasipähkinöihin.

Mitä siihen kuuluu

• Lampaanmaidon ricotta: Pääasiallinen täyte, valutettu herasta ja makeutettu paksuksi.
• Sokerikakku: Pan di Spagna, joka vuoraa muotin ja kastetaan likööriin tai siirappiin.
• Marsipaani: Vihreäksi väritetty mantelimassa, jolla kakun sivut vuorataan.
• Kuorrutus: Valkoinen sokerilasite pinnan päällä.
• Sokeroitu hedelmä: Sitruksen kuorta, kirsikoita ja zuccataa, aseteltuna koristeelliseen kuvioon.
• Suklaa: Sekoitettuna ricottaan vastapainoksi.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Vihreä kuori. Marsipaanivyö on perinteisesti vihreä, kumarrus saaren pistaasipähkinöille.
• Pääsiäisen perusruoka. Vaikka sitä on saatavilla ympäri vuoden, cassata liitetään syvimmin pääsiäiseen, paaston päättymisen merkkinä.
• Paistettu esi-isä. Yksinkertaisempi cassata al forno, taikinassa paistettu makeutettu ricotta, on vanhempi kuin koristeltu versio ja sitä tehdään edelleen.
• Kielletty makeinen. Vuonna 1575 kirkollisen synodin Mazara del Vallossa kerrotaan kieltäneen nunnilta cassatan valmistuksen pyhän viikon aikana.
• Kulttuurinen mosaiikki. Sen ainekset jäljittävät Sisilian historiaa, arabien sokerista, sitruksesta ja mantelista espanjalaiseen sokerikakkuun ja suklaaseen.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka syödä aito cassata siciliana on perinteinen pasticceria Palermossa, jossa marsipaanin ja sokeroidun hedelmän käsityötaito on edelleen liiketoiminnan ytimessä. Näissä liikkeissä on usein kokonaisia kakkuja esillä lasivitriineissä, esitellen pinnan monimutkaisia kuvioita. Hyviä versioita löytyy kautta Sisilian, mutta pääkaupunki pysyy kakun hengellisenä kotina. Ohut viipale vahvan kahvin tai pienen Marsala- tai Passito di Pantelleria -lasillisen kera antaa makuaistille mahdollisuuden arvostaa makean kakun ja karvaan tai väkevän juoman välistä tasapainoa.