Casoncelli alla bergamasca

Mitä se on

Casoncelli alla bergamasca on Pohjois-Italian Bergamon kaupungin ja maakunnan tunnetuin pasta. Naapurimaakunnalla Brescialla on oma casoncelli-versionsa, mutta Bergamon versio makea-suolaisine täytteineen ja omaleimaisine taitteineen on paikallisen ylpeyden aihe. Nämä puolikuun muotoiset täytetyt pastat painetaan keskeltä taitteesta kasaan, mikä antaa muodon, jota paikalliset vertaavat linnun siipeen, ja niiden sisus on pullea täytteestä, joka on yhtä yllättävä kuin herkullinenkin.

Taikina on yksinkertainen: pehmeää vehnäjauhoa ja hieman durumsemolinaa, munia ja vettä, kaulittuna ohueksi ja leikattuna ennen taittamista täytteen päälle. Reunat suljetaan ja taite painetaan keskeltä kevyesti sormella, jolloin syntyy tunnusomainen muoto. Paikallisella murteella niitä kutsutaan nimellä casonsèi.

Se, mikä erottaa ne monista muista Italian täytetyistä pastoista, on täyte. Jauhelihan, korppujauhojen, juuston ja munan lisäksi siihen kuuluu päärynää, rusinoita ja hieman murskattua amaretti-keksiä, sekä valkosipulia, persiljaa, sitruunankuorta ja mausteita. Tämä yhdistelmä luo hienoisen makeuden, joka leikkii lihan suolaisuutta ja voikastikkeen täyteläisyyttä vasten.

Annos tarjoillaan perinteisesti kuplivan voin, salvian ja pancettan kera, ja päälle raastetaan Grana Padanoa. Kastike kaadetaan suoraan pastan päälle, jolloin kuuma voi peittää jokaisen kaarteen. Kyseessä on ruoka, joka on tehty jaettavaksi, ja sitä tarjoillaan tyypillisesti alkuruokana sunnuntaisin tai juhlatilaisuuksissa.

Laaksojen tarina

Casoncelli liittyy kiinteästi Bergamon ja sitä ympäröivien laaksojen maantieteeseen. Perheillä ja kylillä on kullakin omat muunnelmansa muodosta ja täytteestä, mikä heijastaa sitä, mitä keittiössä oli saatavilla, paahtopaistin tähteistä makkaraan ja salamiin.

Täytettyä pastaa on valmistettu alueella keskiajalta asti. Paikallisen perimätiedon mukaan Bergamon kansalaiset toivottivat vuonna 1386 Gian Galeazzo Viscontin sotilaat tervetulleiksi casoncelli-nimisillä suolaisilla leivonnaisilla, ja Bergamo kutsuu itseään yhä mielellään "casoncellon kaupungiksi". Ruoka on bergamolaisen identiteetin symboli, ja sitä näkee trattorioiden ruokalistoilla ja perhejuhlissa ympäri vuoden.

Bergamon kauppakamarin edistämä määrittely, Casonsèi de la Bergamasca, kirjaa koko maakunnan perinteisen reseptin, täytteen suhteista aina kunkin kappaleen kokoon ja painoon asti.

Mitä siihen kuuluu

Jokaisella perheellä on oma versionsa, mutta peruselementit pysyvät samoina kautta maakunnan:

• Taikina: Pehmeää vehnäjauhoa, hieman durumsemolinaa, munia ja vettä, kaulittuna ohueksi, jotta kypsänä rakenne on hento.
• Liha: Pohjana salami-tyyppinen sianlihaseos yhdistettynä hienoksi hakattuun paahtopaistiin.
• Korppujauho: Käytetään imemään kosteutta ja antamaan täytteelle rakennetta.
• Juusto: Raastettua Grana Padanoa suolaisuuden ja syvyyden vuoksi.
• Muna: Toimii täytteen sideaineena.
• Päärynä: Tuo kosteutta ja hienovaraisen hedelmäisen sävyn.
• Rusinat: Sulttaanirusinoita, joissain versioissa valinnaisia, tuomassa luonnollista makeutta.
• Amaretti-keksit: Pieni määrä murskattuna seokseen, tuomassa hienovaraisen manteliaromin.
• Mausteet: Valkosipulia, persiljaa, sitruunankuorta ja mausteita kuten muskottipähkinää, kanelia ja pippuria.
• Pancetta ja salvia: Paistettuna voissa kastikkeeseen, toimien sekä koristeena että keskeisenä makuna.

Täyte on suolaisen ja makean tasapainoa, jossa suolainen liha kohtaa päärynän, rusinat ja amarettin. Kyseessä ei ole kasvisruoka, ja yhdistelmä vaatii huolellista maustamista, jotta maut eivät riitele keskenään.

Miten sitä syödään

Casoncelli tarjoillaan primona, eli pastaruokana, yleensä sunnuntailounaalla tai juhlatilaisuuksissa. Ne annostellaan lautaselle voikastikkeen peittäessä runsaasti pintaa, ja rapea pancetta ripotellaan päälle tuomaan tekstuurista kontrastia pehmeälle taikinalle.

Lasillinen Valcalepio-punaviiniä on luonteva paikallinen seuralainen. Tällä Bergamon kukkuloilta peräisin olevalla viinillä on tarpeeksi runkoa kestämään täytteen täyteläisyyttä, ja sen happamuus leikkaa voin läpi, kun taas sen hedelmäisyys kaikuu päärynän ja rusinoiden makeutta vasten.

Tyypillisessä bergamolaisessa trattoriassa pasta saapuu lämpimällä lautasella voin lammikoiden ympärillä. Ruokaa ei syödä kiireellä; se on tarkoitettu nautittavaksi rauhassa, usein keskustelun ja paikallisen leivän kera.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Muoto kertoo tarinan. Keskeltä painettua puolikuuta, jota verrataan linnun siipeen, tehdään yhä käsin monissa kodeissa ja trattorioissa.
• Muunnelmien perhe. Täytteet vaihtelevat kylästä ja perheestä toiseen heijastaen sitä, mitä kussakin keittiössä oli saatavilla.
• Amaretin salaisuus. Pieni määrä murskattua amarettia tuo hienovaraisen manteliaromin, joka erottaa casoncellin monista muista Italian täytetyistä pastoista.
• Sunnuntairituaali. Ruoka valmistetaan perinteisesti sunnuntailounaalle tai perhejuhliin.
• Keskiaikainen tarina. Paikallinen perimätieto yhdistää casoncellin Gian Galeazzo Viscontin sotilaille vuonna 1386 osoitettuun tervetulotoivotukseen.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka maistaa casoncellia on perinteinen trattoria Bergamossa, joko yläkaupungissa tai kaupunkia ympäröivissä laaksoissa. Monet näistä ravintoloista valmistavat pastan käsin, tarjoillen sen samalla huolella kuin kotikokit ovat tehneet sukupolvien ajan.