Casciotta d'Urbino

Mikä se on

Casciotta d'Urbino on pieni, puolipehmeä juusto Marchesta, Italian Adrianmeren rannikolta. Se valmistetaan lampaan- ja lehmänmaidon seoksesta, jossa lampaanmaidon osuus on 70–80 prosenttia. Tämä suhde antaa juustolle rakenteen, joka on pehmeämpi ja makeampi kuin puhtaassa pecorinossa, ja kypsyessään siihen kehittyy lievän hapahko, pähkinäinen jälkimaku. Juustokiekot ovat pieniä ja matalia, painoltaan noin kilon, ja niillä on ohut, vaalea kuori, joka muodostuu lyhyen, kahdenkymmenen–kolmenkymmenen päivän kypsytysjakson aikana.

Lopputulos on notkea juusto, joka pysyy mietona ja saa myyntiin mennessä vain lievän maukkaan luonteen. Kyse ei ole pitkään säilytykseen tarkoitetusta kypsytetystä juustosta; se maistuu parhaimmillaan tuoreena, muutaman viikon sisällä valmistuksesta. Nimi on muunnelma sanasta caciotta, joka juontuu sanasta cacio, juusto. Paikallisen perimätiedon mukaan epätavallinen kirjoitusasu "Casciotta" syntyi vuosisatoja sitten virkailijan kirjoitusvirheestä, vahingosta, joka jäi elämään ja on nykyään osa virallista nimeä.

Pienen juuston historia

Juusto on pitkään liitetty Urbinon kaupunkiin, joka on UNESCOn maailmanperintökohde ja tunnettu renessanssiarkkitehtuuristaan sekä Raffaelin syntymäpaikkana. Michelangelon kerrotaan pitäneen siitä kovasti – tarina, jota paikallisesti kerrotaan usein, vaikka yksityiskohtia on vaikea vahvistaa.

Pesaron ja Urbinon maakunnassa on pitkät perinteet pienimuotoisesta maidontuotannosta kukkuloilla, joilla lampaat ja lehmät laiduntavat vierekkäin. Monet valmistajat työskentelevät pienissä erissä, mikä auttaa juustoa säilyttämään ominaisen pehmeytensä ja hienovaraisen tasapainon kahden maitolajin välillä.

Casciotta d'Urbino sai italialaisen alkuperänimityksen vuonna 1982 ja rekisteröitiin EU:n suojattuna alkuperänimityksenä (SAN) vuonna 1996. Vain Pesaron ja Urbinon maakunnassa tuotetusta maidosta ja virallista eritelmää noudattaen valmistettu juusto saa kantaa tätä nimeä. Juusto on edelleen alueellinen erikoisuus eikä koko maan valtavirtatuote, ja sitä löytää lähinnä Marchen toreilta ja osterioista.

Mitä siihen tarvitaan

Ainesosia on vähän ja ne ovat yksinkertaisia, ja kaikki perustuu maidon laatuun ja juustomestarin taitoon:

• Lampaanmaito, joka muodostaa 70–80 prosenttia seoksesta, antaa kermaisen pohjan ja lempeän makeuden.
• Lehmänmaito, joka muodostaa jäljelle jäävät 20–30 prosenttia, tuo kevyemmän rakenteen ja pehmentää kokonaismakua.
• Juoksute, maidon hyydyttämiseen.
• Suola, juuston maustamiseen sen muodostaessa kuortaan.

Juustomassa asetetaan pieniin, pyöreisiin muotteihin, jotka antavat juustolle sen matalan, lieriömäisen muodon pyöristetyin reunoin. Lyhyen, viileissä ja kosteissa tiloissa tapahtuvan kypsytysjakson jälkeen kiekot ovat valmiita myyntiin. Prosessissa vältetään pitkää kypsytystä, jolloin rakenne pysyy notkeana ja maku lähestyttävänä pikemmin kuin voimakkaana.

Miten sitä syödään

Casciotta d'Urbino maistuu parhaiten nuorena, kun se on vielä pehmeää ja kosteaa. Sitä tarjoillaan usein paikallisen leivän, kuten alueen crescia-litteäleivän, kanssa, joka täydentää juuston mietoutta. Tilkka paikallista hunajaa on toinen suosittu seuralainen, joka tuo makean vastapainon juuston mehevyydelle.

Urbinon osteriassa juusto saattaa saapua puulautasella viikunoiden tai muiden kausihedelmien kera. Se sopii hyvin yhteen paikallisen Bianchello del Metauro -valkoviinin kanssa, jonka raikas happamuus tasapainottaa juuston täyteläisyyttä.

Juustoa syödään useimmiten sellaisenaan, pöydässä, sen tuoreen ja vivahteikkaan maun nauttimiseksi, Marchen maaseudun rauhallisen tahdin mukaisesti.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Virkailijan vahinko. Paikallisen perimätiedon mukaan kirjoitusasu "Casciotta" juontuu virkailijan kirjoitusvirheestä, josta tuli vakiintunut nimi.
• Michelangelon suosikki. Renessanssitaiteilijan kerrotaan pitäneen juustosta, vaikka tarinaa on vaikea todistaa.
• Pieni ja notkea. Kiekot painavat noin kilon ja kypsyvät vain kaksikymmentä–kolmekymmentä päivää.
• Suojattu alkuperä. Kyseessä on SAN-juusto, ja maidon on tultava Pesaron ja Urbinon maakunnasta.
• Makea pari. Paikallinen hunaja on suosittu yhdistelmä, joka tasapainottaa juuston mietoja, maukkaita sävyjä makeudella.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka maistaa Casciotta d'Urbinoa on urbinolainen osteria tai paikallinen juustokauppa Pesaron ja Urbinon maakunnassa. Ympäröivien kukkuloiden pienet meijerit myyvät sitä tuoreena, ja vierailu keväällä tai alkukesällä, jolloin lampaanmaitoa on runsaasti saatavilla, on hyvä hetki maistaa sitä paikallisen leivän ja hunajan kera rauhallisessa, perinteisessä ympäristössä.