Carciofi alla romana

Mikä se on

Carciofi alla romana on Rooman ja sitä ympäröivän Lazion alueen kuuluisin vihannesruoka. Se valmistetaan isoista latva-artisokista, jotka siistitään jäljelle jättäen vain niiden mehevä sydän ja osa vartta, täytetään valkosipulin, persiljan ja mentuccian — pienen, villinä kasvavan roomalaisen mintun sukuisen yrtin — seoksella, ja haudutetaan sitten pannulla oliiviöljyssä ja vedessä. Lopputuloksena artisokat ovat täysin pehmeitä, lähes sulavia, mutta säilyttävät muotonsa. Ne tarjoillaan lämpiminä tai huoneenlämpöisinä, kokonaisina, keittoliemi päälle lusikoituna.

Tämä valmistustapa eroaa carciofi alla giudiasta, jossa artisokat uppopaistetaan kultaisten kukkien näköisiksi. Molemmissa ruoissa käytetään samaa roomalaista artisokkaa, mutta valmistustavat ja rakenteet ovat vastakohtia: toinen on haudutettu ja mureutunut, toinen rapea ja paistettu. Carciofi alla romana on ruoka, joka määrittää Rooman artisokkakauden, joka on vilkkaimmillaan suunnilleen helmikuusta huhtikuuhun.

Lajike on carciofo romanesco, joka on suojattu nimityksellä IGP Carciofo Romanesco del Lazio: pyöreä, tiivis, piikitön latva, väriltään harmaanvihreä violettiin taittuva. Sitä viljellään pääasiassa Lazion Tyrrhenanmeren rannikolla, alueilla kuten Cerveteri, Ladispoli, Tarquinia ja Sezze, ja se korjataan käsin tammikuusta toukokuuhun.

Mentuccian rooli

Ainesosa, joka erottaa tämän ruoan muista artisokkavalmisteista, on mentuccia, villiyrtti, joka kasvaa Rooman maaseudulla. Se on pienempi ja voimakkaampi kuin tavallinen puutarhaminttu eikä ole sama kasvi. Tavallista minttua käytetään joskus, kun tuoretta mentucciaa ei ole saatavilla, mutta roomalaiset keittiömestarit pitävät sitä korvikkeena. Yrtti tuo terävän, viilentävän vastapainon oliiviöljyn täyteläisyydelle ja artisokan maanläheiselle makeudelle.

Täyte yhdistää tyypillisesti valkosipulin ja lehtipersiljan mentucciaan, hienonnettuna yhteen ja painettuna siistityn artisokan keskelle. Sitruunaa käytetään siistimisen aikana estämään leikkauspintojen tummuminen. Yrttien tarkka suhde vaihtelee keittiöstä toiseen, mutta mentuccian läsnäoloa pidetään välttämättömänä ruoalle, joka väittää olevansa aidosti roomalainen.

Miten se valmistetaan

Valmistus alkaa huolellisella siistimisellä. Kovat ulkolehdet poistetaan, kunnes jäljellä on vain vaaleat sisälehdet, kärjet leikataan pois, ja vartta lyhennetään ja kuoritaan sen kuituisen ulkokerroksen poistamiseksi. Lehtiä avataan varovasti, jotta yrttiseos voidaan painaa keskelle.

Täytettyinä artisokat pakataan tiiviisti korkealaitaiseen pannuun, perinteisesti pää alaspäin ja varret ylöspäin, jotta ne pysyvät paikoillaan toisiaan vasten. Ne peitetään runsaalla määrällä ekstra-neitsytoliiviöljyä ja riittävällä määrällä vettä, joka nousee osittain niiden peitoksi. Pannu peitetään, perinteisesti paperiarkilla tiiviin kannen sijaan, ja annetaan kypsyä hiljalleen noin puoli tuntia. Artisokat pehmenevät menettämättä rakennettaan tai muuttumatta mössöksi, ja öljy ja vesi haihtuvat aromaattiseksi kastikkeeksi.

Mitä siihen kuuluu

Ainesosat ovat yksinkertaisia ja harvalukuisia:

• Carciofo romanesco: Pyöreä, piikitön roomalainen artisokka, jota viljellään Lazion rannikolla.
• Mentuccia: Villi roomalainen yrtti, joka antaa ruoalle sen omaleimaisen tuoksun.
• Valkosipuli: Hienonnettuna yrttien kanssa tuoksustamaan öljyä ja artisokkaa.
• Lehtipersilja: Lisätty raikkauden vuoksi tasapainottamaan mentuccian ja valkosipulin voimakkuutta.
• Ekstra-neitsytoliiviöljy: Käytetään runsaasti sekä kypsennysaineena että maun antajana.
• Vesi: Lisätään öljyyn, jotta artisokat hautuvat hiljalleen palamatta.
• Sitruuna: Käytetään siistimisvaiheessa pitämään artisokat vaaleina.

Miten sitä syödään

Carciofi alla romana tarjoillaan alkuruokana tai contornona, lisäkkeenä liha- tai kalapääruoalle. Artisokat tarjotaan kokonaisina omassa liemessään. Koska lehdet on siistitty vain mehevään osaan, lähes kaikki on syötävää: lehdet, sydän ja kuorittu varsi syödään veitsellä ja haarukalla, leivän kera, jolla kerätään lautaselle jäänyt öljy ja yrtit.

Rakenne on avainasemassa: lehtien tulisi olla tarpeeksi pehmeitä leikattavaksi helposti, ja sydämen tulisi olla kermaista mutta ei vetistä. Maku on maanläheinen ja makea, ja siinä on selkeä, terävä jälkimaku mentucciasta ja valkosipulista. Lasillinen Frascatia, paikallista valkoviiniä Rooman kaakkoispuolen Castelli Romani -kukkuloilta, täydentää öljyä ja yrttejä viemättä niiltä huomiota.

Roomalaisen trattorian perinne

Ruoka kuuluu Rooman vaatimattomien kaupunginosatrattorioiden perinteeseen, joissa keskitytään paikallisiin raaka-aineisiin ja yksinkertaiseen ruoanlaittoon. Kaudella monet niistä valmistavat sitä päivittäin.

Keväisin kaupungin toreilla on esillä kasoittain violettiin taittuvia latvoja, ja perheiden on tavallista ostaa niitä tuoreina kotona valmistettaviksi.

Kiinnostavia tietoja

• Suojattu artisokka: Carciofo romanesco on suojattu nimityksellä IGP Carciofo Romanesco del Lazio, ja sitä viljellään pääasiassa Rooman pohjois- ja eteläpuolisella rannikolla.
• Ylösalaisin: Artisokat kypsennetään perinteisesti pää alaspäin, tiiviisti pakattuina, varret ylöspäin.
• Lämpimänä tai huoneenlämpöisenä: Toisin kuin monet vihannesruoat, carciofi alla romana tarjoillaan usein haaleana, jolloin öljyn ja yrttien maut ehtivät asettua.
• Mentuccia-tunnusmerkki: Villi roomalainen yrtti on ainesosa, joka erottaa tämän ruoan muista; tavallinen minttu on korvike, ei aito maku.
• Kausittainen rituaali: Kausi on vilkkaimmillaan helmikuusta huhtikuuhun, jolloin artisokat ovat mureimmillaan.
• Ei paistettu: Toisin kuin carciofi alla giudia, carciofi alla romana haudutetaan aina, mikä antaa pehmeän rakenteen rapeuden sijaan.