Cannoli

Mikä se on

Cannoli ovat Sisilian tunnetuin makeinen, ja niitä näkee lähes jokaisen perinteisen pasticcerian näyteikkunassa ympäri saaren. Nimi tarkoittaa yksinkertaisesti "pieniä putkia" (yksikössä cannolo), mikä kuvaa niiden muotoa osuvasti: rapeat, lieriömäiset taikinakuoret täytettynä makealla, kermaisella täytteellä. Vaikka samankaltaisia paistettuja leivonnaisia tunnetaan muuallakin Italiassa ja sen ulkopuolella, sisilialainen cannolo erottuu sekä valmistustavaltaan että ainesosiltaan.

Kuori on ratkaiseva tekijä. Sen tulee olla kova, hauras ja murtua puraistaessa, mikä luo terävän vastakohdan pehmeälle, viileälle täytteelle. Taikina valmistetaan jauhoista, sokerista ja perinteisesti sianrasvasta, ja siihen lisätään yleensä hieman Marsala-viiniä (tai monissa resepteissä viinietikkaa) sekä mausteita kuten kaakaota tai kanelia. Hyvin ohueksi kaulittu taikina kierretään metalliputkien ympärille ja paistetaan rasvassa, kunnes se kuplii kultaisen rapeaksi kuoreksi.

Täyte on yhtä tarkoin määritelty. Siinä käytetään tuoretta lampaanmaidosta valmistettua ricottaa, joka on valutettu ja usein siivilöity karkeuden poistamiseksi, ja makeutettu sokerilla. Täytettyjen putkien päät koristellaan tyypillisesti pistaasirouheella, sokeroidulla appelsiininkuorella tai suklaalla, ja viimeistelynä on siveltyä tomusokeria.

Makean putken alkuperä

Cannolon tarkka syntypaikka on edelleen paikallisen kiistan aihe, ja sen varhaishistoria on kietoutunut legendoihin. Suosituin tarina sijoittaa sen Caltanissettaan, jonka nimen on usein jäljitetty arabian sanoihin "naisten linna": emiirin haaremin naisten kerrotaan keksineen leivonnaisen arabihallinnan aikana. Sukulaistarina antaa kunnian Caltanissetan luostarin nunnille, joiden kerrotaan valmistaneen sitä karnevaaliin. Kumpaakaan tarinaa ei voida todistaa, mutta molemmat heijastavat arabien vaikutusta sisilialaisiin makeisiin, joissa esiintyvät ricotta, sokeri ja sokeroidut hedelmät.

Cannolo liitetään perinteisesti karnevaaliin, paaston edellä vietettyyn ylellisyyden aikaan, ja sen muotoa on usein tulkittu hedelmällisyyden symboliksi. Nykyään kausittainen rajoitus on kuitenkin jo kauan sitten hävinnyt, ja cannoleita saa sisilialaisista leipomoista ympäri vuoden.

Nimi itsessään kertoo vaatimattomasta alkuperästä. Cannolo juontuu sanasta canna, jokivarren ruoko, jonka ympärille taikina aikoinaan kierrettiin paistamista varten, ennen kuin metalliputkista tuli vakiovälinettä.

Kuori käsityönä

Cannolon kuoren valmistus on taito, joka erottaa hyvän pasticcerian keskinkertaisesta. Taikina tulee kaulita niin ohueksi, että se on lähes läpikuultava, mutta silti tarpeeksi vahva säilyttääkseen muotonsa. Taikinassa oleva Marsala tai etikka auttaa sitä kuplimaan ja antaa kuorelle kevyen terävyyden, joka tasapainottaa täytteen makeutta.

Kaulimisen jälkeen taikina leikataan ympyröiksi tai neliöiksi ja kierretään putkien ympärille, jotka upotetaan kuumaan rasvaan. Lämpötilan tulee olla tarkka: jos rasva on liian viileää, taikina imee siitä liikaa ja muuttuu rasvaiseksi, kun taas liian kuumassa rasvassa kuori palaa ennen kuin se kypsyy läpi. Valmiin kuoren tulee olla kullanruskea, kuplainen ja rapea.

Tästä seuraa tärkein sääntö: cannolit tulee täyttää vasta viime hetkellä. Ricottan kosteus pehmentää kuoren nopeasti, jolloin rapea rakenne muuttuu löysäksi. Hyvässä sisilialaisessa leipomossa kuoret säilytetään erillään ja täytetään vasta asiakkaan tilauksesta, jotta ensimmäinen pala on aina tyydyttävän rapsakka ja sitä seuraa viileä täyte.

Täyte ja sen muunnelmat

Cannolon sydän on ricottatäyte, joka valmistetaan perinteisesti lampaanmaidosta ja jolla on täyteläisempi, voimakkaampi maku kuin lehmänmaitoricottalla. Juustosta valutetaan ylimääräinen hera, se siivilöidään usein täysin sileäksi ja makeutetaan; jotkut valmistajat lisäävät vaniljaa, kanelia tai sitrushedelmän kuorta.

Koristelut ja lisäykset vaihtelevat saaren eri osissa. Palermon tyylissä ricottaan sekoitetaan usein suklaapisaroita, ja päät viimeistellään sokeroidulla appelsiininkuorella. Cataniassa siivilöityyn ricottaan voidaan yhdistää sokeroitua kurpitsaa, suklaata tai Bronten pistaaseja, jotka kasvavat Etnan tulivuoren läheisyydessä tulivuoriperäisessä maaperässä ja joita arvostetaan niiden syvän vihreän värin ja voimakkaan maun vuoksi. Näistä vaihteluista huolimatta perusperiaate pysyy samana: kuoren tulee olla rapea ja täytteen tuoretta ja makeaa.

Miten sitä syödään

Ihanteellinen cannolo syödään pian täyttämisen jälkeen, kun kuori on vielä kova. Kokoja on pienistä suupaloista aina suuriin cannoleihin, jotka ovat jo sellaisenaan kunnon herkku.

Cannolon nauttiminen lasillisen Marsalaa kanssa on klassinen yhdistelmä. Saaren länsiosassa, samannimisen kaupungin ympäristössä tuotetulla väkevöidyllä viinillä on makea, pähkinäinen luonne, joka sopii yhteen ricottan täyteläisyyden kanssa. Kuivatuista rypäleistä valmistettu passito tarjoaa samankaltaisen sopusoinnun. Alkoholittomaksi vaihtoehdoksi vahva espresso tasapainottaa makeutta.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Kuoren tulee olla rapea. Pehmeää cannoloa pidetään Sisiliassa epäonnistumisena; hyvät leipomot täyttävät leivonnaisen vasta tilauksesta.
• Lampaanmaito on perinne. Lampaanmaidosta valmistettu ricotta antaa klassiselle sisilialaiselle cannololle sen syvän maun.
• Karnevaalin juuret. Leivonnainen liitettiin perinteisesti paaston edellä vietettyyn karnevaaliin, vaikka sitä saa nykyään ympäri vuoden.
• Nimi tarkoittaa pientä putkea. Cannolo juontuu sanasta canna, ruoko, jota aiemmin käytettiin leivonnaisen muotoiluun paistamista varten.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka maistaa kunnollista cannoloa on sisilialainen pasticceria, erityisesti kaupungeissa, joilla on vahva leivontaperinne, kuten Palermo, Catania ja Syracuse. Monreale, kukkuloilla Palermon lounaispuolella, tunnetaan myös leipomoistaan, ja cannolo siellä on sopiva päätös vierailulle sen normannilaisessa tuomiokirkossa.

Cannoleita löytyy kaikkialta Sisiliasta, mutta laatu vaihtelee sen mukaan, kuinka sitoutunut kukin leipomo on tuoreuteen: tiskillä valmiiksi täytettynä lojuneet leivonnaiset ovat jo menettäneet rakenteensa. Myöhäinen aamupäivä tai alkuiltapäivä on hyvä vierailuajankohta, ja lasillinen Marsalaa tai passitoa muuttaa yksinkertaisen makeisen mieleenpainuvaksi Sisilian makuelämykseksi.