Canestrato di Moliterno

Mitä se on

Canestrato di Moliterno on kovaa juustoa pienestä Moliternon kaupungista Basilicatan alueella Etelä-Italiassa. Se valmistetaan lampaanmaidosta (70–90 prosenttia) sekoitettuna vuohenmaitoon, juoksutetaan karitsan tai vohlan juoksutteella ja puristetaan sitten canestri-nimisiin koreihin. Nämä muotit, jotka perinteisesti on punottu ja nykyään valmistetaan myös puusta tai muovista, jättävät kuoreen tunnusomaisen ristikkomaisen kuvion ja antavat juustolle sen nimen. Lopputulos on tiivis, tukeva möhkäle, joka vaihtelee puolikovasta kovaan kypsymisajasta riippuen.

Juusto on epätavallinen kypsytyspaikkansa vuoksi. Vaikka maito tulee tiloilta eri puolilta Basilicatan määritellyltä alueelta, juusto täytyy kypsyttää nimenomaan Moliternossa. Siellä nuoret juustot siirretään fondaci-nimisiin, kaupungin perinteisiin kypsytyskellareihin. Nämä tilat ovat luonnostaan viileitä, kuivia ja hyvin tuuletettuja, mikä mahdollistaa juuston hitaan kuivumisen ja sen ominaisen voimakkaan, suolaisen maun kehittymisen ajan myötä.

Mistä se on kotoisin

Moliterno sijaitsee noin 850 metrin korkeudella mäkirinteellä Potenzan maakunnassa, ylemmän Agri-laakson yläpuolella. Kaupungin historia liittyy maatalouteen ja transhumanssiin, lampaiden kausittaiseen siirtoon kesälaitumien ja talvilaaksojen välillä. Tämä perinne muovasi paikallista ruokavaliota ja menetelmiä, joilla maitoa säilöttiin pitkiksi ajoiksi ilman jäähdytystä. Meijeritoiminnalla on täällä syvät juuret: lähistöllä sijaitsevassa Grumento Novan arkeologisessa museossa säilytetään 400-luvulta eaa. peräisin olevaa savista juustomuottia ja pronssista raastinta.

Tuotantoalue kattaa noin kuusikymmentä kuntaa Potenzan ja Materan maakunnissa, joissa laumat laiduntavat villiyrttejä ja ruohoja. Ratkaiseva vaihe tapahtuu kuitenkin vain Moliternossa, jonka viileät, kuivat ja tuuletetut fondaci-kellarit tarjoavat kypsytykseen sopivan mikroilmaston. Vuodesta 2010 lähtien juusto on ollut suojattu maantieteellinen merkintä (SMM, italiaksi IGP), mikä takaa, että kaikki tätä nimeä kantavat juustot on kypsytetty näissä paikallisissa kellareissa.

Mitä siihen tarvitaan

Ainekset ovat yksinkertaiset ja heijastavat alueen paimentolaishistoriaa. Perustana on paikallisten lampaiden täysmaito, johon lisätään 10–30 prosenttia vuohenmaitoa. Maito juoksutetaan karitsan tai vohlan juoksutetahnalla, ja juusto puristetaan canestri-koreihin herakkeen valuttamiseksi; lopuksi juusto suolataan kuivasuolauksella tai suolavedessä.

Prosessia ei nopeuteta lisäaineilla. Juusto kypsyy fondaci-kellareissa vähintään 60 päivää: kuuteen kuukauteen asti sitä myydään nimellä primitivo, kuudesta kahteentoista kuukauteen nimellä stagionato, ja yli vuoden ikäisenä nimellä extra. Tänä aikana se menettää kosteutta, kovettuu ja saa rakeisen rakenteen. Nuorena se on puolikovaa ja mietoa; täysin kypsyneenä siitä tulee kovaa, voimakasta ja murenevaa, raastamiseen sopivaa.

Miten sitä syödään

Canestrato di Moliternoa tarjoillaan tyypillisesti osana antipastoa tai juustolautasta. Nuoremmat versiot viipaloidaan ohuiksi ja syödään paikallisen leivän kanssa, ehkä muutaman kypsän päärynäviipaleen kera suolaisuuden tasapainottamiseksi. Juuston vanhetessa ja kovettuessa sitä raastetaan usein pastaruokien päälle tai käytetään viimeistelemään keittoja ja muhennoksia.

Kypsynyttä juustoa tarjoillaan perinteisesti Aglianico del Vulture -viinin kanssa, joka on tukeva punaviini Basilicatan pohjoisosan Vulture-alueelta. Viinin tanniinit leikkaavat kypsän juuston rasvaisuutta, kun taas viinin maanläheiset vivahteet täydentävät maidon täyteläistä makua. Paikallisissa kodeissa sitä tarjoillaan usein yksinkertaisesti puulautasella rapean leivän ja lasillisen viiniä kanssa.

Kiinnostavia tietoja

• Kori jättää jälkensä. Canestro ei ole vain väline herakkeen valuttamiseen; se painaa kuoreen punotun kuvion, josta juusto saa nimensä.
• Kaupunkikohtainen sääntö. Toisin kuin monien juustojen kohdalla, joiden tuotanto voi tapahtua missä tahansa, tämän juuston on kypsyttävä juuri Moliternon kellareissa, jotta se saa kantaa nimeä.
• Kaksi rakennetta samassa juustossa. Sama juusto muuttuu puolikovasta ja miedosta kovaksi ja voimakkaaksi täysin sen mukaan, kuinka kauan se viipyy kellarissa.
• Muinaiset juuret. Moliternon juustontekijät ovat kypsyttäneet ja myyneet tätä juustoa ainakin 1700-luvulta lähtien, ja osa siitä vietiin aina Amerikkaan saakka.

Missä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka maistaa Canestrato di Moliternoa on itse Moliternon kaupunki, jossa pienet tuottajat ja perhemeijerit jatkavat juuston valmistamista perinteisin menetelmin. Sitä myydään paikallisilla toreilla ja kaupoissa, ja sitä näkee juustolautasilla trattorioissa eri puolilla Basilicataa, mutta vaikuttavin paikka sen maistamiseen on Moliternon kellarien lähistöllä.