Caciocavallo Silano

Mitä se on

Caciocavallo Silano on lehmänmaidosta valmistettu juusto, jonka muoto muistuttaa kyyneltä tai pientä kurpitsaa, usein pienellä "päällä" yläosassa, josta köysi on sidottu. Se on peräisin eteläisten Apenniinien ylätasangoilta, erityisesti Sila-alueelta Calabriasta, joskin sen suojattu alkuperänimitys (DOP, rekisteröity 1996) kattaa laajemman alueen, johon kuuluu myös osia Basilicatasta, Campaniasta, Molisesta ja Pugliasta. Nimi kuvaa tapaa, jolla juustoja perinteisesti säilytetään: parit sidotaan yhteen ja ripustetaan hajareisin puutangon tai -palkin yli, a cavallo, kuin ratsastaja hevosen selässä.

Tämä ei ole pehmeä, tuore juusto, joka on tarkoitettu syötäväksi heti valmistuksen jälkeen. Se on pasta filata -tyyppinen juusto, mikä tarkoittaa, että juustomassaa venytetään kuumassa vedessä ennen muotoilua ja suolavedessä käsittelyä. Nuoret versiot ovat mietoja ja joustavia, sulamiseen sopivia, mutta Caciocavallo Silanon todellinen luonne paljastuu vasta kuukausien kypsytyksen jälkeen. Rakenne muuttuu kiinteäksi ja rakeiseksi, ja siihen kehittyy terävä, pähkinäinen ja hieman pistävä maku, joka syvenee ajan myötä. Se on juusto, joka rakentuu kärsivällisyydelle, ja sitä tarjoillaan usein grillattuna tai raastettuna, kun se on täysin kypsynyttä.

Miten Sila-tasanko muokkaa juustoa

Caciocavallo Silanon identiteetti on erottamaton osa Calabrian Sila-tasangon maisemaa. Tällä korkealla alueella, jossa kasvaa mänty- ja pyökkimetsiä ja jossa on ylänköjen laidunmaita, on pitkä maidontuotannon perinne, ja sen viileä ilma sopii hitaaseen kuivatukseen, joka antaa juustolle sen rakenteen.

Maito tulee paikallisista karjoista, ja suuri osa Caciocavallo Silanosta valmistetaan edelleen pienissä meijereissä eli caseifici-laitoksissa, joissa juustontekijä säätelee veden lämpötilaa ja venytyksen kireyttä käsin.

Suojattu alkuperänimitys edellyttää, että maito on peräisin nimetyltä alueelta ja että juustoa kypsytetään vähintään 30 päivää ennen myyntiä. Tämä erottaa sen muista venytetyn juustomassan juustoista, kuten Provolonesta tai Mozzarella di Bufalasta.

Tarina nimen takana

Nimen selitys on yksinkertainen ja kuvallinen. Kun juusto on muotoiltu ja suolavedessä käsitelty, se ripustetaan kuivumaan hyvin tuuletettuun tilaan. Juustot sidotaan pareittain kaulan ympärille kierretyllä köydellä ja ripustetaan tangon yli, yksi kummallekin puolelle, kuin ratsastaja hevosen selässä; siitä nimi caciocavallo, kirjaimellisesti "juusto hevosen selässä".

Tämä ripustustapa ei ole pelkästään koristeellinen; se edistää tasaista kuivumista ja estää juustoja koskettamasta toisiaan tai seiniä, mikä voisi johtaa epätasaiseen kypsymiseen tai pilaantumiseen. Köysi jää usein juustoon kiinni myös myyntivaiheessa.

Mitä siihen kuuluu

Ainekset ovat yksinkertaisia ja paikallisia, ja ne heijastavat alueen paimentolaisperinnettä. Pääainesosa on lehmänmaito tuotantoalueen karjoista. Maito juoksetetaan vasikan tai kilin juoksetteella, minkä jälkeen syntynyt juustomassa leikataan, kuumennetaan kuumassa vedessä ja venytetään, kunnes se saavuttaa sileän, joustavan koostumuksen. Tämä venytysprosessi järjestää proteiinisäikeet, mikä antaa juustolle sen ominaisen rakenteen.

Venytyksen jälkeen massa muotoillaan kurpitsamaiseen muotoon ja suolataan. Suolavesikylpy antaa säilyvyyden ja maun kehittymisen kannalta tarvittavan suolapitoisuuden. Mitään muita ainesosia ei lisätä tässä alkuvaiheessa. Muutos tapahtuu ajan myötä kuivaushuoneessa, jossa juusto menettää kosteutta ja sen maku tiivistyy.

• Lehmänmaito: Peräisin tuotantoalueen karjoista.
• Vasikan tai kilin juoksete: Käytetään tahnamaisessa muodossa maidon juoksettamiseen.
• Suola: Lisätään suolavesikylvyssä juustomassan maustamiseksi ja säilyvyyden parantamiseksi.
• Aika: Olennainen ainesosa, joka antaa juuston kypsyä miedosta teräväksi.

Miten sitä syödään

Caciocavallo Silano tarjoaa erilaisia kokemuksia iästään riippuen. Vain muutaman kuukauden ikäinen nuori juusto on tarpeeksi pehmeää sulaakseen helposti, mutta säilyttää sitkeän joustavuutensa. Sitä tarjoillaan usein grillattuna tai paistettuna pannulla, jolloin lämpö tuo esiin kermaisen sisuksen ja hieman rapean, karamellisoituneen pinnan. Tässä muodossa se sopii hyvin maalaisleipien kanssa tai sitä käytetään lämpimän polentan tai paahdettujen kasvisten päällä.

Kun juusto kypsyy monien kuukausien aikana, rakenne kovettuu huomattavasti. Maku muuttuu voimakkaaksi, teräväksi ja pähkintäiseksi, ja jälkimaku on pitkä ja mehevä. Tässä vaiheessa sitä raastetaan usein pastaruokien tai keittojen päälle. Sitä voidaan myös viipaloida ohuesti ja syödä sellaisenaan osana antipasto-lautasta.

Perinteisin tapa nauttia sitä Calabriassa on paikallisessa agriturismossa, toimivalla maatilalla, joka tarjoaa aterioita omista tuotteistaan. Siellä juustoa tarjoillaan usein lämpimänä tuoreen leivän kanssa, ehkä paikallisten suolattujen lihojen kera. Luonnollinen pari sille on Cirò rosso, Calabrian Joonianmeren rannikolta tuleva punaviini, jonka tanniinit leikkaavat kypsän juuston rasvaisuutta.

Kiinnostavia faktoja

• Muoto on määritelty. DOP-säännöt edellyttävät soikeaa tai katkaistun kartion muotoa, jossa voi olla tai olla olematta pieni "pää" paikallisen tavan mukaan, ja painon tulee olla 1–2,5 kg.
• Nimetty yhden tasangon mukaan, valmistettu viidessä alueessa. Nimi kunnioittaa Silaa, jossa juuston kerrotaan saaneen alkunsa, mutta DOP-alue ulottuu Calabrian, Campanian, Molisen, Puglian ja Basilicatan läpi.
• Monipuolinen rakenne. Sama juusto voidaan sulattaa nuorena tai raastaa vanhana, mikä tekee siitä perusraaka-aineen, joka sopeutuu eri keittotyyleihin ympäri vuoden.
• Tilalta pöytään -perinne. Jotkin calabrialaiset agriturismit valmistavat juuston paikan päällä, joten vierailijat voivat nähdä kuivaustelineet ja maistaa juustoa sen alkulähteellä.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Aidoin kokemus Caciocavallo Silanosta löytyy Calabriasta, erityisesti Sila-tasangon ympäristön ylängöiltä, joissa juustoa valmistetaan toimivilla maatiloilla ja myydään paikallisilla toreilla tai suoraan meijeristä.

Caciocavallo Silanoa myydään kautta Italian, mutta sen kotialueen pienten meijereiden juustot ovat palkitsevimpia maistaa.