Caciocavallo di Agnone

Mitä se on

Caciocavallo di Agnone on vetokuorrutettu (pasta filata -menetelmällä valmistettu) juusto Agnonen pienestä vuoristokaupungista Molisessa, pienellä alueella Italian keski-eteläisellä Adrianmeren puolella. Se kuuluu laajaan caciocavallo-juustoperheeseen, joita löytyy eri puolilta Etelä-Italiaa ja Sisiliaa ja joilla on yhteinen valmistustapa. Tämän version erottaa muista sen alkuperä Agnonessa, noin 800 metrin korkeudessa merenpinnasta Alto Molisen Apenniineilla sijaitsevassa kaupungissa, sekä juuston hidas kypsytys viileissä, ilmavissa huoneissa ja kellareissa.

Juusto on muodoltaan kurpitsamainen tai päärynämäinen, pullea runko ja kapea kaula, joka toimii kahvana. Perinteisesti näitä juustoja sidotaan kaulastaan pareittain yhteen ja ripustetaan haarallaan tangon yli kypsymään. Raakamaito tulee lehmiltä (Bruna, Pezzata Rossa, Podolica ja niiden risteytykset), jotka laiduntavat enimmäkseen Agnonen, Capracottan ja Vastogirardin ylängöillä, mikä antaa lopputuotteelle paikalliseen maisemaan sidoksissa olevan erityisluonteen. Kyseessä ei ole massatuotettu tuote vaan alueellinen erikoisuus, jota paikalliset meijerintuottajat valmistavat pienissä erissä.

Miten se valmistetaan

Maito juoksetetaan vasikan tai vuohenpoikasen juoksetteella, ja valmistus etenee sen jälkeen pasta filata -menetelmällä, jossa juustomassaa kuumennetaan ja venytetään, kunnes siitä tulee joustavaa. Työntekijät vetävät lämpimän massan pitkiksi köysiksi, jotka muotoillaan sitten käsin tunnusomaiseen kurpitsamuotoon. Juusto kastetaan suolaliuokseen ennen ripustamista kypsymään; jotkut tuottajat käyttävät tähän vaiheeseen kellareita tai luonnonluolia.

Kypsytyksen kesto määrittää lopputuotteen luonteen. Nuori Caciocavallo di Agnone, kypsytettynä vähintään noin kaksi kuukautta, on mieto ja makea, ja sen kimmoisan rakenteen voi vetää erilleen. Kun juusto kypsyy kuudesta kuukaudesta vuoteen, maku syvenee. Rakenne muuttuu kiinteämmäksi ja kuivemmaksi, kun taas maku muuttuu terävän pistäväksi.

Mitä siihen tarvitaan

Ainesosia on vähän, ja laatu riippuu maidosta ja tekijän taidosta:

• Lehmänmaito Agnonen ylängön laitumilta
• Luonnollinen hera-aloitusviljelmä maidon fermentointiin
• Vasikan tai vuohenpoikasen juoksete massan juoksettamiseen
• Suola suolaliuoskylpyä varten

Lopullinen maku syntyy maidosta, venytysprosessista ja ympäristöstä, jossa juusto lepää.

Miten sitä syödään

Caciocavallo di Agnone on monikäyttöinen iästään riippuen. Nuori juusto viipaloidaan usein ohuelti ja tarjoillaan rapean leivän kanssa tai osana juustolautasta. Kypsytetty versio, jonka rakenne on kiinteä ja maku voimakas, raastetaan usein kuumien pastaruokien päälle tai paistetaan alueellisiin laatikkoruokiin.

Suosittu tapa tarjota juustoa on yksinkertaisesti grillattuna. Viipaleet asetetaan kuumalle paistolevylle, kunnes pinta ruskistuu ja sisus pehmenee, vapauttaen pähkinäisen tuoksun. Se sopii luontevasti yhteen paikallisen Tintilia del Molise -punaviinin kanssa, jossa on tarpeeksi tanniinia tasapainottamaan kypsytetyn juuston rasvaisuutta.

Mielenkiintoisia yksityiskohtia

• Nimi. Caciocavallo tarkoittaa kirjaimellisesti "juustoa hevosen selässä": pariksi sidotut juustot ripustetaan tangon yli haarallaan, kuten ratsastaja istuu hevosen selässä.
• Viileät huoneet ja kellarit. Alto Molisen viileä vuoristoilma on pitkään mahdollistanut juuston kypsymisen ilmastoiduissa huoneissa ja kellareissa.
• Kellojen kaupunki. Agnone tunnetaan maitotuotteiden lisäksi myös kellojen valmistuksesta, mikä antaa kaupungille identiteetin juuston lisäksi.
• Perinteinen, ei nimeltään DOP. Caciocavallo di Agnone on merkitty Molisen perinteisten elintarvikkeiden luetteloon, ei omana DOP-tuotteenaan, vaikka Isernian maakunta sijaitseekin Caciocavallo Silano DOP -tuotannon alueella.

Missä sitä kannattaa maistaa

Aidoin kokemus löytyy itse Agnonesta ja sitä ympäröivästä Alto Molisesta, jossa pienet meijerit pitävät prosessin edelleen pitkälti perinteisenä ja juustojen voi nähdä riippuvan pareittain kypsytyshuoneissa.

Kaupungin ulkopuolella juustoa tarjoillaan Molisen perinteisissä ravintoloissa, jotka keskittyvät paikallisiin tuotteisiin. Alueen ulkopuolella se on harvinaisempi. Kesä, jolloin lehmät laiduntavat ylärinteillä, on hyvä aika vierailla alueella.