Busiate al pesto trapanese

Mitä se on

Busiate al pesto trapanese on Sisilian läntisimmän kärjen, tarkemmin sanottuna Trapanin maakunnan, ominainen pastaruoka. Siinä pitkät, löysät korkkiruuvinmuotoiset pastat, busiate, sekoitetaan raa'an kastikkeen kanssa, joka valmistetaan tuoreista tomaateista, basilikasta, valkosipulista, manteleista ja oliiviöljystä, ja usein viimeistelyksi lisätään raastettua pecorinoa. Toisin kuin Genovan vihreä pesto, tämä kastike on vaaleanpunainen tai punainen, koska mukana käytetään kypsiä tomaatteja pelkkien yrttien sijaan. Ruoka on alueellinen erikoisuus, jota juhlitaan Trapanissa, Marsalassa ja ympäröivässä maakunnassa, ja se on siellä paljon yleisempi kuin missään muualla Italiassa.

Busiate itse määrittyy muodostaan. Jokainen pastanpala on löysä kierre, joka tehdään kiertämällä durumvehnätaikinasta tehty nauha vinosti ohuen tangon ympärille ja liu'uttamalla se sitten pois. Perinteisesti tämä tanko oli paikallisen villin heinäkasvin, Ampelodesmos mauritanicus, kuivattu varsi, jota kutsutaan sisiliaksi busaksi ja josta pasta saa nimensä. Avoin kierre kerää kastiketta sekä kierteen sisä- että ulkopuolelle, mikä luo sitkeän ja hyvin kastikkeen peittämän rakenteen.

Mistä se on peräisin

Ruoan alkuperä liittyy Trapanin, kaupungin, joka on kauan toiminut porttina Sisilian ja laajemman Välimeren välillä, merenkulkuhistoriaan. Yleisimmin kerrotun selityksen mukaan Trapanin satamaan todennäköisesti myöhäiskeskiajalta lähtien pysähtyneet genovalaiset laivat toivat mukanaan ajatuksen pestosta. Genovalaisessa tavassa yrttejä ja pähkinöitä murskattiin huhmareessa, ja kun resepti saapui läntiseen Sisiliaan, paikalliset keittäjät sovelsivat sitä saarella saatavilla olevaan aineistoon.

Pinjansiementen sijaan he käyttivät manteleita, pitkään viljeltyä sisilialaista satoa. Tuoreiden tomaattien lisääminen muutti vihreän kastikkeen nykyisin tunnetuksi vaaleanpunais-punaiseksi pesto trapaneseksi. Pecorino on yleinen lisäys, vaikka keittäjät käyttävät sitä vaihtelevasti ja antavat manteleiden pähkinäisen syvyyden ja tomaattien makeuden olla pääosassa.

Miten se valmistetaan

Kastikkeen valmistus alkaa perinteisesti huhmareella ja survimella, vaikka monissa nykyaikaisissa keittiöissä käytetään nykyään yleiskonetta. Tuoreet basilikanlehdet murskataan kuoritun valkosipulin ja manteleiden kanssa, kunnes ne muodostavat karkean tahnan. Sitten lisätään kypsät tomaatit, kuorittuina ja murskattuina, ja seosta ohennetaan ekstra-neitsytoliiviöljyllä, mikä luo kastikkeen, joka on riittävän paksu peittämään pastan mutta tarpeeksi juoksevaa virtaamaan kierteiden välissä. Kastiketta ei keitetä.

Busiate keitetään suolatussa vedessä, kunnes ne ovat pehmeitä mutta tarjoavat yhä kevyen vastuksen purtaessa. Valutuksen jälkeen ne sekoitetaan suoraan kastikkeen kanssa, usein lorauksen tärkkelyspitoista keitinvettä lisäten, jotta se sitoutuu paremmin. Ruoka on tukeva alkuruoka, joka on tarkoitettu syötäväksi heti mausteiden lisäämisen jälkeen.

Miten sitä syödään

Busiate al pesto trapanese tarjoillaan tyypillisesti matalissa kulhoissa tai leveillä lautasilla, joiden ansiosta kierteet leviävät, jotta jokainen pala peittyy vaaleanpunaisella kastikkeella.

Yleinen viimeistely on raastetun pecorinon ripottelu tai paahdetut korppujauhot (pangrattato) juuston sijaan. Nämä lisäykset tuovat suolaisuutta tai rapeutta, vastapainoksi pehmeälle pastalle ja sileälle mantelikastikkeelle.

Juomaksi alueen kuiva valkoviini sopii hyvin ruoan pähkinäisiin ja yrttisiin sävyihin. Lasillinen Grilloa tai kuivaa Zibibboa, molempia kasvatetaan läntisessä Sisiliassa, leikkaa läpi kastikkeen öljyisyyden ja korostaa basilikan tuoreutta. Yhdistelmä on tarpeeksi kevyt lämpimään iltapäivään mutta silti riittävän täyttävä rannikkopolkujen kävelypäivän jälkeen.

Tarina busasta

Nimi busiate juontuu perinteisestä työkalusta, jolla pasta muotoiltiin: busa, sitkeän villin heinäkasvin varsi, joka kasvaa läntisen Sisilian kuivilla pelloilla. Ennen metallitankojen yleistymistä paikalliset keittäjät ottivat nämä kuivatut varret ja kierittivät taikinaliuskoja niiden ympärille luoden korkkiruuvimaisen muodon.

Tämä menetelmä on nykyään harvinainen, sillä useimmat pastantekijät käyttävät ohuita metallitankoja, kudinpuikkoja tai koneita, jotka jäljittelevät kierrettä. Joissakin kodeissa ja pienissä verstaissa Trapanin maakunnassa busiate kuitenkin muotoillaan yhä käsin. Nimi muistuttaa edelleen tästä maaseudun menneisyydestä ja maan ja ruoan välisestä suhteesta.

Kiinnostavia tietoja

• Väri on tomaatista. Toisin kuin Genovan pesto, joka on vihreä basilikasta, pesto trapanese on vaaleanpunainen tai punainen, koska kypsät tomaatit ovat pääraaka-aine.
• Manteleita pinjansiementen sijaan. Kastikkeessa käytetään manteleita pinjansiementen sijaan, mikä antaa sille erottuvan pähkinäisen ja hieman makeamman maun.
• Kierteinen muoto. Busiate tehdään kiertämällä taikinaa ohuen tangon ympärille, perinteisesti kuivatun heinänvarren, mikä jättää avoimen kierteen, joka pitää kastikkeen sisällään.
• Raaka kastike. Genovalaisen serkkunsa tapaan pesto trapanese survotaan, ei keitetä.
• Genovalainen yhteys. Ruoan uskotaan laajalti kehittyneen genovalaisten laivojen Trapaniin tuomasta pestosta, joka sovitettiin paikallisiin raaka-aineisiin.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka syödä busiate al pesto trapanesea on perinteinen trattoria itse Trapanin kaupungissa tai maakunnan läheisissä kaupungeissa, kuten Marsalassa ja Alcamossa. Eri puolilla aluetta käytetään hieman erilaisia suhteita manteleita, tomaatteja ja juustoa, mutta ruoan peruselementit pysyvät samoina.