Baccalà alla vicentina

Mikä se on

Baccalà alla vicentina, paikallismurteella bacalà, on hämmästyttävän yksinkertainen ruokalaji, joka määrittää Vicenzan keittiön identiteettiä Veneton alueella. Se valmistetaan ilmakuivatusta turskasta, jota muualla Italiassa kutsutaan nimellä stoccafisso, ja jota keitetään hitaasti maidon, sipulin ja anjovisten kanssa, kunnes siitä tulee pehmeää ja kermaista. Kalaa ei koskaan paisteta eikä grillata; sen sijaan sitä survotaan, liotetaan useita päiviä kosteuttamiseksi ja kerrostetaan sitten pataan, jossa se hautuu hyvin hiljalleen tuntikausia.

Lopputulos on paksu, samettinen ruokalaji, jossa kala hajoaa vaaleaksi, kermaiseksi kastikkeeksi. Ruodot poistetaan ennen kypsennystä, ja turska sulautuu maitoon ja öljyyn muodostaen runsaan kastikkeen, joka peittää kalan kokonaan. Sitä tarjoillaan perinteisesti polentan kanssa, joka toimii neutraalina alustana imien itseensä kalan ja kermaisen nesteen hienovaraisen maun.

Norjalainen yhteys

Tämän ruokalajin tarina alkaa kaukana Venetosta, Norjan rannikon kylmissä vesissä. Vuonna 1432 venetsialainen kauppalaivan kapteeni Pietro Querini haaksirikkoutui ja saapui miehistönsä eloonjääneiden kanssa Røstin saarelle Lofoottien saaristossa. Paikalliset kalastajat majoittivat heidät useiksi kuukausiksi. Saarelaiset pyysivät turskaa ja kuivasivat sitä kylmässä, puhtaassa ilmassa puisilla telineillä. Kun Querini lopulta teki pitkän matkan kotiin, hän toi mukanaan osan tästä kuivatusta kalasta Venetsiaan sekä kertomuksen sen valmistustavasta.

Kuivattu turska oli tullut osaksi venetsialaista ruokapöytää 1400-luvulle mennessä, ja sen suosio kasvoi sen jälkeen, kun Trenton kirkolliskokous vahvisti sen sopivaksi paastonajan ruoaksi. Sana stoccafisso juontuu norjan ja hollannin sanoista, jotka tarkoittavat "tikkukalaa", viitaten puisiin tankoihin, joihin kala ripustetaan kuivumaan. Ajan myötä tästä tuontikuivatusta turskasta tuli Veneton, erityisesti sisämaan kaupungin Vicenzan, perusruokaa. Siinä missä muualla Italiassa baccalà tarkoittaa suolattua turskaa, Venetossa sanalla viitataan ilmakuivattuun, suolaamattomaan kalaan. Tämä ero hämmentää usein ulkopuolisia, mutta Vicenzassa ruoka on aina valmistettu Norjan kalasta.

Miten se valmistetaan ilman reseptiä

Baccalà alla vicentinan valmistus noudattaa menetelmää, jota paikalliset kokit vaalivat tarkasti. Prosessi alkaa kuivatusta kalasta, jota survotaan puisella nuijalla sen säikeiden hajottamiseksi, minkä jälkeen sitä liotetaan kylmässä vedessä useita päiviä, vesi vaihdetaan säännöllisesti, kunnes liha turpoaa ja pehmenee. Kosteutumisen jälkeen kala avataan, ruodotetaan ja paloitellaan.

Kypsennys on pitkä, hyvin hiljainen haudutus, jota paikallisesti kutsutaan nimellä pipare, jossa neste tuskin liikkuu. Kalanpalat kuorrutetaan jauhoilla ja kerrostetaan pataan yhdessä öljyssä hitaasti pehmitetyn sipulin, syvyyttä antavien anjovisten ja raastetun juuston ripottelun kanssa. Tämän jälkeen kaiken päälle kaadetaan maitoa ja öljyä, jotka peittävät kalan kokonaan. Pata asetetaan hyvin miedolle lämmölle, eikä kokki sekoita sitä — vain kääntää patan silloin tällöin, jotta palat pysyvät ehjinä. Ruoka kypsyy näin tuntikausia, jolloin neste vähenee ja kala muuttuu mureaksi ja kermaiseksi.

Mitä siihen kuuluu

Ainesosia on vähän, mutta jokaisella on oma tehtävänsä lopputuloksen luomisessa:

• Kuivattu turska, Norjasta tuotu ilmakuivattu kala, joka antaa perusmaun ja -rakenteen.
• Sipulit, hitaasti oliiviöljyssä kypsennettynä pehmeiksi ja makeiksi, muodostaen kastikkeen perustan.
• Anjovikset, jotka liukenevat seokseen tuoden mukanaan suolaisen syvyyden peittämättä kalan makua.
• Maito, pääasiallinen neste, joka luo ruoan kermaisen, valkoisen koostumuksen.
• Oliiviöljy, jota käytetään sipulien pehmentämiseen ja lopullisen kastikkeen rikastamiseen.
• Hieman jauhoja, joilla kala kuorrutetaan ja jotka antavat kastikkeelle rakennetta.
• Raastettua Grana Padanoa tai Parmigianoa, ripoteltuna kerrosten päälle klassisessa versiossa.
• Persiljaa, jota lisätään joskus tuoreuden tuomiseksi, vaikkei se kuulu jokaiseen versioon.

Ruoka ei ole tulinen, eikä siinä ole runsaasti yrttejä. Sen maku on hienovarainen, nojaten sipulien makeuteen sekä maidon ja öljyn runsauteen kantamaan turskan makua. Anjovikset tuovat hennon suolaisuuden, joka tasapainottaa kermaisuutta ottamatta valtaa maulta.

Miten sitä syödään

Baccalà alla vicentinaa tarjoillaan lähes aina pääruokana, lounaalla tai illallisella perinteisessä trattoriassa Vicenzassa tai sitä ympäröivällä maaseudulla. Kala ja sen kermainen kastike tarjoillaan polentan kanssa, joko pehmeänä tai grillattuina viipaleina, mikä imee itseensä kastikkeen tarjoten samalla maanläheisen, miedon vastapainon runsaalle kalalle.

Lasillinen paikallista valkoviiniä, esimerkiksi läheiseltä Breganzen alueelta, sopii hyvin seuraksi, sillä siinä on riittävästi happamuutta leikkaamaan ruoan kermaisuutta sortumatta kuitenkaan sen hienovaraisen maun kanssa. Lämpimän polentan, kermaisen turskan ja raikkaan valkoviinin yhdistelmä tekee ateriasta sekä maalaisen että hienostuneen tuntuisen.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Kala survotaan. Ennen liotusta kuivattua turskaa lyödään toistuvasti puisella nuijalla sen säikeiden hajottamiseksi.
• Sekoittaminen kielletty. Kun maito on lisätty, pataa käännellään sekoittamisen sijaan, jotta kalanpalat pysyvät ehjinä.
• Sana bacalà tarkoittaa täällä kuivattua turskaa. Vicenzassa ja Venetossa termi viittaa Norjasta tuotuun ilmakuivattuun turskaan, ei suolattuun kalaan, jota sanalla baccalà tarkoitetaan muualla Italiassa.
• Reseptin vartija on olemassa. Confraternita del Bacalà alla Vicentina, jonka kotipaikka on Sandrigo, pieni kaupunki lähellä Vicenzaa, edistää perinteistä valmistustapaa ja järjestää siellä vuotuisen festivaalin joka syyskuu.
• Haaksirikkotarina. Veneton rakkaus kuivattuun turskaan juontaa juurensa Pietro Querinin vuoden 1432 haaksirikkoon, jonka myötä hän päätyi Røstiin Lofoottien saarille.

Missä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka syödä baccalà alla vicentinaa on perinteinen trattoria itse Vicenzassa, jossa ruoka on paikallisen ylpeyden aihe. Se löytyy ruokalistoilta kautta Veneton, mutta Vicenzan versio pysyy edelleen vertailukohtana. Sandrigo, kaupungista pohjoiseen, juhlii ruokalajia syyskuisella festivaalillaan, ja Gambellaran ja Breganzen ympäröivät kukkulat tuottavat valkoviinejä, jotka sopivat sen seuraksi hyvin. Kokemus on yksinkertainen: lämmin lautasellinen polentaa ja kermaista turskaa, lasillinen paikallista viiniä, sekä tarina, joka ulottuu aina haaksirikkoon Norjassa asti.