Babà al rum

Mikä se on

Babà al rum, yleensä pelkästään nimellä babà tunnettu, on pieni, korkea leivonnainen, josta on tullut yksi tunnistettavimmista Napolin makean perinteen symboleista. Kakku muistuttaa muodoltaan sientä tai matalaa tornia, jonka kuvumainen latva kohoaa kapeamman jalustan yläpuolelle. Se valmistetaan hyvin rikkaasta hiivataikinasta, jota vaivataan, kunnes siitä tulee pehmeää ja joustavaa, ja joka paistetaan kuivaksi ja kullanruskeaksi ennen kuin se kastetaan sokerista, vedestä ja rommista tehtyyn siirappiin.

Ruokalajin olennainen piirre on tapa, jolla kakku imee nestettä itseensä. Taikinan tulee olla tarpeeksi huokoista imemään siirapin kokoon hajoamatta, mutta silti tarpeeksi kestävää säilyttääkseen muotonsa. Valmiina babà kiiltää kosteudesta, raskaana sen imemästä alkoholista ja sokerista. Klassinen versio tarjoillaan sellaisenaan, jotta rommin maku pääsee hallitsemaan; puristit karsastavat sellaisia lisukkeita kuin suklaa, hillo tai kermavaahto.

Napolissa babà on näyttävä kappale pasticcerian tiskillä, ja sitä myydään niin klassisessa pienessä koossa kuin suurina rengasmaisina kakkuina jaettavaksi. Nimellä on painoarvoa myös paikallisessa puheessa: kun jollekulle sanotaan si' nu babbà, "olet babà", se on kohteliaisuus.

Matka Lorrainesta Napoliin

Babàn historia on selkeä esimerkki siitä, miten ruoka kulkeutuu poliittisia ja kulttuurisia rajoja pitkin. Vaikka se liitetään nykyään vahvasti Napoliin, sen juuret jäljitetään yleensä Puolaan ja Ranskaan. Tarina alkaa kuningas Stanisław Leszczyńskistä, maanpaossa olleesta Puolan kuninkaasta, joka vietti myöhemmät vuotensa Lorrainen herttuana Itä-Ranskassa. Legendan mukaan hän piti paikallista kugelhopfia liian kuivana ja kastoi sen madeiraviinillä maustettuun siirappiin, nimeten tuloksen Tuhannen ja yhden yön Ali Baban mukaan.

Kondiittori Nicolas Stohrer, joka työskenteli Stanisławille ja seurasi myöhemmin kuninkaan tytärtä Marieta Versailles'iin tämän mentyä naimisiin Ludvig XV:n kanssa, saa kunnian kakun tuomisesta Pariisiin, missä hän avasi oman leipomonsa. Ranskassa kakkua alettiin kastaa rommissa, ja se sai tutun kupumaisen muotonsa, ja baba au rhum vakiintui pariisilaisten patisseriöiden perusvalikoimaan.

Tie Ranskasta Napoliin kulki aatelisten keittiöiden kautta. Napolilaiset aatelisperheet palkkasivat ranskalaisia tai Ranskassa koulutettuja kokkeja, joita paikallisesti kutsuttiin nimellä monsù (sanasta monsieur), ja näiden kokkien uskotaan tuoneen babàn kaupunkiin 1700-luvun lopulla tai 1800-luvun alussa. Se esiintyy 1800-luvun italialaisissa keittokirjoissa napolilaisena makeisena, ja vuosisadan loppuun mennessä siitä oli tullut suosittu kaupungin keskiluokan keskuudessa. Paikalliset leipurit mukauttivat sen napolilaiseen makuun, ja ajan myötä kakusta tuli aito napolilainen tunnuskuva.

Nykyään babàa löytyy leipomoista eri puolilta Italiaa, mutta Napoli ja sen ympäristö, kaupungin keskustasta Sorrenton rannikolle, pysyvät sen hengellisenä kotina.

Sokeritaikinan valmistus

Kakun rakenne nojaa taikinaan, joka vaatii kärsivällisyyttä ja taitoa. Babà-taikina on hyvin rikas hiivaseos jauhoista, kananmunista, voista, sokerista ja suolasta. Kananmunien ja voin suuri osuus tekee taikinasta löysää ja tahmeaa, ja sitä on vaivattava pitkään, jotta syntyy gluteeniverkosto, joka lopulta pitää siirapin sisällään.

Taikinan annetaan kohota pienissä sylinterinmuotoisissa metallivuoissa, kunnes se pullistuu reunan yli ja muodostaa tunnusomaisen sienimäisen latvan. Kakut paistetaan sitten täysin kypsiksi ja kullanruskeiksi ja jätetään kuivumaan. Tämä kuivuus on olennaista, sillä se saa kakun toimimaan ikään kuin imupaperina siirapin kanssa kosketuksiin joutuessaan.

Paistamisen jälkeen kakut kastetaan lämpimään, sokerista ja vedestä tehtyyn siirappiin, jota on maustettu runsaalla rommimäärällä, toisinaan sitrushedelmän kuorella. Niitä pidetään nesteessä, kunnes ne ovat täysin kyllästyneet, ja sitten valutetaan. Ne eivät painu kasaan; sen sijaan ne turpoavat hieman imiessään nestettä ja säilyttävät korkean, sienimäisen muotonsa.

Miten sitä syödään

Napolissa babàa syödään jälkiruokana tai makeana herkkuna iltapäivällä tai aterian jälkeen. Perinteisin tapa nauttia se on pasticceriassa tai kahvilassa, usein espresson kera.

Rituaali on yksinkertainen. Yksi babà, yleensä yksi henkilöä kohden, tuodaan pienellä lautasella tai omassa paperivuoassaan. Kakku on painava ja kostea, joten sitä syödään lusikalla tai pienellä haarukalla, tai yksinkertaisesti käsin matkalla, varoen ettei siirappi valu liikaa. Rommin maku on selkeä ja leikkaa läpi sokerin makeuden ja voin rikkauden.

Monet paikalliset suosivat sitä vahvan mustan kahvin kanssa. Yleisiä muunnelmia ovat kakut, jotka halkaistaan ja täytetään crema pasticceralla tai koristellaan hedelmillä, mutta tavallinen babà pysyy vertailukohtana.

Sanonnan tarina

Leivonnaisen ja napolin kielen yhteys on yksi tämän ruokalajin kestävimmistä piirteistä. Ilmaus si' nu babbà tarkoittaa "olet babà". Arkipuheessa se ei viittaa itse kakkuun vaan ominaisuuksiin, joita se edustaa: se ylistää makeaa, ystävällistä ja avuliasta ihmistä, ja sitä voidaan sanoa myös viehättävästä esineestä tai kauniista näkymästä.

Uteliaisuuksia

• Kuninkaallinen legenda. Kakun tarina jäljitetään perinteisesti Stanisław Leszczyńskiin Lorrainessa, jonka kerrotaan kastaneen kuivan kugelhopfin siirapissa.
• Nimetty Ali Baban mukaan. Saman legendan mukaan nimi juontuu Tuhannen ja yhden yön sankarista.
• Monsù-yhteys. Napolilaisten aatelisperheiden keittiöissä työskennelleiden ranskalaiskoulutettujen kokkien uskotaan tuoneen babàn Napoliin.
• Kohteliaisuus. Napolin murteessa si' nu babbà sanotaan makeasta ja hyväsydämisestä ihmisestä.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka syödä babàa on perinteinen pasticceria itse Napolissa.

Monet kaupungin keskustan historiallisista leipomoista ovat valmistaneet babàa sukupolvien ajan, Via Toledon, Piazza del Plebisciton ja historiallisen keskustan kaduilla. Kakut asetetaan yleensä esille tarjottimille lasin taakse, valmiina syötäväksi tiskillä tai käärittäväksi mukaan otettavaksi.

Napolin ulkopuolella hyviä versioita löytyy myös muualta Campaniasta, muun muassa Sorrentosta ja Amalfin rannikolta. Aidoin kokemus löytyy kuitenkin parhaiten kaupungista, joka teki ruokalajista omansa.