Arancini

Mitä ne ovat

Arancinit ovat Sisilian tunnetuin paistettu katuruoka. Ne ovat sahramilla värjätystä riisistä muovailtuja palloja tai kartioita, jotka täytetään, kuorrutetaan korppujauhoilla ja paistetaan upporasvassa, kunnes ulkopinta on kultainen ja rapea, kun taas sisus pysyy pehmeänä ja sulavana. Nimi tarkoittaa kirjaimellisesti "pieniä appelsiineja", mikä viittaa paistetun riisin kultaiseen sävyyn ja klassisen version pyöreään muotoon.

Vaikka samantyyppisiä paistettuja riisiruokia tavataan muuallakin Italiassa, kuten roomalainen supplì, sisilialainen versio erottuu sahramin käytöllä ja runsailla täytteillä. Ne eivät ole pelkkä välipala vaan kunnon ateria, jota myydään rosticcereissa, perinteisissä lämpimän suolaisen ruoan myymälöissä, ja baareissa, joissa niitä usein syödään seisaaltaan paperiin käärittyinä lämmön säilyttämiseksi.

Ruoka kietoutuu saaren jokapäiväiseen rytmiin. Se on kansan ruokaa, usein liitetty ylijäämäriisin hyödyntämiseen, mutta silti rikastettu liha­kastikkeilla ja juustolla. Sen ainekset kaikuvat saaren historian kerroksia, arabeista, joiden perinteisesti uskotaan tuoneen riisin ja sahramin, myöhempään normannien ja espanjalaisten valtaan.

Legenda arabijuurista

Arancinien alkuperä johdetaan perinteisesti arabien vallan kauteen Sisiliassa, 800-luvulta 1000-luvulle, jolloin riisin ja sahramin uskotaan saapuneen saarelle. Suositun kertomuksen mukaan sahramiriisipalloja syötiin jo tuolloin, ehkä karitsan kanssa, ja niistä polveutuisi nykyinen ruokalaji.

Kirjallinen todistusaineisto on paljon tuoreempaa. Accademia della Crusca, Italian kieliakatemia, ei löytänyt jälkeäkään valmistustavasta kirjallisista lähteistä ennen 1800-luvun jälkipuoliskoa, ja yhden hypoteesin mukaan ruoka alkoi makeana riisiruokana ennen muuttumistaan suolaiseksi. Olipa tarkka kehityskulku mikä tahansa, arancineista tuli katuruokakulttuurin peruspilari, erityisesti Palermon ja Catanian kaupungeissa.

Nimi on helppo selittää. Sana arancia tarkoittaa appelsiinia italiaksi ja aranciu sisilian murteessa; kultainen, pyöreä paistettu pallo muistutti paikallisia hedelmästä.

Saaren kielioppia

Yksi sitkeimmistä kiistoista Sisiliassa koskee itse ruoan nimeä ja muotoa. Palermossa ja saaren läntisellä puoliskolla sitä kutsutaan nimellä arancina, feminiinisubstantiivi, monikossa arancine. Nämä ovat yleensä pyöreitä, kuin appelsiini, ja klassiset täytteet ovat accarne, liharagulla ja herneillä, sekä abburro, kinkulla, mozzarellalla ja bechamelilla.

Cataniassa ja itäisellä Sisiliassa säännöt muuttuvat. Siellä ruoka on arancino, maskuliinisubstantiivi (arancinu sisilian murteessa), monikossa arancini. Muoto on yleensä kartiomainen, ja sen sanotaan usein muistuttavan Etna-tulivuorta, joka hallitsee taivaanrantaa.

Molemmilla versioilla on looginen peruste. Accademia della Crusca on todennut, että maskuliinimuoto noudattaa sisilian murretta, jossa hedelmä on aranciu, kun taas feminiinimuoto noudattaa yleiskielen italiaa, arancia. Palermossa arancinia tilaava matkailija saatetaan hyvinkin hymyillen oikaista ja tarjota arancinea.

Miten niitä valmistetaan

Arancinan valmistus alkaa sahramilla ja liemellä keitetystä riisistä, joka usein rikastetaan voilla ja juustolla, ja levitetään sitten jäähtymään. Käytetään lyhytjyväistä riisiä, joka pitää muotonsa, antaen riisille sen tunnusomaisen kultaisen värin ja hienovaraisen kukkaisen tuoksun.

Kun riisi on jäähtynyt, se muovaillaan käsin täytteen ympärille. Klassinen täyte al ragù koostuu hitaasti haudutetusta lihakastikkeesta, usein herneillä ja palasella juustoa, joka sulaa kuuman riisin sisällä. Toinen klassikko, al burro, yhdistää kinkun, mozzarellan ja bechamelin, luoden yksinkertaisen mutta runsaan maun.

Muovaillut riisipallot kastetaan sitten vesi-jauhotaikinaan tai vatkattuun munaan ja pyöritellään korppujauhoissa. Tämä kuorrutus antaa paksun, rapean kuoren, kun pallot paistetaan kuumassa öljyssä. Lopputuloksena on kontrasti rapean ulkopinnan ja pehmeän, lämpimän sisuksen välillä.

Pyhän Lucian perinne

Arancineilla on erityinen paikka Palermon kalenterissa 13. joulukuuta, Pyhän Lucian (Santa Lucia) juhlapäivänä. Tänä päivänä perinne kieltää leivän, pastan ja muut viljapohjaiset ruoat. Tapa muistuttaa vuoden 1646 nälänhädästä, jolloin viljalastissa oleva laiva saapui Palermon satamaan; nälkiintyneen väestön kerrotaan keittäneen viljan ja syöneen sen maustettuna hieman öljyllä sen sijaan, että olisivat odottaneet sen jauhamista.

Keitetty vilja elää yhä nimellä cuccìa, nykyään usein makeutettuna ricottalla. Sen rinnalla palermolaiset turvautuvat riisiin ja kikherneihin: arancineihin, panelleihin (kikhernepohjaisiin friteerattuihin levyihin) sekä riisi- tai perunaruokiin. 13. joulukuuta kaupungin rosticceret valmistavat valtavia määriä arancineja, ja pitkät jonot kauppojen edessä ovat tavallisia.

Miten niitä syödään

Arancinit on tarkoitettu syötäväksi katuruokana, usein seisaaltaan paperikäärössä rosticcerian tai baarin tiskillä. Ne ovat kuumia, painavia ja täyttäviä, mikä tekee niistä sopivia nopeaksi lounaaksi tai kunnon välipalaksi pikemminkin kuin hienostuneeksi alkuruoaksi. Rapea ulkopinta antaa tilaa sulavalle keskustalle, joten ensimmäistä puraisua kannattaa varoa.

Ne sopivat luontevasti yhteen Sisilian viinien kanssa. Etna rosso, maanläheisine sävyineen ja vankkoine tanniineineen, leikkaa paistetun riisin ja liha­kastikkeen rasvaisuutta. Kylmä sisilialainen olut on myös tavallinen seuralainen, varsinkin lämpimämpinä kuukausina.

Mielenkiintoisia yksityiskohtia

• Sukupuolikiista. Palermossa ruoka on feminiininen ja pyöreä (arancina), kun taas Cataniassa se on maskuliininen ja yleensä kartiomainen (arancino), muoto jota usein verrataan Etna-vuoreen.
• Pyhimyspäivän perusruoka. 13. joulukuuta palermolaiset perinteisesti välttävät leipää ja pastaa, turvautuen sen sijaan arancineihin ja cuccìaan muistona vuoden 1646 viljalaivasta.
• Myöhäinen kirjallinen jälki. Huolimatta suositusta tarinasta arabijuurista, kirjalliset maininnat ruoasta ilmestyvät vasta 1800-luvun jälkipuoliskolla.
• Katuruokastatus. Arancineja syödään yleensä seisaaltaan paperikääröstä tiskillä, tai niitä myydään kappaleittain tarjottimilta mukaan otettavaksi.
• Kaksi klassista täytettä. Accarne tarkoittaa liharagua, usein herneillä; abburro tarkoittaa kinkkua, mozzarellaa ja bechamelia.

Mistä niitä kannattaa maistaa

Rosticceret ovat pieniä, vaatimattomia liikkeitä, joissa huomio on täysin paistetun riisin laadussa ja täytteiden tuoreudessa. Palermossa vuosikymmeniä toimineet myymälät täyttävät kadun paistoöljyn ja sahramin tuoksulla.

Cataniassa kartiomaiset arancinit ovat perusruokaa, joita myydään tiskeiltä kalatorin läheisyydessä ja historiallisessa keskustassa, ja monelle paikalliselle niistä tulee nopea päivittäinen lounas.