Anolini in brodo

Mitä se on

Anolini in brodo on pieniä tuoreesta munapastasta tehtyjä pusseja, joiden täyte perustuu hitaasti haudutettuun naudanlihapataan ja jotka tarjoillaan kellumassa kirkkaassa, täyteläisessä lihaliemessä. Ne ovat Emilia-Romagnan Parman ja Piacenzan maakuntien tunnusomainen ruokalaji, jota syödään ennen kaikkea jouluna ja talven juhla-aikana. Murteella niitä kutsutaan Parmassa anolén ja Piacenzassa anvein. Nimen on usein arveltu juontuvan sanasta anello, "rengas", vaikka tämä etymologia ei ole varma.

Vaikka muuallakin alueella tarjoillaan samankaltaisia täytettyjä pastoja keitossa, anolinin erottaa muista sen täyte. Bolognassa tortellini in brodon täyte perustuu possun ulkofileeseen ja kypsytettyihin lihoihin, kuten mortadellaan ja prosciuttoon. Parmassa ja Piacenzassa täyte rakentuu stracotton ympärille – naudanlihan, jota haudutetaan monta tuntia, usein viinin kera, kunnes se melkein hajoaa paksuksi kastikkeeksi. Korppujauho, raastettu juusto, kananmuna ja hitunen muskottipähkinää täydentävät sitä. Lopputulos on hienostunut, maukas täyte, joka nojaa haudutuksen makuun pikemminkin kuin kypsytettyihin lihoihin.

Liemi on yhtä olennainen osa ruokaa. Se valmistetaan tyypillisesti useista lihoista, joita keitetään yhdessä tuntikausia, kuten naudasta, kapunista tai kanasta ja Piacenzassa myös possusta. Näissä maakunnissa liemen laatua arvioidaan yhtä tarkasti kuin itse pastaa. Lautasellinen anolinia on joulujuhlan avausnäytös, joka lämmittää ruokahalun ennen raskaampien ruokalajien saapumista.

Pienten rinkuloiden alkuperä

Perinne tarjoilla pieniä täytettyjä pastoja liemessä on vanha Emilia-Romagnassa, missä vehnä ja karja ovat kauan muodostaneet paikallisen maatalouden perustan. Anolinin pieni koko sopii ruokalajiin, joka on tarkoitettu syötäväksi lusikalla, ja se antaa niiden kypsyä nopeasti kuumassa nesteessä säilyttäen samalla muotonsa.

Parmassa ja Piacenzassa ruokalaji on vakiintunut vahvasti joulunajan yhteyteen. Perheet valmistavat stracoton hyvissä ajoin etukäteen, sillä se vaatii monta tuntia hidasta kypsennystä, ja pastan valmistaminen on usein yhteinen perhepuuha joulua edeltävinä päivinä.

Nämä kaksi maakuntaa eroavat yksityiskohdissa. Parman anolén on pyöreää, leikattu pienellä sileäreunaisella leimasimella, ja sitä kutsutaan leikkisästi nimellä salvagenti, "pelastusrenkaat", kun taas Piacenzan anvein on pienempää ja puolikuun muotoista. Parmassa täyte tehdään usein stracoton paksusta liemestä pikemminkin kuin itse lihasta, sekoitettuna Parmigiano Reggianoon; Piacenzassa käytetään yleisesti Grana Padanoa. Jokainen perhe taipuu uskomaan, että juuri heidän oma versionsa on se oikea.

Miten se tehdään ilman reseptiä

Anolinin valmistus vaatii kärsivällisyyttä pikemminkin kuin monimutkaista tekniikkaa. Jauhoista ja munista tehty taikina kaulitaan ohuiksi levyiksi. Pieniä täytepalloja asetellaan yhdelle levylle tasaisin välein, toinen kerros asetetaan päälle, ja pasta painetaan kiinni jokaisen kokkareen ympäriltä sinetöinniksi. Anolinit leikataan sitten pienellä pyöreällä leimasimella, perinteisesti puisella.

Parman version täyte alkaa stracotosta. Naudanlihaa haudutetaan hitaasti vihannesten ja viinin kera, kunnes liha hajoaa ja kypsennysneste tiivistyy sakeaksi kastikkeeksi. Tämä kastike sekoitetaan korppujauhon, raastetun Parmigiano Reggianon, kananmunan ja hiukan muskottipähkinän kanssa, ja seosta työstetään, kunnes se on tasaista. Jotkut perheet lisäävät myös hienoksi hakattua lihaa.

Liemi siivilöidään ennen pastan lisäämistä, jotta se pysyy kirkkaana. Se kuumennetaan kiehuvaksi, ja anolinit pudotetaan joukkoon juuri ennen tarjoilua. Ne kypsyvät hyvin nopeasti, muutamassa minuutissa, ja tarjoillaan heti kun ne ovat valmiit. Liiallinen kypsennys saisi hienostuneen pastan hajoamaan.

Miten sitä syödään

Anolini in brodo tarjoillaan jouluaterian ensimmäisenä ruokalajina, tyypillisesti syvissä kulhoissa runsaan liemiannoksen kera. Ruoka syödään lusikalla, nesteä siemaillen ja pieniä pusseja lusikoiden. Jokainen annos viimeistellään yleensä tuoreella raastetulla Parmigiano Reggianolla, joka sulaa kuumaan liemeen ja tuo viimeisen mausteisen sävyn.

Keitto virittää sävyn koko juhla-aterialle, tarjoten hetken lämpöä ja yksinkertaisuutta ennen monimutkaisempien lihapatojen saapumista. Lasillinen Lambruscoa, alueen hieman kuohuvaa punaviiniä, tai Gutturnia, Piacenzan kukkuloiden punaviiniä, joka tehdään Barberasta ja Bonardasta (Croatina), on tavallinen seuralainen. Näiden viinien happamuus ja kuplat leikkaavat juuston täyteläisyyttä ja talviaterian raskautta.

Kotien ulkopuolella ruokalajia löytää lähinnä perinteisistä trattorioista, jotka keskittyvät paikalliseen perintöön, erityisesti talvella. Anolinin pieni koko tarkoittaa, että yksi lautasellinen sisältää usein kymmeniä niitä.

Uteliaisuuksia

• Täyte on pata. Toisin kuin pastantäytteet, jotka perustuvat yksin kypsytettyihin lihoihin tai juustoon, anoliini nojaa naudanlihaan, jota haudutetaan kunnes se hajoaa, tai sen tiivistettyyn liemeen.
• Kaksi erillistä tyyliä. Parman anolén on pyöreää ja täytetty Parmigiano Reggianolla, kun taas Piacenzan anvein on pienempää, puolikuun muotoista ja usein tehty Grana Padanosta.
• Pelastusrenkaat. Parmassa pyöreitä anoliineja kutsutaan leikkisästi nimillä salvagenti tai galleggianti, sen mukaan miten ne kelluvat liemessä.
• Useiden lihojen liemi. Piacenzassa perinteinen liemi on brodo di terza, joka tehdään kolmesta lihasta; Parmassa tavataan myös täyteläisempää brodo di quartaa.
• Viinien yhdistäminen. Sitä seurataan perinteisesti Lambruscolla tai Gutturnilla, paikallisilla punaviineillä, jotka tasapainottavat juuston ja liemen täyteläisyyttä.

Missä sitä kannattaa maistaa

Aidoin kokemus anolini in brodosta löytyy perheen pöydästä Parmassa tai Piacenzassa joulunaikaan. Perinteiset trattoriat molemmissa kaupungeissa ja niiden maakunnissa, mukaan lukien kylpyläkaupungit kuten Salsomaggiore Terme, tarjoilevat keittoversioita, jotka kunnioittavat alueellista tyyliä.

Liemen tulisi olla kirkasta, pastan pientä ja hienostunutta, ja täytteen täyteläistä haudutetun naudanlihan ja kypsytetyn juuston maulla. Juhla-aikana valmistukseen käytetty huolellisuus muuttaa yksinkertaisen lautasellisen keittoa koko sesongin muistoksi.