Gubbeen cheese

Mitä se on

Gubbeen on pestyn kuoren juusto, jota Fergusonin perhe on valmistanut vuodesta 1979 Gubbeen Farmilla lähellä Schullin kaupunkia Corkin kreivikunnassa. Kyseessä on puolipehmeä lehmänmaitojuusto, jonka vaaleanpunais-oranssi kuori kehittää kypsyessään tunnusomaisen aromin. Sisällä tahna on nuorena sileää ja kermaista, mutta muuttuu kypsyessään kiinteämmäksi ja maukkaammaksi. Juustosta valmistetaan myös savustettu versio, joka tarjoaa erilaisen makuprofiilin säilyttäen saman rakenteen.

Nimi Gubbeen tulee kylänosasta, jolla tila sijaitsee (iirin sanasta goibín, pieni nokka tai suu), mutta juusto edustaa jotain yksittäistä tuotetta suurempaa. Se on keskeinen esimerkki 1970-luvulla alkaneesta irlantilaisesta tilajuustoliikkeestä. Sitä ennen Irlannissa oli hyvin vähän käsityöläisjuuston tuotantoa, sillä suurin osa maidosta päätyi vientiin tai suuriin teollisuustehtaisiin. Pieni joukko viljelijöitä, joista monet olivat tulokkaita alalla, päätti alkaa valmistaa juustoa jälleen paikallisesta maidosta perinteisin menetelmin. Gubbeen on yksi harvoista alkuperäisen aallon eloonjääneistä, muiden West Corkin tilojen joukossa.

West Corkin tilajuustoperinteen elpyminen

Gubbeenin historia heijastaa laajempaa muutosta irlantilaisessa maataloudessa. 1970-luvulla maan maitosektoria hallitsi suuren mittakaavan jalostus voin ja maitojauheen tuotantoon. Muutamat edelläkävijät alkoivat kokeilla pienimuotoista juustonvalmistusta – osa heistä oli alueelle uusia, osa pitkän perinteen maatalousperheistä. He keskittyivät omien karjojensa korkealaatuiseen maitoon ja perinteisiin tekniikoihin, joiden ansiosta maaperän luonne pääsi näkymään lopputuotteessa.

Tämä liike eteni hitaasti ja vaikeuksien kautta. Se vaati paikallisten laidunkasvien tuntemusta, kärsivällisyyttä kypsytysprosessissa ja halukkuutta myydä suoraan asiakkaille suurten jakelijoiden sijaan. Tiloista, jotka selvisivät, tuli uuden irlantilaisen ruokakulttuurin ankkureita. Ne osoittivat, että pienimuotoinen maidontuotanto voi olla kannattavaa ja että irlantilaisella maidolla on ainutlaatuinen laatu, joka ansaitsee huomiota. Gubbeen on edelleen tämän aikakauden kiintopiste, joka edustaa hetkeä, jolloin irlantilainen tilajuusto alkoi ilmestyä uudelleen lautasille ympäri maata.

West Corkin alue oli tämän elpymisen ytimessä. Siellä ilmasto ja maaperä tuottavat runsasta ruohoa, josta maidon luonteen sanotaan juontuvan. Useat varhaiset juustonvalmistajat asettuivat tälle alueelle, muodostaen joukon pieniä tiloja, jotka ovat yhä olemassa. He työskentelivät yhdessä jakaakseen tietoa ja rakentaakseen mainetta laadusta, myyden tuotteitaan usein paikallisilla toreilla pikemminkin kuin supermarketeissa. Tämä lähestymistapa auttoi luomaan suoran yhteyden valmistajan ja syöjän välille.

Miten se valmistetaan

Juusto valmistetaan pastöroidusta lehmänmaidosta tilalla lähellä Schullia. Juustomassa leikataan varovasti ja kuumennetaan matalassa lämpötilassa, mikä auttaa säilyttämään rakenteen pehmeänä ja kermaisena. Puristuksen jälkeen muotteihin asetetut kiekot siirretään kellariin kypsymään.

Kypsytyksen aikana kuori pestään säännöllisesti, pääasiassa suolavedellä. Tämä prosessi edistää tiettyjen bakteerien kasvua, jotka synnyttävät vaaleanpunais-oranssin värin ja tunnusomaisen aromin. Pesu estää juustoa kuivumasta liian nopeasti ja syventää makua. Nuori Gubbeen on mieto ja pähkinäinen, kun taas vanhemmat kiekot kehittävät voimakkaamman, lihaisemman maun. Saatavilla on myös savustettu versio, jossa juusto altistetaan savulle ennen kypsytystä tai sen aikana puisen sävyn lisäämiseksi.

Miten sitä syödään

Gubbeenia on parasta nauttia sen alkuperäpaikalla, erityisesti West Corkin maanviljelijöiden toreilla. Se sopii luontevasti yhteen kauraleipien ja terävän chutneyn kanssa, joka leikkaa kuoren rasvaisuutta. Savustettu versio toimii hyvin samanlaisten lisukkeiden kanssa tai aivan sellaisenaan.

Irlantilainen siideri on hyvä juoma sen seuraksi. Siiderin hedelmäisyys täydentää kermaista rakennetta ja pestyn kuoren suolaisia sävyjä. Vaikka juustoa löytyy joistakin alueen ulkopuolisista erikoisliikkeistä, kokemus on täydellisimmillään, kun sitä maistaa paikallisella torilla Skibbereenissä tai lähikaupungeissa.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Oma bakteerinsa. Kuoren säännöllinen peseminen edistää bakteeria, joka kuvattiin ensimmäisen kerran tästä juustosta vuonna 2001 ja nimettiin sen mukaan: Microbacterium gubbeenense.
• Irlantilainen tilajuustoperinteen elpyminen. Gubbeen on yksi harvoista juustoista siitä pienestä tilajoukosta, joka alkoi valmistaa käsityöläisjuustoa Irlannissa 1970-luvulla.
• Paikallinen syntytarina. Nimi tulee Schullin lähellä sijaitsevasta tilasta, mutta se edustaa laajempaa pienimuotoisen maidontuotannon liikettä ympäri West Corkia.
• Savustettu versio. Tavallisen kiekon ohella valmistetaan savustettua versiota, joka lisää puisen sävyn kermaiseen tahnaan.
• Toriperinne. Juusto on vakiintunut osa West Corkin maanviljelijöiden toreja, joilla valmistajat myyvät suoraan sen syöjille.

Mistä sitä kannattaa maistaa

West Corkista, torilta. Viikoittaiset maanviljelijöiden torit Skibbereenissä, Bantryssa ja Schullissa ovat paikkoja, joissa juustoa myydään lähimpänä sen valmistuspaikkaa. Pesty-kuorinen versio ja savustettu versio ovat yleensä samalla pöydällä.

Corkin kaupungin juustokauppiaat, mukaan lukien English Marketin myyntipisteet, pitävät sitä valikoimissaan ympäri vuoden, samoin kuin Dublinin erikoisliikkeet. Juusto kestää hyvin kuljetusta ja sitä viedään laajalti, mutta alueen tilajuustoja on helpointa vertailla siellä, missä useita niistä on rinnakkain.