Bacon and cabbage

Mitä se on

Bacon and cabbage on vaatimaton, maalaishenkinen ruoka, joka muodostaa maaseudun Irlannissa perheen illallispöydän selkärangan. Se koostuu suuresta keitetystä pekonipalasta, yleensä suolatusta sian selkä- tai niskapaistista, jota haudutetaan kaalinkerän kanssa pehmeäksi. Liha tarjoillaan jauhoisten perunoiden ja persiljakastikkeen kanssa: valkoisen kastikkeen, joka tehdään voista, jauhoista ja maidosta, usein ohennettuna keitinlientä lisäämällä.

Ruoka ei ole monimutkainen, mutta sen rakenne ja maku riippuvat raaka-aineiden laadusta ja kärsivällisyydestä, jota oikeaoppinen keittäminen vaatii. Pekonin tulisi olla niin mureaa, että sen voi leikata lusikalla, kaalin makeaa ja sulavaa, ja perunoiden tarpeeksi tärkkelyspitoisia säilyttääkseen muotonsa muuttumatta mössöksi. Se on ruoka, joka on tehty kylmälle säälle ja pitkille illoille, ja sitä syödään usein irlantilaisessa maaseutupubissa tai perheen pöydän ääressä.

Keitetyn paistin historia

Perinne keittää pekonia ja kaalia juontaa juurensa vuosisatojen taakse, jolloin sika oli irlantilaisen kotitalouden tärkein eläin. Sikaa kutsuttiin usein "herrasmieheksi, joka maksaa vuokran", sillä se tarjosi lihaa koko vuodeksi suolauksen ja savustuksen avulla. Perheet suolasivat suuria lihapaloja kestämään talvikuukausien yli, käyttäen suolaa suojaamaan lihaa pilaantumiselta.

Kaali oli toinen perusraaka-aine, joka kasvoi helposti kosteassa irlantilaisessa maaperässä jopa kylmimpinä kuukausina. Näiden kahden ainesosan yhdistelmä loi aterian, joka oli halpa, täyttävä ja ravitseva. Vaikka ruokaa syödään nykyään kautta koko maan, sillä on syvät juuret maatalousyhteisöissä eri puolilla maata, joissa useimmilla kotitalouksilla oli sekä sika että vihannesmaa.

Sukupolvien ajan tämä oli viljelijäperheiden tavallinen arki-illallinen. Liha keitettiin hitaasti, jotta se ei muuttuisi sitkeäksi tai liian suolaiseksi, ja kaali lisättiin myöhemmin, jotta se ei hajoaisi kokonaan. Lopputulos oli ruoka, joka ei vaatinut hienoja välineitä, ainoastaan ison padan ja tulen.

Mitä siihen kuuluu

Aineksia on vähän, mutta jokaisella on oma tehtävänsä lopullisen annoksen maussa:

• Suolattu sianliha: Pekonipala selästä tai niskasta, liotettu vedessä ennen keittämistä ylimääräisen suolan poistamiseksi.
• Vihreä kaali: Kokonainen kerä leikattuna lohkoiksi tai neljänneksiksi, keitetty pehmeäksi mutta ei mössöksi.
• Jauhoiset perunat: Tärkkelyspitoiset lajikkeet, jotka imevät itseensä maukasta keitinlientä ja tarjoavat pehmeän alustan lihalle.
• Tuore persilja: Silputut lehdet sekoitettuna voista, jauhoista ja maidosta tehtyyn valkoiseen kastikkeeseen.
• Suola ja pippuri: Lisätään säästeliäästi, sillä pekoni ja keitinvesi ovat jo valmiiksi maustettuja.

Persiljakastike ei ole pelkkä koriste; se on puolet annoksesta. Kauhallinen keitinlientä, joka kantaa lihan suolaisuutta, vatkataan usein valkoiseen kastikkeeseen ennen kuin tuoreet yrtit sekoitetaan joukkoon. Tämä luo maukkaan, aromaattisen kastikkeen, joka sitoo koko ruoan yhteen.

Vaihto Atlantin yli

Mielenkiintoisin seikka tässä ruoassa on sen suhde amerikkalaiseen versioon, joka tunnetaan nimellä corned beef and cabbage. Kun irlantilaiset siirtolaiset saapuivat Yhdysvaltoihin 1800-luvulla, he toivat perinteensä mukanaan. Irlannissa pekoni oli kotitalouden sian jokapäiväistä lihaa, mutta Amerikassa irlantilaistyylistä pekonia oli vaikeampi löytää ja suhteellisen kallista.

Siirtolaisten kerrotaan usein huomanneen, että naudan rintalihaa, jota juutalaiset teurastajat New Yorkissa suolasivat suolavedessä, oli halvempaa ja helpommin saatavilla kuin irlantilainen pekoni. He muokkasivat reseptiään korvaten keitetyn pekonin suolatulla naudanlihalla, pitäen kuitenkin kaalin ja perunat ennallaan. Ajan myötä tästä tuli vakio-osa Patrikin päivän juhlintaa kaupungeissa kuten Bostonissa ja Philadelphiassa, vaikka se ei olekaan alkuperäinen irlantilainen ruoka.

Irlannissa keitetty pekonipaisti on edelleen vakioruoka. Amerikkalainen versio osoittaa, miten siirtolaiset mukauttivat ruokansa uusiin olosuhteisiin, muuttaen paikallisen välttämättömyyden muualla kansalliseksi symboliksi.

Miten sitä syödään

Bacon and cabbage tarjoillaan yleensä pääruokana lounaalla tai aikaisella illallisella. Se tuodaan pöytään suurina annoksina, usein syvässä kulhossa tai leveällä lautasella, liha viipaloituna luusta ja aseteltuna kaalin ja perunoiden viereen. Persiljakastiketta kaadetaan runsaasti kaiken päälle, peittäen vihannekset ja lihan suolaisella kiillollaan.

Se maistuu parhaalta irlantilaisessa maaseutupubissa, jossa tunnelma vastaa ruoan yksinkertaisuutta. Ruoka sopii luontevasti yhteen lasillisen irlantilaisen stoutin kanssa, jonka karvaus leikkaa läpi pekonin suolaisuuden ja kaalin makeuden. Myös kylmä olut käy, mutta stout on tavanomaisempi seuralainen.

Sitä ei kannata syödä kiireellä. Lihan tulisi olla mureaa, kaalin pehmeää ja perunoiden kermaisia. Moni käyttää leipää kerätäkseen kulhon pohjalle jääneen persiljakastikkeen. Se on ateria, joka vaatii huomiota rakenteilleen ja mauilleen eikä nopeutta.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Liotusvaihe. Ennen keittämistä pekoni liotetaan yleensä kylmässä vedessä useita tunteja tai yön yli suolan poistamiseksi. Tämän vaiheen ohittaminen voi tehdä ruoasta aivan liian suolaisen.
• Yhden padan ateria. Kaali keitetään usein samassa vedessä kuin pekoni, jolloin se imee itseensä lihan makua.
• Ei alkuruoka. Se on liian raskas alkupalaksi, ja se tarjoillaan aina tukevana pääruokana, usein ilman muita lisukkeita.
• Amerikkalainen käänne. Amerikassa tavattava corned beef -versio ei ole perinteistä irlantilaista keittiötä, vaan siirtolaisten mukautus, jotka eivät varaa ollut pekoniin.

Mistä sitä kannattaa kokeilla

Paras paikka syödä tätä ruokaa on perinteinen maaseutupubi missä tahansa Irlannissa, erityisesti maaseutualueilla. Sitä löytyy pienistä pubeista ja kapakoista, jotka valmistavat yksinkertaista paikallista ruokaa, usein sunnuntailounaana tai arkipäivän erikoisuutena. Yksinkertainen versio — keitetty paisti, perunat, persiljakastike — on itse ruoka; kaikki, missä on päälle valeltu redusoitu kastike, on ajautunut jonnekin muualle.

Pubeissa, joissa sitä vielä valmistetaan, on lyhyet ruokalistat ja suuret padat.