Zwetschgendatschi

Mikä se on

Zwetschgendatschi on matala levykakku, josta on tullut Baijerissa sijaitsevan Augsburgin kaupungin syötävä tunnuskuva. Zwetschge on eteläsaksalainen sana soikealle luumulle, ja Datschi on murresana litteälle kakulle, luultavasti sanasta datschen, puristaa, sillä hedelmä painetaan taikinaan. Toisin kuin monet eurooppalaiset leivonnaiset, jotka kohoavat korkeiksi kerroksiksi, tämä leviää laajalle ja ohueksi paistopellille, luoden eräänlaisen kankaan hedelmälle.

Ruoan visuaalinen ilme on sen vaikuttavin piirre. Pohja on ohut taikinalevy, perinteisesti kevyt hiivataikina tai monissa nykyversioissa murea murotaikina, levitettynä suurelle suorakulmaiselle pellille. Päälle on aseteltu halkaistuja luumuja tiiviisiin, limittäisiin riveihin, leikkuupinta ylöspäin. Hedelmä peittää lähes koko pinnan, luoden syvän violetin kiveyksen, joka erottuu vaalean taikinan taustaa vasten. Paistettaessa luumut pehmenevät mutta säilyttävät muotonsa, kuoren rypistyessä hieman hedelmälihan pysyessä kiinteänä.

Tämä ei ole hienostunut herkku iltapäivätarjoiluun hienossa hotellissa. Se on runsas, maalaismainen tarjoilu baijerilaisesta leipomosta tai kahvilan keittiöstä, leikattuna suuriksi neliöiksi ja tarjoiltuna lämpimänä tai huoneenlämpöisenä. Rakenne on pehmeä ja antautuva, hedelmän tuodessa happaman vastapainon makealle taikinalle. Se on kausittainen ruoka, joka ilmestyy luumusadon aikaan loppukesästä alkusyksyyn.

Miksi Augsburg väittää sen omakseen

Augsburg on tehnyt Zwetschgendatschista omansa siinä määrin, että kaupunkia kutsutaan leikkimielisesti nimellä Datschiburg ja sen asukkaita toisinaan nimellä Datschiburger, leikkisä lempinimi, joka on johdettu suoraan kakun nimestä. Leivonnaista pidetään paikallisen identiteetin symbolina, samaan tapaan kuin Berliini yhdistetään currywurstiin tai Pariisi croissantiin.

Kakun juuret ovat Etelä-Saksan maanviljelysperinteissä, joissa luumupuita kasvoi runsaasti. Samankaltaisia luumukakkuja leivotaan ympäri Baijeria, Baden-Württembergiä ja suurta osaa saksankielistä aluetta, mutta Augsburg vaatii Datschin omakseen äänekkäämmin kuin mikään muu paikka, ja jotkut jopa uskovat kaupungin keksineen sen. Ajan myötä Datschiburger on muuttanut yksinkertaisen maalaisherkun kaupungin kunniamerkiksi.

Kakun kausiluonteisuus vahvistaa sen asemaa paikallisena tapahtumana. Kun luumukausi saapuu elo- ja syyskuussa, leipomot valmistavat pellillisiä suurina erinä, ja valmiiden kakkujen näky jäähtymässä telineillä on merkki siitä, että kesä on päättymässä ja syksy alkamassa.

Miten se valmistetaan

Pohja alkaa ohuena taikinakerroksena, joka kaulitaan tai painetaan paistopellille. Joissakin versioissa taikina on hiivataikinaa, joka kohoaa hieman luoden kevyen, ilmavan rakenteen. Toisissa se on murotaikinaa, joka pysyy tiiviinä ja mureana.

Jotta hedelmä ei tekisi pohjasta mäsäistä, leipurit sirottelevat usein mantelijauhoa tai hienoa korppujauhoa taikinan päälle ennen luumujen lisäämistä. Tämä imee itseensä paistamisen aikana vapautuvat mehut. Itse Zwetschgen-luumut valitaan ei niinkään makeutensa vuoksi vaan kiinteytensä ja happamuutensa takia. Ne ovat soikeita, syvän sinivioletin kuoren omaavia hedelmiä, jotka säilyttävät muotonsa kuumuudessa, kun taas pyöreämmät, mehukkaammat luumut luhistuisivat soseeksi.

Hedelmä valmistellaan halkaisemalla ja kivittämällä se, ja asettelemalla se siistiin riveihin taikinan päälle. Leikkuupinnat osoittavat ylöspäin, muodostaen tiiviin mosaiikin kultaista hedelmälihaa ja tummaa kuorta. Sokeri- ja kanelikuorrutus sirotellaan usein päälle joko ennen tai jälkeen paistamisen, toisinaan mukana on murotaikinarouhetta, joka tuo rapean vastakohdan pehmeälle hedelmälle. Lopputulos on matala, tuoksuva levykakku, joka leikataan tarjoiltaessa neliöiksi.

Miten se syödään

Zwetschgendatschia tarjoillaan tyypillisesti jälkiruokana tai iltapäivän herkkuna augsburgilaisessa kahvilassa. Se saapuu lautaselle leikattuna anteliaiksi neliöiksi, usein vielä lämpimänä uunista. Perinteinen lisuke on runsas lusikallinen tuoretta vispikermaa, joka pehmentää luumujen happamuutta ja tuo kermaisen rakenteen sitkeälle taikinalle.

Yhdistelmä kahvin kanssa on olennainen. Vahva musta kahvi läpäisee kakun makeuden ja täydentää hedelmän happamuutta.

Tämä on ruoka, joka on tarkoitettu syötäväksi hitaasti. Suuria neliöitä jaetaan usein pienen seurueen kesken perinteisen kahvilan pöydässä. Keskiössä on kausittainen maku ja yhteinen hetki, jolloin syödään jotakin, joka on parhaimmillaan vain silloin, kun luumut ovat kypsiä. Augsburgissa tuoreen Zwetschgendatschin löytäminen kahvilasta elo- tai syyskuussa katsotaan vierailun välttämättömäksi osaksi.

Mielenkiintoisia faktoja

• Luumu, ei kriikuna. Zwetschgen ovat soikeita, kiinteälihaisia ja syvän sinivioletin kuoren omaavia luumuja, jotka säilyttävät muotonsa paistettaessa; englanniksi niitä kutsutaan usein italialaisiksi luumuiksi.
• Kaupungin lempinimi. Augsburgia kutsutaan leikkimielisesti nimellä Datschiburg ja sen asukkaita nimellä Datschiburger, viitaten kaupungin kuuluisimpaan leivonnaiseen.
• Kausittainen harvinaisuus. Kakku on parhaimmillaan luumusadon aikaan loppukesästä, tyypillisesti elo-syyskuussa, mikä tekee siitä ohikiitävän herkun.
• Kuiva kerros. Mantelijauhoa tai korppujauhoa sirotellaan usein hedelmän alle imemään mehuja ja estämään pohjaa muuttumasta mäsäiseksi.
• Paikallinen standardi. Luumulevykakkuja leivotaan ympäri Etelä-Saksaa ja sen ulkopuolella, mutta missään muualla Datschi ei ole yhtä läheisesti sidoksissa kaupungin identiteettiin kuin Augsburgissa.

Mistä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka maistaa Zwetschgendatschia on augsburgilainen kahvila luumukauden aikana. Perinteiset leipomot ja kahvilat ympäri kaupunkia valmistavat kakun tuoreena sadon saapuessa, ja paistuvien luumujen tuoksua on helppo seurata.

Kaupungin ulkopuolella samankaltaisia versioita leivotaan ympäri Baijeria ja Baden-Württembergiä, mutta klassinen kokemus on sidoksissa juuri Augsburgiin. Monet kahvilat tarjoilevat kakun vispikerman ja kahvin kera vakiotarjouksena iltapäivisin sadonkorjuukuukausina, mikä tekee loppukesästä ja alkusyksystä parhaan ajan etsiä tätä kausittaista klassikkoa.