Westfälischer Schinken

Mitä se on

Westfälischer Schinken on kuivakypsytetty kinkku Saksan luoteisosassa sijaitsevalta Vestfalenin alueelta. Sitä ei valmisteta kaikkialla maassa, vaan se on edelleen tietyn alueen erikoisuus, läheisesti sidoksissa Nordrhein-Westfalenin vestfalenilaiseen puoliskoon. Liha tuli historiallisesti sioista, jotka lihotettiin alueen tammi- ja pyökkimetsien tammenterhoilla ja pyökynpähkinöillä – tapa, josta on jo kauan sitten siirrytty nykyaikaiseen rehuun.

Lopputulos on tummanpunainen viipale, jonka rakenne on tiivis ja maku makean-suolainen, ja jossa tuntuu puunsavun tuoksu. Kyse ei ole tuoreesta eikä keitetystä kinkusta, vaan kypsytetystä tuotteesta, joka on säilötty suolaamalla, savustamalla ja kuivattamalla useiden kuukausien ajan. Savu erottaa sen Etelä-Euroopan ilmakuivatuista kinkuista, tuoden mukaan syvän, aromaattisen kerroksen samalla kun sianlihan luontainen makeus säilyy tunnistettavana.

Miten se valmistetaan

Prosessi alkaa siankoipien valinnasta; ne hierotaan käsin suolalla (joissakin resepteissä myös mausteilla, kuten katajanmarjoilla) ja pinotaan kerroksittain. Suola vetää kosteutta ulos ja muodostaa suolaliemen, joka kaadetaan takaisin kinkkujen päälle niitä uudelleen pinottaessa; tämä suolausvaihe kestää vähintään kolme viikkoa, jonka jälkeen seuraa noin kahden viikon lepo, jonka aikana suola leviää lihan läpi.

Kinkut huuhdellaan sitten ja kylmäsavustetaan, perinteisesti pyökinpuulla ja katajanoksilla, matalissa lämpötiloissa useiden viikkojen ajan. Tämä vaihe ei kypsennä lihaa, vaan tuo siihen savuisen aromin, joka tunkeutuu syvälle lihaan. Savustuksen jälkeen kinkut kypsyvät edelleen viileässä ilmassa, kunnes ne saavuttavat lopullisen kypsyysasteensa; savustetuille kinkuille koko prosessi kestää vähintään kuusi kuukautta. Jotkin tuottajat valmistavat myös savustamattoman, puhtaasti ilmakuivatun version.

Mitä siihen kuuluu

Westfälischer Schinkenin ainesosat ovat yksinkertaisia mutta alueelle ominaisia:

• Siankoivet, historiallisesti tammenterhoilla ja pyökynpähkinöillä lihotetuista sioista.
• Suola, jota käytetään runsaasti kosteuden poistamiseen ja kypsytysprosessin käynnistämiseen.
• Katajanmarjat, joita lisätään suolaukseen joissakin resepteissä tuomaan mäntymäistä mausteisuutta, joka tasapainottaa sianlihan rasvaisuutta.
• Pyökinpuu, kylmäsavustuksen pääasiallinen polttoaine, joka antaa kinkulle sen ominaisen aromin.
• Katajanoksat, joita käytetään pyökinpuun ohella tuomaan savuun ylimääräinen pihkainen makukerros.

Lopputuote on viipale, joka on väriltään tumma, rakenteeltaan tiivis ja maultaan runsas. Kyse ei ole ruoasta, joka vaatisi kypsentämistä; se on valmista syötäväksi heti kun se on viipaloitu ohueksi syitä vasten.

Miten sitä syödään

Klassinen tapa nauttia Westfälischer Schinkenia on viipaleina vestfalenilaisen pumpernikkelin kanssa, runsaalla voikerroksella. Tumma, tiivis ruisleipä tarjoaa tukevan pohjan, joka luo vastakohdan suolaisen-makealle kinkulle, kun taas voi pehmentää rakennetta ja tasapainottaa suolaisuutta. Tämä yhdistelmä ei ole vain välipala, vaan perinteinen ateria, joka heijastaa alueen maatalouden historiaa.

Ruokaa tarjoillaan usein vestfalenilaisessa Gasthofissa, perinteisessä majatalossa, jossa ruoka valmistetaan paikallisten tapojen mukaan. Yhdistelmä ulottuu myös juomiin; lasillinen vestfalenilaista pilsneriä tai pieni annos Kornia, viljasta tehtyä kirkasta väkevää juomaa, täydentää kinkun suolaisia ja savuisia sävyjä niitä hallitsematta.

Mistä se on peräisin

Westfälischer Schinken kytkeytyy kiinteästi Vestfalenin maantieteeseen. Alueen tammi- ja pyökkimetsät tarjosivat aikoinaan tammenterhot ja pyökynpähkinät, joilla siat ruokittiin, ja Thomas Jefferson mainitsi kinkun ja siat, joista se valmistettiin, matkoillaan Saksassa. 1900-luvun alkuun mennessä sitä vietiin jo huomattavia määriä Yhdysvaltoihin.

Kinkkua on valmistettu alueella vuosisatojen ajan, vaikka tarkkoja alkuperätietoja on vaikea paikantaa yhteen päivämäärään tai henkilöön. Vuodesta 2013 lähtien luuton eli Westfälischer Knochenschinken -versio on ollut EU:n suojattu maantieteellinen merkintä, mikä tarkoittaa, että vain Vestfalenissa rekisteröidyn menetelmän mukaan valmistettu kinkku saa kantaa tätä nimeä.

Kiinnostavia faktoja

• Tammenterhoperintö. Siat lihotettiin historiallisesti tammenterhoilla ja pyökynpähkinöillä, mutta tämä tapa katosi nykyaikaisen rehun myötä.
• Suojattu nimi. Westfälischer Knochenschinken, luullinen kinkku, on ollut suojattu maantieteellinen merkintä vuodesta 2013.
• Savu ja kataja. Savustuksessa käytetään perinteisesti pyökinpuuta ja katajanoksia, mikä antaa kinkulle pihkaisen sävyn, joka erottaa sen savustamattomista eteläeurooppalaisista kinkuista.
• Alueellinen pari. Kinkkua syödään perinteisesti vestfalenilaisen pumpernikkelin ja voin kanssa, kahden paikallisen tuotteen, joilla on sama maantieteellinen alkuperä.
• Majatalokulttuuri. Se on edelleen vakio-osa vestfalenilaisissa Gasthöfeissa, joissa sitä tarjoillaan perinteisten aterioiden pääosana eikä lisukkeena.

Missä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka löytää Westfälischer Schinkenia on Vestfalenin sydämessä, Münsterlandista Sauerlandiin. Alueen lihakaupat ja perinteiset Gasthöfet tarjoilevat sitä pumpernikkelin ja voin kanssa. Kyse ei ole ylellisestä ruokailusta, vaan sellaisen tuotteen maistamisesta, joka on ollut osa alueen arkea sukupolvien ajan.