Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle

Mikä se on

Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle on ruokalaji, joka kuvastaa Schwabenin, Baden-Württembergin suuren osan kattavan alueen, arkista keittiötä Saksan lounaisosassa. Kyseessä on vaatimaton annos, joka rakentuu kolmesta yksinkertaisesta osasta: paksusta ruskeiden linssien muhennoksesta, annoksesta pehmeitä munanuudeleita nimeltä spätzle, sekä parista ohuita makkaroita nimeltä Saitenwürstle. Ruoka ei ole juhla-aterioihin tarkoitettu herkku, vaan pikemminkin perusruoka, jota tarjoillaan ympäri vuoden Württembergin ravintoloissa Stuttgartista Ulmiin ja Schwabenin Albin kyliin asti. Sitä kutsutaan usein Schwabenin kansallisruoaksi, nimityksestä se kilpailee Maultaschenin kanssa.

Ruoan luonne perustuu tasapainoon. Linssimuhennos on runsas ja maanläheinen, mutta se maustetaan terävästi etikalla raskauden tasapainottamiseksi. Tämä happamuus ei ole ylimääräinen lisä; perinteisen annoksen kuuluukin olla kirpeä. Pöydällä on usein etikkapullo niille, jotka haluavat säätää makua mieleisekseen. Spätzle tarjoaa pehmeän, mauttoman pohjan, joka imee itseensä maukasta liemeä, kun taas Saitenwürstle tuo mukaan mietoa, suolaista vastapainoa.

Annoksen schwabenilaiset juuret

Schwaben on pitkään ollut maatalousaluetta, jossa käytännöllisyys hallitsi keittiötä. Linssien, juuresten ja sianlihan yhdistelmä kuvastaa sitä, mitä paikallisista ruokavarastoista oli saatavilla: kestäviä satoja, jotka säilyvät talven yli, sekä lihaa, jota voitiin säilöä tai savustaa. Linssejä viljeltiin pitkään Schwabenin Albin köyhillä mailla; viljely väheni 1900-luvulla, mutta se elvytettiin vuodesta 1985 lähtien, ja vanhat Albin linssilajikkeet, jotka löydettiin uudelleen Pietarin siemenpankista vuonna 2006, ovat olleet taas myynnissä vuodesta 2011. Vaikka ruoka tunnetaan nykyään alueellisena erikoisuutena, se oli alun perin arkiruokaa maanviljelijöille, työläisille ja perheille, jotka tarvitsivat kunnon annoksen ilman suuria kuluja raaka-aineisiin.

Tärkkelyksen kaksinkertaisuus, linssit ja nuudelit samalla lautasella, on pitkään huvittanut ulkopuolisia; schwabenilainen kirjailija Thaddäus Troll kutsui yhdistelmää mésallianceksi. Paikalliset eivät siitä välitä. Kun vierailijat kysyvät schwabenilaisilta, mitä he oikeastaan syövät arjessaan, vastaus sisältää usein juuri tämän yhdistelmän, ja sen tarjoileminen hyvin on ylpeyden aihe, sillä muhennoksen laatu ja spätzlen rakenne on helppo arvioida.

Miten se valmistetaan

Linsen mit Spätzle und Saitenwürstlen valmistus noudattaa yksinkertaista rytmiä. Ruskeita linssejä haudutetaan kypsiksi, tyypillisesti noin puolesta tunnista 45 minuuttiin, ja suola lisätään vasta lopuksi, jotta kuoret eivät kovetu. Juurekset, kuten porkkanat, sipulit ja joskus selleri, muodostavat pohjan, joka tuo makeutta maanläheisiin linsseihin. Syvyyden luomiseksi kokit lisäävät usein pataan palan savustettua sianlihaa tai pekonia, jolloin rasva sulaa muhennokseen.

Spätzle valmistetaan erikseen. Kyseessä ovat pehmeät munanuudelit, jotka tehdään jauhoista, munista, suolasta ja vedestä. Taikina kaavitaan suoraan kiehuvaan veteen puulaudalta veitsellä tai puristetaan spätzle-puristimen läpi, jolloin syntyy epäsäännöllisiä muotoja, jotka pitävät kastikkeen hyvin mukanaan. Saitenwürstle on lampaansuoleen pakattu ohut makkara, schwabenilainen nimitys sille, mitä muualla Saksassa kutsutaan Wieneriksi. Niitä ei keitetä; sen sijaan ne lämmitetään varovasti muhennoksessa tai kuumassa vedessä, jotta ne pysyvät kiinteinä eivätkä halkea.

Viimeinen silaus on etikka. Runsas loraus viinietikkaa tai omenaviinietikkaa sekoitetaan kuumaan muhennokseen juuri ennen tarjoilua. Tämä vaihe muuttaa ruoan yksinkertaisesta linssimuhennoksesta jotain terävän, kirkkaan tuntuiseksi, ja happamuus tasapainottaa sianlihan rasvaisuutta.

Mitä siihen kuuluu

Yhtä virallista reseptiä ei ole, mutta tietyt ainesosat esiintyvät lähes jokaisessa keittiössä:

• Ruskeat linssit, jotka antavat muhennokselle runkon ja pähkinäisen, maanläheisen maun.
• Juurekset, tyypillisesti porkkanat, sipulit ja selleri.
• Sianlihatuotteet, usein savustettua vatsaa, pekonia tai kinkkukinnäriä, joilla linssit maustetaan suolalla ja savulla.
• Spätzle, pehmeät munanuudelit, jotka tehdään jauhoista, munista, suolasta ja vedestä.
• Saitenwürstle, ohuet makkarat, joita lämmitetään varovasti, jotta ne säilyttävät rapeutensa.
• Etikka, yleensä viinietikkaa tai omenaviinietikkaa, lisätään lopuksi.

Miten se syödään

Linsen mit Spätzle und Saitenwürstleä tarjoillaan tyypillisesti pääruokana lounaalla tai varhain illalla. Schwabenilaisessa Gasthausissa ruoka tuodaan syvällä lautasella, jossa linssit ja spätzle ovat vierekkäin tai toinen kaadettuna toisen päälle, ja kaksi Saitenwürstleä asetettuna päälle. Pieni etikkapullo kuuluu usein ateriaan, jotta ruokailija voi säätää happamuutta mieltymyksensä mukaan.

Ruokailijat ottavat linssit ja spätzlen yhdessä, jolloin jokaisessa suupalassa on sekä muhennosta että pehmeitä nuudeleita, kun taas makkarat syödään niiden rinnalla tai pilkottuina sekaan. Lasillinen württembergiläistä Trollingeria, kevyttä ja hedelmäistä punaviiniä, sopii luonnostaan ruoan seuraksi, samoin kuin kylmä olut paikallisesta panimosta.

Mielenkiintoisia seikkoja

• Etikka on olennainen osa. Toisin kuin monissa muhennoksissa, joissa happamuus on jälkikäteen lisätty mauste, schwabenilainen linssimuhennos määrittyy juuri hapokkuudestaan. Schwabenilaiset pitävät linsseistään runsaalla etikalla, ja pullo kuuluu vakiona pöytään.
• Kiistanalainen kansallisruoka. Linsen mit Spätzle ja Maultaschen ovat kaksi tavallisinta ehdokasta Schwabenin kansallisruoan tittelille.
• Saitenwürstle on ohutta. Nämä makkarat ovat ohuempia kuin monet saksalaiset keittomakkarat, ja luonnonsuoli antaa niille ominaisen rapeuden.
• Alueellinen identiteetti. Vaikka linssejä ja spätzleä löytyy muualtakin Saksasta, juuri tämä yhdistelmä liitetään vahvasti Schwabeniin.

Mistä sitä kannattaa kokeilla

Aidoimman version Linsen mit Spätzle und Saitenwürstlestä löytää schwabenilaisesta Gasthausista Stuttgartissa, Ulmissa, Tübingenissä tai Schwabenin Albin kylissä. Monet niistä ovat perheyrityksiä, jotka keskittyvät perinteiseen alueelliseen keittiöön.