Holsteiner Katenschinken
Kylmäsavustettua kinkkua Schleswig-Holsteinin maalaissavustamoista
- Paikallinen nimi
- Holsteiner Katenschinken
- Tarjoillaan
- Tummaa leipää, voita
- Sopii yhteen
- Pils tai Korn
Mikä se on
Holsteiner Katenschinken on kinkku Saksan pohjoisosassa sijaitsevasta Schleswig-Holsteinin osavaltiosta. Nimi tarkoittaa suunnilleen "mökkikinkkua", mikä viittaa suoraan sen alkuperään: Kate, perinteinen maalaistalo, jossa kinkkuja savustettiin. Toisin kuin monet alueelliset kinkut, jotka nojaavat kuumuuteen tai nopeuteen, tämä tuote määrittyy kärsivällisyyden kautta. Se suolataan kuivasuolauksella käsin ja ripustetaan sitten viileään pyökkipuun savuun viikoiksi tai jopa kuukausiksi.
Lopputulos on kinkku, jossa on tumma pinta ja liha, joka on syvän punaista, kevyesti marmoroitunutta, kiinteää ja selvästi savuista. Rakenne on pikemminkin tiivis kuin pehmeä, ja se maistuu parhaiten ohuina viipaleina. Se on edelleen alueellinen erikoisuus, joka liittyy Schleswig-Holsteinin savustusperinteisiin, ja vuodesta 2012 lähtien nimi on ollut suojattu EU:ssa maantieteellisenä merkintänä.
Katen savu
Tämän kinkun määrittävä piirre on Kate. Maaseudun Schleswig-Holsteinissa perinteinen maatalo oli savupiippuun yhdistetty hallitalo ilman erillistä savuhormia: avotulisijan savu nousi rakennuksen läpi ja ulos katon alta, savustaen siellä ripustetut kinkut. Myöhemmin samalle periaatteelle rakennettiin erillisiä savustusmökkejä, Räucherkaten-rakennuksia, ja hidas, kylmä savustus antoi lihalle sen ominaisen maun kypsentämättä sitä.
Kinkut hierotaan suolaseoksella ja annetaan levätä viileässä kypsytystilassa useita viikkoja, minkä jälkeen ne altistetaan pääasiassa pyökkipuusta tulevalle savulle lämpötiloissa, jotka eivät saa ylittää 25 °C:ta. Vuodenajasta riippuen savustus voi kestää jopa kuusi kuukautta, ja koko prosessi kestää vähintään neljä kuukautta. Alhaiset lämpötilat varmistavat, ettei rasva sula pois, mikä säilyttää rakenteen ja antaa samalla savuisen aromin tunkeutua syvälle lihakseen. Suojatun nimen alla suolaus, savustus ja kypsytys on kaikki tehtävä Schleswig-Holsteinissa.
Miten sitä syödään
Holsteiner Katenschinken tarjoillaan lähes aina kylmänä. Se on vakio-osa pohjoissaksalaista kylmää pöytää. Kinkku viipaloidaan ohuiksi siivuiksi ja asetetaan tummalle leivälle, usein ruisleivälle tai tiiviille monivilajaleivälle, runsaan voikerroksen päälle.
Yhdistelmä on yksinkertainen mutta runsas. Lihan suolaisuutta ja savuisuutta tasapainottaa voin kermaisuus ja tumman leivän maanläheinen rakenne. Sitä ei tyypillisesti syödä osana lämmintä ateriaa. Sen sijaan se ilmestyy pöytään muiden leikkeleiden, juustojen ja säilykkeiden rinnalle. Lasillinen Pilsneriä tai Korn-viinaa on perinteinen seuralainen, joka auttaa keventämään kypsytetyn lihan rasvaisuutta.
Mistä sitä löytää
Paras paikka etsiä Holsteiner Katenschinkenia on itse Schleswig-Holstein, erityisesti Holsteinin maaseudulla, jossa useat perinteiset savustamot toimivat yhä vanhaan tapaan ja myyvät suoraan kävijöille. Sitä löytyy myös maatilamyymälöistä, paikallisista herkkukaupoista ja toreilta eri puolilla osavaltiota.
Kinkkua myydään usein kokonaisina paloina tai paksuina lohkoina, jotka viipaloidaan tilauksesta. Se on tuote, joka palkitsee hitaan matkailun; vaiva sen löytämiseksi alkuperäpaikastaan lisää sen maistamisen kokemusta.
Kiinnostavia faktoja
- Nimi tulee talosta. Sana Kate viittaa pieneen maalaistaloon tai savustusmökkiin, jossa kinkkuja kypsytettiin savussa.
- Vanha vientituote. Varhaisin kirjallinen maininta on vuodelta 1608, jolloin alueen kinkkua lähetettiin Tanskan kuninkaalle Christian IV:lle.
- Vain viileää savua. Savustustilan on pysyttävä alle 25 °C:ssa, joten kinkku saa makunsa savusta ilman kypsentämistä.
- Suojattu asema. Nimi Holsteiner Katenschinken on ollut suojattu maantieteellinen merkintä vuodesta 2012, joten vain Schleswig-Holsteinissa suolatut, savustetut ja kypsytetyt kinkut saavat käyttää sitä.
- Kylmän pöydän perusruoka. Sitä tarjoillaan harvoin kuumana; sen rooli on vakaasti osa kylmää buffetpöytää.
Missä maistaa
1 kohde
MökitKalkhorst
Perinteinen maanviljelyskylä Itämeren rannikon tuntumassa, kumpuilevien maaseutumaisemien keskellä.
MökitVaellus
1 alue
Veneen vuokraus6 kohdettaSchleswig-Holstein
Schleswig-Holstein sijaitsee kahden meren välissä, ja tämä muovaa koko sen tahtia. Länsipuolella Vadenmeri vetäytyy kahdesti päivässä ja paljastaa laajoja muta- ja hiekkasärkkiä, joille kerääntyy meriharakoita ja hylkeitä. Idässä Itämeri pitää rauhallisemman rantaviivan, jota halkovat kapeat vuonot, Förden, ulottuen sisämaahan ruovikoiden ja pienten kalastussatamien ohi. Rannikoiden välissä on hiljaisempi sisämaan vyöhyke, jossa moreenikukkulat, pyökkimetsät ja järvet muodostavat Holsteinische Schweiz -alueen; siellä maasto laskeutuu loivasti pienten järvien suuntaan avomeren sijaan. Lübeck on alueen tunnetuin kaupunki: sen vanha ydin, jonka hansakauppiaat aikoinaan rakensivat, järjestäytyy yhä tiiliporttitalojen, jokisataman ja Holstentor-portin kaksoistornien ympärille. Marsipaanin valmistus on ollut täkäläinen käsityö sukupolvien ajan, ja mantelitahnan tuoksu leijuu yhä toriaukion tuntumassa olevista liikkeistä. Vähän matkaa pohjoiseen Flensburg on luonteeltaan toisenlainen: sen satamalaituri ja vanhat rommivarastot kertovat vuosisatoja jatkuneesta kaupasta Norjan ja Tanskan kanssa, ja tanskaa puhuu kaupungissa yhä vähemmistö. Schlein vuonon perukassa sijaitseva Schleswig säilyttää alueen historian vanhan kerroksen: nykyisin osavaltion museoita isännöivä Gottorfin linna katsoo tuomiokirkkoa kohti veden yli. Schleswig-Holsteinin kylät istuvat matalina horisonttia vasten, punatiili ja olkikatot sulautuvat tasaisiin peltoihin tai pengerten ruohikkoon. Pohjanmeren rannikolla penkereet toimivat myös jalka- ja pyöräteinä, ja ne kulkevat pitkiä matkoja meri toisella puolella ja laiduntavat lampaat toisella. Maaston tasaisuus tekee pyöräilystä helpon tavan liikkua kylien, pienten satamien ja mantereen saariin yhdistävien lautturaiturien välillä. Sylt, Föhr ja Amrum sijaitsevat rannikon edustalla Vadenmeren kansallispuiston alueella, ja kullakin on oma luonteensa: Sylt tunnetaan dyynimaisemastaan ja olkikattoisista friisiläistaloistaan, Föhr säilyttää rauhallisen, maatalousvaltaisen tunnelman kyläraittiensa ja vanhojen kirkkojensa ympärillä, ja Amrumilla on laaja dyynialue. Sisämaassa Plönin ja Eutinin ympärillä sijaitseva järviseutu tarjoaa toisenlaisen tavan liikkua veden äärellä. Pienet matkustajaveneet kulkevat järvien yli pyökkimetsien lomassa, ja Plön makaa oman linnansa alapuolella, metsäisen kukkulan päältä vettä katsellen. Eutinissa on avoinna barokkilinna puutarhoineen, jotka sopivat hitaaseen kävelyyn. Lännempänä Husumin kaupunki sijaitsee omalla vuorovesisatamallaan, ja joka kevät sikäläinen linnanpuutarha täyttyy krookuksen kukista. Osavaltion pääkaupunki Kiel avautuu suoraan Itämerelle ja muuttuu joka kesä purjehduskaupungiksi Kieler Wochen aikaan. Schleswig-Holsteinin tekemiset kumpuavat useimmiten itse rannikosta: vuoroveden seuraamisesta, kun se paljastaa Vadenmeren särkät, penkereen polun kulkemisesta kahden kalastussataman välillä, sisäjärven ylittämisestä pienellä veneellä tai vuonokaupungin laiturilla kävelemisestä lokkien työskennellessä kalatiskeillä. Silliä ja ankeriasta näkyy usein rannikon ruokalistoilla, ja Labskaus, täyteläinen suolatun naudanlihan, perunan ja punajuuren annos, on yhä Itämeren satamakaupunkien perusruokaa. Alue palkitsee sään ja vuoroveden tarkkailusta yhtä lailla kuin mistä tahansa yksittäisestä nähtävyydestä — mutasärkät muuttuvat täysin laskuveden ja nousuveden välillä, ja valo Itämeren rannikolla vaihtuu nopeasti tuulen mukana. Torit, satamakahvilat ja pienet majatalot sanelevat täkäläisen tahdin enemmän kuin mikään aikataulu. Olipa lähtökohtana Lübeckin tiiliset kujat, Flensburgin tanskalaissävytteinen satama tai hiljainen saarikirkko Föhrillä, Schleswig-Holstein pysyy koossa yhtenä vuoroveden, tuulen ja veden maisemana, jota kannattaa ottaa vastaan kylä tai rantaviiva kerrallaan.
Veneen vuokrausVaellusMatkailuautovuokrausPaikallinen ruoka
