Staffordshire oatcakes

Qué es

Los Staffordshire oatcakes no son las galletas duras y quebradizas que suelen encontrarse en las panaderías escocesas. Son tortitas blandas y flexibles, del tamaño aproximado de un plato llano, hechas con una masa fermentada con levadura de avena, harina, leche y agua. La mezcla se deja fermentar hasta que burbujea, y luego se vierte sobre una plancha caliente donde se cocina hasta formar un disco de color pardo grisáceo con un ligero sabor ácido.

En Stoke-on-Trent, conocida como the Potteries, este plato fue en su día un desayuno habitual para los trabajadores de las alfarerías, que necesitaban algo contundente antes de empezar sus turnos frente a los hornos. Sigue siendo una especialidad de Staffordshire, y apenas se encuentra fuera de the Potteries. La forma más común de pedirlos no es como simple acompañamiento, sino como un rollo salado: la tortita caliente se dobla alrededor de lonchas de queso y bacon, y luego se coloca bajo el grill hasta que el queso se funde en un charco pegajoso dentro del pliegue.

La historia del desayuno de the Potteries

El oatcake pertenece a la Stoke-on-Trent industrial, donde fue el desayuno de los trabajadores de las alfarerías a lo largo del siglo XIX: barato, rápido de hacer sobre la plancha, lo bastante contundente para aguantar un turno frente al horno, y lo bastante manejable como para comerlo de camino al trabajo.

No se conoce una fecha de origen. Lo que sí está documentado es el comercio que se desarrolló a su alrededor: tiendas de oatcakes instaladas en los salones delanteros de casas adosadas, que vendían a través de la ventana a la cola de gente que iba camino del trabajo. El método no ha cambiado: una masa que espera a la levadura en lugar de a la levadura química.

Qué lleva

La masa es sencilla, y depende de la calidad de sus pocos componentes para lograr la textura y el sabor característicos. A diferencia de los panes rápidos modernos, esta versión requiere paciencia para que la levadura actúe.

• Avena, normalmente de molienda media o gruesa, que da a la tortita su sabor terroso y su cuerpo blando.
• Harina común, añadida en pequeñas cantidades para ayudar a ligar la masa y darle estructura sin hacerla pesada.
• Leche y agua, mezcladas para crear una consistencia líquida que se vierte con facilidad pero se mantiene unida sobre la plancha.
• Levadura, que permite que la masa fermente, creando la ligera acidez y la textura aireada esenciales del plato.
• Sal, añadida para equilibrar el sabor de la avena.

La tortita terminada es blanda, ligeramente elástica y cálida. No es un pan crujiente; se dobla con facilidad y absorbe bien los sabores, por lo que resulta el soporte perfecto para el queso y el bacon.

Cómo se come

Se comen calientes, a los pocos minutos de salir de la plancha, en una tienda de Stoke-on-Trent o de alguna de las otras localidades de the Potteries.

El pedido habitual es de dos o tres, rellenos de queso y bacon y puestos bajo el grill hasta que el queso se derrite. Se sostienen con una mano, y van acompañados de té.

Los discos simples se venden por media docena para llevar a casa; en el mostrador, lo que se sirve es la versión rellena y gratinada.

Datos curiosos

• No ha viajado lejos. Aparte de los paquetes que se encuentran en los supermercados de la región, el oatcake se ha quedado en the Potteries; las tiendas fuera de North Staffordshire son lo bastante raras como para llamar la atención.
• La masa necesita tiempo. La levadura requiere varias horas para fermentar antes de cocinar, lo que significa que estas tortitas no pueden hacerse con prisas, como las tortitas modernas de plancha hechas con levadura química.
• No es una galleta. A pesar del nombre "oatcake", se trata de una tortita blanda, no del oatcake escocés, duro y seco, que suele servirse con té en otras partes del Reino Unido.
• Se venden por media docena. Las tiendas los venden simples, en bolsas de seis o doce, para que la gente los rellene en casa, además de venderlos ya rellenos en el mostrador.
• El método de la plancha. Se cocinan sobre una placa o plancha caliente y plana, lo que les da su característico color pardo grisáceo en lugar de una corteza dorada.

Dónde probarlo

En una tienda de oatcakes de Stoke-on-Trent o de alguna de las seis localidades de the Potteries. Vender a través de la ventana de una casa adosada fue en su día algo habitual; hoy sobrevive como excepción. La mayoría son pequeños comercios independientes, y el oficio se ha mantenido allí donde empezó.