Devon scrumpy

Qué es

El scrumpy de Devon es una sidra rústica de granja del West Country, concretamente de las tierras de huertos de Devon. No es la bebida pálida, dulce y gasificada que suele encontrarse en los supermercados en otras partes del Reino Unido. Se trata de una bebida turbia, normalmente sin gas, elaborada con manzanas de sidra molidas enteras, con piel y pepitas incluidas, lo que conserva el tanino. El resultado es un líquido seco y fuerte que se asienta en el paladar, con una fruta ácida y terrosa en lugar de un final azucarado.

La palabra misma viene del dialecto scrump, una manzana pequeña o marchita; to scrump significó al principio recoger manzanas caídas y las pequeñas que quedaban tras la cosecha, y solo más tarde pasó a significar robarlas. El scrumpy se elaboraba tradicionalmente con esa fruta no seleccionada, lo que permitía a las familias de granjeros aprovechar un producto que de otro modo se perdería, convirtiendo fruta imperfecta en una bebida capaz de sostenerlas durante el invierno. Hoy, el scrumpy sigue ligado a huertos concretos donde los granjeros aún prensan su propia cosecha, vendiendo la sidra directamente del barril o en garrafas de plástico a la puerta de la granja.

La tradición del huerto

En Devon, la elaboración de sidra es un oficio estacional que comienza en otoño, cuando las manzanas están maduras, y termina cuando los barriles se agotan. A diferencia de la producción industrial, que filtra los sedimentos para obtener un líquido claro, el scrumpy conserva su turbidez porque las partículas finas de piel y pulpa de manzana permanecen en suspensión en el líquido. Esto le da una textura que resulta sustanciosa y rústica, descrita a menudo como "turbia" o "fangosa" por quienes no la conocen.

La bebida se vende directamente del barril en las granjas sidreras del West Country, donde la temperatura de la bodega la mantiene fresca pero no fría. Las granjas rara vez la embotellan, porque una sidra viva sigue fermentando y una botella sellada resulta imprevisible. En cambio, fluye de un grifo a un vaso de pinta o a una garrafa de plástico para consumo inmediato. La graduación varía de una tanda a otra según las variedades de manzana empleadas y la duración de la fermentación, pero en general es más fuerte que la sidra de mesa estándar.

Qué lleva

No existe una mezcla oficial única, ya que cada granja depende de su propio huerto y de su propio método. Sin embargo, los ingredientes son siempre sencillos y locales:

• Manzanas de sidra: Una mezcla de variedades ácidas, dulces y agridulces cultivadas específicamente para el prensado, elegidas por su alto contenido en tanino.
• Fruta caída: Tradicionalmente, manzanas no seleccionadas, incluidas las recogidas del suelo, que contribuyen al carácter rústico de la bebida.

El scrumpy tradicional se fermenta solo a partir del zumo, de modo que el sabor depende de la calidad de la fruta y de la habilidad de quien lo elabora; algunos scrumpy modernos se endulzan. La turbidez proviene de los finos sólidos de manzana que no se filtran, lo que da a la bebida un color ámbar intenso o rojizo.

Cómo se bebe

El scrumpy se disfruta mejor en el entorno donde se elabora: una granja sidrera de Devon durante la temporada de cosecha. Se sirve por pintas, a menudo en un vaso robusto o en una garrafa de plástico, y está pensado para beberse despacio, apreciando su sabor complejo. El carácter fuerte y seco de la sidra combina de forma natural con la acidez del cheddar del West Country, que atraviesa los taninos sin dominarlos.

El almuerzo del labrador (ploughman's lunch) es el plato tradicional que lo acompaña: pan, una cuña de cheddar curado, cebollitas en vinagre y chutney. La salinidad del queso y el toque ácido de los encurtidos equilibran la sequedad de la sidra, dando lugar a una comida que resulta a la vez copiosa y fiel a la región.

Datos curiosos

• Quieta en lugar de burbujeante. A diferencia de muchas sidras comerciales, el scrumpy suele ser quieto, pues se extrae directamente del barril en lugar de gasificarse y embotellarse.
• Un nombre dialectal. El término scrumpy, registrado por primera vez en 1904, deriva de scrump, una palabra dialectal que designa una manzana pequeña o marchita.
• Garrafas de plástico. En muchas granjas sidreras, la bebida se vende en garrafas de plástico en lugar de botellas de vidrio, una opción práctica para los trabajadores de la granja y los visitantes que quieren llevársela a casa.
• Enfoque regional. El scrumpy pertenece a todo el West Country, tanto a Somerset como a Devon, y ambos condados mantienen viva la tradición de servirlo del barril.

Dónde probarlo

Una granja sidrera de Devon, donde la bebida se extrae del barril a un vaso o a una garrafa y se vende a pocos metros de la prensa que la hizo. Los huertos se extienden por el centro del condado y bajan hasta el South Hams, y la mayoría de las granjas que prensan también venden a la puerta.

Los pubs rurales de Devon y Somerset mantienen un barril de sidra de granja detrás de la barra, normalmente llamado por el nombre de la granja en lugar de una marca. La graduación no siempre se anuncia y con frecuencia es más alta que la de la cerveza de al lado; por eso una media pinta es un primer pedido habitual. El otoño, tras el prensado, es cuando aparece la sidra más nueva, y las celebraciones del wassail en los huertos alrededor de la Duodécima Noche, en enero, son el otro momento del año en que este oficio se muestra al público.