Devon and Dorset crab

Qué es

A lo largo de las costas de Devon y Dorset, el cangrejo es menos una receta que una costumbre local. El cangrejo pardo se captura con nasas frente a ambos condados, se desembarca en pequeños puertos y se come al cabo de pocas horas, casi siempre como dressed crab o en un bocadillo de cangrejo. La carne se presenta en dos tipos que definen el plato: la carne blanca de las pinzas y las patas, dulce y fibrosa, y la carne parda del cuerpo, más suave y mucho más intensa.

Un dressed crab lleva la carne blanca y la parda extraídas y colocadas de nuevo en el caparazón limpio, la parda a veces aligerada con pan rallado o un poco de mayonesa, acompañada de limón, pan integral y ensalada. El bocadillo mezcla las dos carnes con un poco de mayonesa, zumo de limón y pimienta negra, y se amontona sobre pan integral grueso, que absorbe la humedad sin reblandecerse. El dressed crab se come en todo el litoral británico; lo que lo hace local aquí es el lugar donde se calaron las nasas.

De dónde viene

El cangrejo se captura con nasas, un método estático: se dejan sartas de nasas cebadas en el fondo marino y se recogen cada uno o dos días, de modo que los cangrejos suben vivos e ilesos, algo de lo que depende el comercio en fresco. Las embarcaciones faenan cerca de la costa y desembarcan en los mismos pueblos que cocinan la captura.

En Devon los desembarcos se reparten por ambas costas: pequeños puertos de la costa norte como Appledore, y en el sur Salcombe y Dartmouth, que descargan algunas de las mayores capturas de cangrejo pardo del país. Más al este, en Dorset, los barcos que salen de Weymouth calan sus nasas sobre el fondo rocoso frente a la Isla de Portland. Aquellas aguas no son en absoluto resguardadas —el Portland Race, frente al Bill, es un tramo de marea de mala reputación—, pero el lecho rocoso ofrece a cangrejos y bogavantes las grietas que necesitan, y las mismas nasas suben a ambos.

Qué lleva

La elaboración depende de la calidad de la carne más que de una larga lista de ingredientes. Un dressed crab o un buen bocadillo contendrán por lo general:

• Carne parda de cangrejo, del cuerpo, que aporta una riqueza profunda y sabrosa.
• Carne blanca de cangrejo, de las pinzas y las patas, que añade dulzor y una textura más firme.
• Mayonesa, usada con moderación para ligar las dos carnes sin dominarlas.
• Zumo de limón, para dar acidez y contrarrestar la grasa de la carne parda.
• Pimienta negra recién molida, el condimento principal.

El resultado es un relleno pálido y suelto sobre pan oscuro. No hay nada tras lo que esconderse: la carne pasteurizada o previamente congelada se delata de inmediato, por lo que los locales que lo hacen bien indican dónde se desembarcó el cangrejo.

Cómo se come

El escenario es un café junto a un puerto en activo, en un pueblo como Appledore o en el muelle de Weymouth. El bocadillo llega sobre pan integral grueso con un poco de ensalada y un gajo de limón; el dressed crab se sirve en su caparazón con el mismo acompañamiento.

El vino espumoso inglés, hoy producido en cantidad por el sur de Inglaterra, o un blanco seco con suficiente acidez para hacer frente a la carne parda, son las copas habituales.

Datos curiosos

• Dos texturas bien diferenciadas. La carne blanca de las pinzas es firme y dulce; la carne parda del cuerpo es más suave y más intensa.
• Capturado con nasas, no con red de arrastre. La mayor parte del cangrejo que se sirve en estas costas procede de nasas, lo que mantiene viva la captura e intacto el fondo marino.
• Dos animales, una misma pesquería. Frente a Portland, las mismas nasas capturan tanto bogavante como cangrejo, y ambos se venden juntos desde los mismos barcos.
• Condimento sencillo. Las buenas versiones dependen de poco más que limón y pimienta.
• Local por la captura, no por la receta. El dressed crab se come en todo el Reino Unido; aquí lo importante es que se desembarcó a pocos cientos de metros.

Dónde probarlo

Un café de puerto en Appledore, Salcombe o Dartmouth, en Devon, o en el paseo marítimo de Weymouth, en Dorset, donde el cangrejo se desembarcó esa misma mañana. Las pescaderías de esos mismos pueblos venden dressed crab en su caparazón para llevar, una opción más económica y a menudo mejor. La calidad varía según lo reciente que sea la extracción de la carne: la carne extraída ese mismo día sabe a mar, y la extraída tres días antes sabe a nevera.