Devonshire clotted cream

Qué es

La clotted cream de Devonshire es un producto lácteo denso y profundo del condado de Devon, en el suroeste de Inglaterra, cuyo título disputa Cornualles. Es una nata escaldada: se calienta lentamente y se deja enfriar hasta que la grasa sube a la superficie y cuaja formando una gruesa costra dorada. El resultado es una sustancia a medio camino entre una mantequilla blanda y unas natillas espesas, con una textura tan consistente que puede mantener la forma de una cuchara mucho después de retirarla del cuenco.

La nata se define por su aspecto y su método de elaboración, y no por una marca o productor concreto. Se presenta como una costra amarilla sobre una nata espesa y pálida; la de Devon suele ser algo más clara que la de Cornualles. La costra dorada no es señal de que se haya quemado, sino una marca de calidad, formada cuando la grasa de la leche sube y se coagula tras muchas horas de calor suave. Esta costra es la parte más apreciada por los lugareños.

El producto está indisolublemente ligado al Devon cream tea, una comida tradicional de la tarde en la que la clotted cream se combina con scones horneados localmente y mermelada de fresa. Aunque existen productos similares en otros lugares, la textura y el sabor particulares de la clotted cream de Devonshire están ligados a las tradiciones lácteas locales del condado. Es una especialidad regional que no goza del estatus protegido del que disfruta su vecina al otro lado de la frontera, en Cornualles, pero sigue siendo motivo de orgullo local y un pilar de la identidad gastronómica de la región.

El método tras la costra dorada

La elaboración de la clotted cream es un ejercicio de paciencia más que de precisión. El proceso comienza tradicionalmente con leche entera fresca que se deja reposar en bandejas poco profundas, tradicionalmente de barro, cobre o esmalte, hasta que la nata sube de forma natural a la superficie. Las bandejas se calientan después lentamente, sobre brasas o al baño maría, y se mantienen bien por debajo del punto de ebullición durante un tiempo prolongado; las lecherías modernas calientan la nata al vapor o al baño maría.

Durante este largo periodo y el lento enfriamiento posterior, la grasa se separa de la leche líquida y sube para formar una capa espesa en la superficie. Esta capa se coagula formando la característica costra dorada. La temperatura debe controlarse con cuidado; si la nata llega a hervir, la textura cambia y el resultado deja de ser una verdadera clotted cream. Una vez concluido el calentamiento, las bandejas se dejan enfriar lentamente, de modo que la costra se asiente firmemente antes de retirar los cuajos.

El producto resultante debe contener al menos un 55 por ciento de materia grasa, y a menudo más, lo que le da su consistencia densa y manejable con cuchara. Este alto contenido graso hace que la nata no se derrita con facilidad sobre un scone caliente, ni se resbale por el borde de un cuenco. La leche desnatada que queda bajo los cuajos se empleaba tradicionalmente para hornear o para hacer mantequilla.

De dónde viene

La clotted cream de Devonshire tiene sus raíces en las tradiciones agrícolas de Devon, un condado conocido por sus rebaños lecheros y sus paisajes pastoriles. La práctica tiene siglos de antigüedad y surgió como forma de obtener algo duradero a partir de una leche que, de otro modo, se habría echado a perder. Las bandejas poco profundas se colocaban junto al hogar o en el horno al enfriarse, y se dejaban allí mientras la casa seguía con sus quehaceres diarios.

Las granjas lecheras de la región se han centrado durante mucho tiempo en razas de vacas que producen leche con un alto contenido en grasa, algo esencial para formar una costra espesa. Aunque los orígenes exactos no quedan recogidos en ningún documento concreto, el método se ha transmitido de generación en generación entre los granjeros de Devonshire. El producto sigue siendo una especialidad local, elaborada por lecherías de todo tamaño dentro del condado, desde granjas hasta grandes queserías.

Cómo se come

La forma tradicional de disfrutar la clotted cream de Devonshire es como parte de un cream tea, una comida ligera que se sirve normalmente por la tarde. La experiencia comienza con scones calientes, recién horneados y partidos en dos mitades. En Devon, la clotted cream se pone primero, untada como mantequilla, con la mermelada de fresa encima; en Cornualles es al revés. El orden es motivo de una conocida disputa local, y la mayoría de los habitantes de Devon insiste en poner la nata primero.

Los scones se untan con un cuchillo y se comen con la mano, de modo que cada bocado reúne la nata espesa y la miga desmenuzable del scone. La textura de la clotted cream es tal que no se escurre del scone, lo que permite disfrutarla sin ensuciarse. Una tetera de té caliente, normalmente una mezcla negra fuerte, se sirve junto a ella para contrastar con la grasa de la nata y el dulzor de la mermelada.

Aunque el cream tea es el contexto más habitual para comer el producto, la clotted cream también aparece en otras formas. Puede servirse a cucharadas sobre bayas frescas o crumbles de fruta, o untarse sobre tostadas como desayuno. La costra dorada suele tomarse junto con el resto de la nata, aunque algunos prefieren guardarla para el final y saborear su sabor concentrado.

Datos curiosos

• Una especialidad local. A diferencia de la clotted cream de Cornualles, con denominación de origen protegida desde 1998, la de Devonshire no cuenta con nombre protegido.
• La costra dorada es comestible. La gruesa capa amarilla de la superficie es la parte más apreciada y se toma junto con la nata de debajo, en lugar de descartarse.
• Un proceso lento. La nata requiere horas de calor suave justo por debajo del punto de ebullición, un método que no admite prisas sin afectar a la textura.
• Alto contenido en grasa. Con un contenido graso de al menos un 55 por ciento, la nata es lo bastante densa como para mantener su forma sobre un scone caliente sin fundirse de inmediato.
• Un debate regional. El orden en que se aplican la mermelada y la nata es tema frecuente de discusión entre los habitantes de Devon, muchos de los cuales prefieren untar primero la nata.
• Orígenes campesinos. Escaldar la leche era, mucho antes de la refrigeración, una forma de obtener algo duradero a partir de algo que no lo era.

Dónde probarla

La experiencia más auténtica de la clotted cream de Devonshire se encuentra en un salón de té tradicional de Devon, especialmente los situados en el campo o cerca de las localidades costeras. Estos establecimientos suelen ser locales pequeños y sin pretensiones, donde el interés está puesto en la calidad de la comida más que en la decoración. Pueden formar parte de una tienda de granja más grande o funcionar como salón de té independiente.

Estos locales se reparten por todo el condado, desde el borde de Dartmoor hasta los pueblos costeros, y los buenos hornean sus scones esa misma mañana y compran la nata en una lechería cercana. Las tiendas de granja también la venden en tarros para llevar, que es la otra forma de conocerla.