Norfolk dumplings

Qué es

Los Norfolk dumplings son una especialidad regional del condado inglés de Norfolk. Son esferas ligeras y pálidas de masa fermentada, tradicionalmente el resto de la masa de pan del día, que se escalfan sobre un guiso salado o se cuecen a fuego lento en un caldo sustancioso. Mientras que los dumplings de sebo del resto de Inglaterra son densos y pesados, estos se asemejan más a un panecillo hervido. Como suben y flotan al cocerse, los lugareños suelen llamarlos "floaters" o "swimmers" (flotadores o nadadores).

El plato se define por la ausencia de sebo, la grasa de ternera dura utilizada tradicionalmente en los puddings y dumplings ingleses. En su lugar, la masa depende de harina, levadura y líquido para crear una estructura blanda y absorbente que empapa el jugo del guiso sobre el que descansa. No son una entrada en el sentido moderno, ni tampoco un postre. Forman parte firmemente del plato principal, sirviendo de vehículo para la carne y la salsa más que como un plato aparte.

El orden de consumo

La historia de los Norfolk dumplings tiene sus raíces en el ritmo práctico de la jornada laboral más que en el refinamiento culinario. Históricamente, se comían primero, antes que la carne. Esta costumbre surgió de la necesidad de quitar el hambre de forma económica durante las largas jornadas de trabajo en los fens o en el campo. Una olla de guiso llegaba con una capa de estos dumplings ligeros flotando en la superficie. Los comensales comían los dumplings y bebían el jugo antes de pasar a la carne.

Este orden no respondía únicamente al hambre; era también un cálculo económico. Los dumplings aportaban volumen y calor a bajo coste, haciendo rendir la limitada cantidad de carne, que de otro modo podría resultar insuficiente para saciar a un adulto hambriento. La olla se colocaba en el centro de la mesa y las primeras cucharadas eran los dumplings y el jugo. La carne llegaba después, a un apetito ya menor, que era precisamente la idea.

Cómo se preparan

La preparación de estos dumplings es sencilla, aunque el resultado varía ligeramente de una cocina a otra. La masa consiste en harina, sal y agua templada fermentada con levadura, y originalmente era simplemente un trozo de la masa de pan del día. No se incorpora grasa a la mezcla, lo que los distingue de los pesados dumplings de sebo que se encuentran en otras partes de Inglaterra. Se echan directamente sobre la superficie de un guiso a fuego lento, o se hierven en agua y se sirven con jugo.

Se cuecen durante unos veinte minutos, tiempo durante el cual se hinchan y suben a la superficie de la olla. El calor del vapor los cuece por completo, dándoles una textura blanda y tierna que conserva su forma sin volverse correosa. No se fríen ni se hornean por separado. El plato final es una sola olla en la que el guiso, la carne y los dumplings se han fundido en uno.

Datos curiosos

• No requieren sebo. A diferencia de la mayoría de los dumplings ingleses, estos no contienen grasa animal, y dependen de la harina y el líquido para su estructura.
• Se comen primero. El orden tradicional de consumo era comer los dumplings antes que la carne, un hábito nacido de la necesidad de saciarse de forma económica.
• Floaters y swimmers. El nombre proviene de la forma en que suben a la superficie del guiso al cocerse.
• Frontera regional. Suffolk tiene sus propios swimmers sin sebo, generalmente fermentados con levadura química; la levadura es lo que distingue a la versión de Norfolk.
• Ingredientes sencillos. La masa utiliza solo harina, agua, sal y levadura, sin necesidad de técnicas complejas.

Dónde probarlos

Una posada rural o un restaurante familiar en Norfolk, donde se sirven sobre un guiso en lugar de como plato independiente.

El plato combina de forma natural con la English bitter, un estilo de cerveza que corta la grasa del jugo. Aunque el plato no se encuentra ampliamente fuera de Norfolk, quienes visiten el condado pueden encontrarlo en los menús de lugares especializados en la cocina de East Anglia.