Isle of Mull Cheddar

Qué es

El queso Isle of Mull Cheddar es una especialidad local elaborada en una granja a las afueras de Tobermory, la localidad principal de la Isla de Mull, en Argyll and Bute. No se trata de un producto nacional, sino regional, definido por su ubicación y las condiciones particulares de la isla. El queso tiene un color pálido, alejado del naranja intenso habitual en muchos cheddars británicos, y posee un sabor fuerte y punzante que, con el tiempo, puede volverse ligeramente afrutado.

A diferencia de muchas versiones industriales, se trata de un queso de leche cruda, es decir, la leche se emplea sin pasteurizar. Esto conserva la microflora natural del rebaño y de los pastos locales. La textura es firme pero a menudo se desmorona al cortarlo, y con frecuencia presenta tenues vetas azuladas. En este caso, el veteado no se considera un defecto ni un error de producción, sino una característica aceptada que añade complejidad al sabor.

El queso se elabora durante todo el año, aunque su carácter cambia con las estaciones. El clima húmedo de la costa oeste limita el crecimiento de la hierba durante los meses de invierno, lo que obliga al rebaño a depender de forraje almacenado. Esta dependencia de alimentos alternativos tiene un papel importante en el sabor final del queso, confiriéndole un perfil distinto al de los cheddars elaborados únicamente con pasto fresco.

Por qué importa la alimentación

La característica más destacable de este cheddar es la dieta de las vacas. El rebaño se alimenta en parte de draff, el bagazo de cebada sobrante del proceso de destilación del whisky. Es un uso práctico de un subproducto de la destilería en una isla donde el pastoreo invernal es limitado, y deja una huella particular en la leche.

La explicación que suele darse para el sabor característico del queso es que el draff aporta un dulzor sutil y terroso a la leche, que luego se traslada al cheddar terminado. Si el draff es la causa única o solo parte de ella no está del todo claro, pero el vínculo entre los dos oficios de la isla es evidente: lo que la destilería termina, la lechería lo empieza.

Cómo se come

El Isle of Mull Cheddar se disfruta mejor como parte de una comida sencilla y rústica, más que en una presentación culinaria elaborada. El acompañamiento tradicional son las oatcakes, que ofrecen una base neutra y ligeramente achocolatada que permite destacar la intensidad del queso. Un tarro de chutney dulce, a menudo elaborado con fruta local como manzanas o ciruelas, aporta un contrapunto necesario a la sal y el punzante de la cuajada.

El maridaje va más allá del plato. El whisky de malta única es la bebida habitual para acompañar este queso, creando una armonía natural entre los dos productos de la isla. Las notas ahumadas y turbosas de un trago de una destilería cercana pueden complementar los matices terrosos del cheddar alimentado con draff, mientras que el alcohol corta la grasa y refresca el paladar.

El queso suele encontrarse más en un mostrador que en una mesa: se compra en cuña y se come después con oatcakes.

Datos curiosos

• Sin colorante. Muchos cheddars escoceses se tiñen con annatto, un tinte de semilla, hasta lograr un naranja intenso. Este se deja con el color que la leche le da de forma natural, entre blanco roto y pajizo.
• El veteado se acepta. Aparecen vetas azuladas tenues con regularidad y no se consideran un defecto, sino una parte esperada del carácter de la versión de leche cruda.
• Influencia del draff. El bagazo de cebada sobrante de la destilación del whisky se da de comer a las vacas, y esta es la explicación que suele darse para las notas terrosas únicas del queso.
• Producción durante todo el año. A diferencia de muchos quesos estacionales, este se elabora a lo largo de todo el año, adaptándose a la calidad cambiante del forraje en invierno y verano.
• Alcance regional. Es una especialidad de Argyll and Bute, vinculada específicamente a la zona de Tobermory, y no un producto que se encuentre en toda Escocia.

Dónde probarlo

En la propia Mull, cerca de Tobermory, donde la granja vende a pie de puerta y las tiendas de la isla lo tienen a la venta. El ferry desde Oban tarda menos de una hora, y este queso es una de las razones por las que la gente cruza.

Fuera de la isla, los queseros escoceses y las buenas tiendas de delicatessen lo tienen en su surtido, y viaja mejor que la mayoría de los quesos de leche cruda porque es duro. Lo que no hace es aparecer en la vitrina refrigerada de un supermercado bajo una tapa de plástico.