Haggis

Qué es

El haggis es el plato salado más reconocido de Escocia, un pudin elaborado con las asaduras del cordero —corazón, hígado y pulmones—, picadas junto con avena, sebo, cebolla y especias, embutidas luego en el estómago del animal o en una tripa artificial y cocidas a fuego lento. No se trata de un sabor único y uniforme, sino de una mezcla con textura, entre la carne de sabor terroso, la avena de sabor a fruto seco y un condimento intenso, servido tradicionalmente caliente con puré de nabo sueco y puré de patata, conocidos localmente como neeps and tatties. El plato tiene una larga historia en las islas británicas, aunque está indisolublemente ligado a Escocia, donde sigue siendo un elemento central de la identidad nacional.

El resultado es húmedo y muy pimentado, más que austero: las asaduras le dan cuerpo, la avena absorbe la grasa y los jugos, y la pimienta negra sostiene el conjunto. Se come todo el año en los pubs de Escocia y fuera de ella, y el 25 de enero se come en todas partes a la vez.

Los orígenes del pudin

El origen exacto del haggis se ha perdido en el tiempo, pues no existe una fecha de invención registrada ni un inventor conocido. Los pudines de asadura y cereal cocidos en un estómago son antiguos y están muy extendidos; la receta más temprana conocida bajo ese nombre aparece en un manuscrito de cocina inglés de alrededor de 1430. Se han propuesto varias derivaciones del nombre —el francés antiguo hacher, picar, y un verbo nórdico antiguo con el mismo sentido, entre ellas— y ninguna está confirmada. Todas apuntan al método de preparación y no a un lugar.

Lo que sí es seguro es que el plato se convirtió en un alimento básico de la vida escocesa mucho antes de celebrarse como icono nacional. En el pasado, era la manera en que las familias campesinas aprovechaban cada parte del cordero, sin que nada se desperdiciara. Las asaduras eran baratas y abundantes, mientras que la avena era el cereal principal cultivado en el clima más frío de Escocia. Con el tiempo, la receta se fue estandarizando, y la pimienta negra y otras especias pasaron a ser parte definitoria del condimento.

El plato no es exclusivo de Escocia. Existen pudines de asadura similares en otros lugares, pero la versión escocesa se distingue por la combinación específica de asaduras de cordero, avena y el método tradicional de cocción en una tripa. Si la forma moderna se asentó en el siglo XVIII o mucho antes es objeto de debate, y la ausencia de una historia de origen es, en sí misma, parte de la cuestión: nadie lo inventó.

Cómo se elabora

El método tradicional consiste en tomar las asaduras del cordero —corazón, hígado y pulmones— y picarlas finamente junto con avena, sebo (la grasa dura que rodea los riñones), cebolla picada y una generosa cantidad de pimienta negra. Se añade sal para sazonar, y la mezcla se liga con caldo o agua antes de introducirla en el estómago del cordero. El estómago se cose a continuación y se cuece a fuego lento en una olla grande de agua durante varias horas, hasta que la envoltura queda firme y el interior está bien cocido.

En la producción comercial moderna, la tripa artificial ha sustituido en gran medida al estómago de cordero, por razones de higiene y facilidad de manejo. El relleno sigue siendo similar, aunque algunos productores añaden otras especias, como cilantro o macis, y ajustan la proporción de carne y avena según la textura deseada. El resultado es un pudin denso y húmedo que mantiene su forma al cortarlo.

Un buen haggis se juzga por el equilibrio: suficiente asadura para que tenga sabor propio, suficiente avena para que se sostenga, y suficiente pimienta para que se note al fondo de la garganta.

Cómo se come

El haggis se sirve tradicionalmente como plato principal, acompañado de neeps and tatties: puré de nabo sueco y puré de patata. Las dos verduras suelen condimentarse con mantequilla, sal y pimienta para complementar la intensidad salada del haggis. Con frecuencia se sirve también una salsa de whisky, elaborada con whisky escocés, caldo y nata, que aporta una nota intensa y cálida que corta la pesadez del plato.

Se corta en rodajas gruesas, o se saca a cucharadas de la tripa, con los dos purés al lado. Suavidad contra suavidad, por eso importan tanto la pimienta como la salsa de whisky.

El cranachan o el clootie dumpling suele servirse después, en una cena formal.

La Burns Night y el servicio ceremonial

La Burns Night, celebrada el 25 de enero, es la ocasión en que el haggis alcanza su mayor prominencia cultural. El haggis se trae a la sala en una bandeja, precedido por un gaitero, y se deposita para la recitación del Address to a Haggis de Burns.

El poema describe el haggis con humor y afecto. En la tercera estrofa, en el verso "An' cut you up wi' ready slight", quien recita abre la tripa para dejar al descubierto las "entrañas a borbotones" del verso siguiente. Al final del poema, el haggis se brinda con whisky y después se sirve a los invitados. La recitación corresponde al anfitrión o a un invitado, y el cuchillo entra justo en ese verso.

La velada es para Burns más que para el pudin: hay brindis, lecturas, whisky, y el Auld Lang Syne al final.

Datos curiosos

• Los pulmones están prohibidos en Estados Unidos. Las normas estadounidenses de seguridad alimentaria vetan el pulmón de cordero desde 1971, lo que significa que el haggis tradicional auténtico no puede venderse ni importarse legalmente en ese país. Muchas versiones estadounidenses usan rellenos alternativos para cumplir con esta normativa.
• El poema forma parte del ritual. El Address to a Haggis fue escrito por Robert Burns en 1786 y se ha convertido en parte integral de la celebración de la Burns Night, recitado antes de servir el haggis.
• No es un plato dulce. Pese a llamarse pudin, el haggis es un plato salado, sin azúcar ni ingredientes dulces. El término "pudding" en inglés británico abarca una variedad de platos, tanto dulces como salados.
• La tripa suele ser artificial. Aunque el haggis tradicional se cocinaba en un estómago de cordero, la mayoría de las versiones modernas usan una tripa artificial hecha de colágeno u otros materiales, por higiene y comodidad.
• Marida con whisky. El acompañamiento tradicional del haggis es el whisky escocés de malta única, que complementa los sabores intensos y terrosos del plato.
• Se come durante todo el año. Aunque la Burns Night es la temporada alta, el haggis está disponible en pubs y restaurantes de Escocia y el Reino Unido durante todo el año.

Dónde probarlo

El mejor lugar para comer haggis es un pub o restaurante escocés tradicional, ya sea en Edimburgo, Glasgow o una localidad de las Highlands. Muchos establecimientos ofrecen un menú de Burns Night el 25 de enero, con el haggis como plato central de la velada. En otros meses, el plato suele estar disponible como plato principal en la carta habitual, a veces acompañado de salsa de whisky o de una guarnición de neeps and tatties.

Las carnicerías son la otra vía: la mayoría de los pueblos escoceses tienen una que elabora el suyo propio, vendido por peso para recalentar en casa, y la diferencia entre el haggis de carnicero y el de supermercado es considerable.