Zincarlin

Qué es

El Zincarlin es un queso pequeño, con forma de cono o de taza invertida, elaborado con leche de vaca, a veces mezclada con leche de cabra, en el Valle di Muggio. Este valle se encuentra en el extremo sur de Suiza, donde la lengua y la cultura italianas se encuentran con el paisaje alpino. Es un queso de leche cruda, es decir, se elabora sin pasteurización, y posee un carácter fuerte y picante que puede sorprender a quienes no están acostumbrados a tanta intensidad.

La textura es blanda y húmeda, a menudo descrita como cremosa pero lo bastante firme como para mantener su forma. Huele intenso y a tierra, con un marcado toque de pimienta en el paladar. A pesar de su aspecto tosco y su aroma potente, el sabor queda equilibrado por un dulzor sutil procedente de la leche y de la sal empleada durante su elaboración. No es un queso para picar sin más; exige atención y acompañamientos concretos para disfrutarlo como es debido.

Elaborado en cantidades mínimas por un puñado de productores locales, el Zincarlin estuvo a punto de desaparecer. A medida que los métodos tradicionales de pastoreo iban desapareciendo en los Alpes suizos, la producción a pequeña escala de este queso concreto estuvo a punto de extinguirse. Se convirtió en el primer Presidio Slow Food de Suiza y, tras redactarse un protocolo de producción en 2004, un pequeño grupo de productores del valle de Muggio revivió este queso curado, manteniendo los métodos antiguos para preservar la variedad. Hoy en día, sigue siendo una especialidad regional y no un producto que se encuentre en toda Suiza.

Cómo se elabora

La técnica del Zincarlin se define por su sencillez y por la atención diaria que requiere. La leche se cuaja lentamente con cuajo y fermentación láctica, y la cuajada entera escurre en un paño durante aproximadamente un día. Después se amasa con sal y pimienta negra, se le da forma a mano y se lleva a una bodega fresca y semisubterránea, donde madura durante al menos dos meses. El paso decisivo de este proceso ocurre casi a diario durante ese periodo de maduración.

Los productores frotan cada queso a mano con vino blanco y sal. Este ritual casi diario hace algo más que aportar sabor: mantiene alejados los mohos indeseados y forma la característica corteza gris rojiza del queso, mientras que la pimienta amasada en la pasta le da su picante intenso. No hay maquinaria compleja ni intervención industrial en esta etapa, solo el trato cuidadoso del productor.

Dado que la leche es cruda y el ambiente de maduración es fresco y húmedo, el queso desarrolla una superficie húmeda, casi pegajosa, que contrasta con el interior más firme. El resultado es un queso compacto de entre 200 y 400 gramos cuando está fresco, que concentra en una sola pieza los sabores del valle.

Qué lleva

Los ingredientes son mínimos y dependen de la calidad de la leche local y de los añadidos concretos empleados durante la maduración:

• Leche cruda de vaca, a veces mezclada con leche de cabra para ajustar el contenido graso y el sabor.
• Cuajo, que cuaja la leche junto con la fermentación láctica natural.
• Pimienta negra, amasada a mano en la cuajada escurrida para dar el picante característico.
• Sal, amasada en la cuajada y empleada de nuevo junto con el vino en la corteza.
• Vino blanco, usado casi a diario para frotar la superficie del queso.
• El aire húmedo de la bodega, que aporta el ambiente fresco y húmedo necesario para el desarrollo lento del sabor.

No se emplean otros aditivos ni conservantes. El queso depende por completo de la fermentación natural de la leche cruda y de la corteza protectora que crean el vino y el lavado con sal.

Cómo se come

El Zincarlin se disfruta mejor con sencillez, dejando que su carácter intenso sea protagonista. Tradicionalmente se sirve con rebanadas de pan local, que hacen de base neutra para sus sabores intensos. Algunos añaden un chorrito de aceite de oliva para suavizar el picante de la pimienta y complementar la textura cremosa del queso.

El maridaje va más allá del plato. Las notas intensas y pimentadas del Zincarlin cortan los taninos de un Merlot local del Ticino, formando una combinación natural. Este maridaje funciona mejor en el aire fresco de una grotta del valle o de un rústico chalet de montaña, donde la temperatura ayuda a mantener el queso en su consistencia ideal.

Es un queso lo bastante fuerte como para cerrar una comida en lugar de abrirla, y su corteza húmeda hace que se coma sobre pan y no sobre una galleta.

Datos curiosos

• La forma cónica es deliberada. Los pequeños moldes cónicos son tradicionales y dan al queso su forma compacta, lo que facilita aplicar a mano el lavado de vino y sal.
• Una historia de casi extinción. La variedad estuvo a punto de desaparecer cuando se impusieron las prácticas agrícolas modernas, pero un grupo local de productores la revivió empleando los métodos originales.
• Trabajo diario. Todo el proceso de maduración depende de que el productor frote cada queso a mano casi a diario durante meses, una tarea que limita la producción a lotes muy pequeños.
• Propio de un valle concreto. Aunque Suiza cuenta con muchos quesos, el Zincarlin es exclusivo del Valle di Muggio y no se produce en ningún otro lugar del país.
• Una corteza húmeda. El lavado de vino casi diario crea una corteza notablemente húmeda que lo distingue de variedades alpinas más secas como el Sbrinz o el Appenzeller.

Dónde probarlo

La experiencia más auténtica del Zincarlin se vive en el propio Valle di Muggio, en especial en una grotta local o en un chalet de montaña tradicional, donde el aire se mantiene fresco y húmedo.

El valle es estrecho y desciende desde el Monte Generoso hasta la frontera con Italia, y el puñado de productores vende su queso a través de tiendas locales y algunos queseros del Ticino. La producción es escasa, así que una tienda que lo tenga puede no tenerlo a la semana siguiente.

El Valle di Muggio alberga un museo de los oficios rurales del valle, que es el otro lugar donde se explican el queso y su método de elaboración.