Viande séchée du Valais IGP

Qué es

Viande séchée du Valais IGP es una carne curada de la región suiza de Valais, donde el aire seco de montaña permite que la carne de vaca se cure sin descomponerse. El producto procede de cortes del muslo de vacuno, de animales nacidos, criados y sacrificados en Suiza, que se salan, se frotan con especias y hierbas de montaña y a menudo se prensan durante el secado. Una vez lista, la carne se corta en lonchas finísimas, revelando un interior rojo oscuro con un ligero dulzor que la distingue de otras carnes curadas europeas.

Cuenta con el estatus de Indicación Geográfica Protegida (IGP), un sello que confirma su origen y su método tradicional dentro del valle. No se trata de un producto nacional presente en toda Suiza, sino de una especialidad regional ligada al clima concreto de Valais. Es el equivalente del valle al Bündnerfleisch de Graubünden, aunque los productores locales insisten en que la diferencia está en la mezcla específica de hierbas empleada y en la sequedad particular del aire que los rodea.

El proceso de secado

La preparación comienza con la selección de carne de la pata trasera. Primero se sala para extraer la humedad y conservarla, y después se frota con una mezcla de hierbas de montaña. A diferencia de muchas carnes curadas que se ahúman, esta depende por completo del aire para su conservación. Tradicionalmente, las piezas se colgaban en desvanes bien ventilados por donde circulaba libremente el aire seco del valle; hoy en día, la mayor parte del secado se realiza en cámaras controladas.

Durante este periodo, que dura entre cinco y dieciséis semanas según el tamaño de la pieza, la carne pierde entre un 40 y un 50 por ciento de su peso y concentra su sabor. A menudo se prensa en forma rectangular para asegurar un secado uniforme y crear una textura homogénea para el corte. El resultado es un producto firme, de color rojo oscuro, que puede conservarse durante meses si se guarda correctamente. El proceso exige paciencia y, tradicionalmente, el clima seco de Valais.

Cómo se come

La carne se sirve siempre fría, nunca cocinada ni calentada. Llega en una tabla de madera junto con pan de centeno oscuro de Valais, lonchas de queso raclette cortadas en frío, jamón crudo y pepinillos y cebollitas encurtidos. Las lonchas finas se disponen en forma de abanico, lo que permite probar la carne sola antes de combinarla con el pan y el queso.

Una copa de Fendant, el vino blanco seco local hecho con uva Chasselas, es el acompañante tradicional. Algunos prefieren el Petite Arvine, otro blanco aromático del valle. El plato suele disfrutarse como aperitivo o como parte de un almuerzo ligero, más que como plato principal contundente. El entorno suele ser un carnotzet, la pequeña sala abovedada anexa a una casa o a un restaurante del valle, pensada para beber vino y comer platos fríos.

Datos curiosos

• El sello IGP importa. El nombre "Valais" está protegido por ley, lo que significa que solo la carne curada y secada en el cantón de Valais bajo las normas de la IGP puede llevar ese nombre.
• Las hierbas definen el sabor. Aunque la carne se parece a otros productos de vacuno secado, la mezcla específica de hierbas de montaña utilizada en Valais le da un perfil aromático propio.
• Prensada hasta tomar forma. Muchos productores prensan las piezas durante el secado, lo que da una forma más plana y regular y una textura uniforme para el corte.
• Sin ahumado. El curado depende únicamente del aire seco alpino y de la sal, sin que se use humo para dar sabor o conservar la carne durante el proceso.
• Un producto típico del invierno. Aunque se encuentra todo el año en las tiendas, la temporada tradicional de curado suele coincidir con los meses más fríos y secos del otoño tardío y el invierno, cuando el aire del valle está en su punto más seco.

Dónde probarla

En el propio Valais, en la tabla de cualquier restaurante de montaña o carnotzet, normalmente como parte de una assiette valaisanne con el queso y el pan.

Las carnicerías de Sion, Sierre, Martigny y Brig la venden al peso, cortada en la máquina mientras el cliente espera, lo cual resulta más barato que los paquetes al vacío y notablemente mejor. El sello IGP es lo que la distingue de la carne seca curada en otros lugares y vendida bajo un nombre que suena a Valais.