Plato local · Queso

Vacherin Fribourgeois AOP

El queso de corteza lavada en la fondue mitad y mitad de Friburgo

Vegetariano

País de origenSwitzerland · Fribourg

Cuándo comerloTodo el año

Nombre local: Vacherin Fribourgeois AOP
Se sirve con: Fondue moitié-moitié
Mejor en: Un restaurante de fondue en Friburgo
Marida con: Chasselas o té negro

Qué es

El Vacherin Fribourgeois AOP es un queso semiduro elaborado con leche cruda o termizada de vaca en el cantón suizo de Friburgo. Lleva el sello AOP, lo que significa que su producción sigue normas estrictas dentro de una zona geográfica definida. Las piezas son planas y pesan entre 6 y 10 kg, con una pasta amarillo pálido que se vuelve cremosa al calentarse. Su superficie se lava durante la maduración para favorecer el desarrollo de bacterias específicas, lo que da a la corteza un tono anaranjado pegajoso y un aroma característico que se intensifica con el envejecimiento.

La textura es flexible y elástica, más que quebradiza. Al cortarlo, cede con facilidad pero mantiene su forma hasta fundirse. Esta cualidad lo convierte en un pilar de la gastronomía invernal suiza, sobre todo en Friburgo, donde se le trata con más reverencia que en otros cantones. No se deshace en hebras al calentarse; en su lugar, fluye suavemente formando un líquido uniforme.

Las dos formas de fundirlo

En Friburgo, este queso cumple dos funciones distintas, cada una con su propio método. El uso más habitual es en la fondue moitié-moitié, o fondue "mitad y mitad". Este es el estándar regional del cantón. Se llena una olla con partes iguales de Vacherin Fribourgeois y Gruyère. La combinación equilibra las notas marcadas y avellanadas del Gruyère con el carácter más suave y cremoso del Vacherin. El resultado es una salsa menos intensa que una hecha solo con Gruyère, pero que conserva suficiente profundidad para acompañar el pan.

El segundo método es la fondue vacherin, también llamada fondue fribourgeoise, que se basa únicamente en este queso. En lugar de vino blanco, la olla contiene una pequeña cantidad de agua. El calor se mantiene más bajo de lo habitual para evitar que las proteínas se separen. Al fundirse, el queso se vuelve espeso y aterciopelado, recubriendo la cuchara con una capa densa y brillante. Tradicionalmente se come con patatas cocidas con piel, que suelen sustituir al pan. Las patatas absorben la grasa sin reblandecerse, lo que permite saborear el sabor puro de la corteza lavada sin distracciones.

De dónde viene

El queso está ligado estrictamente al cantón de Friburgo, en el oeste de Suiza, además de dos pequeños municipios enclavados bernéses, Clavaleyres y Münchenwiler. La denominación AOP protege el nombre y garantiza que solo la leche de vacas locales, procesada según métodos tradicionales dentro de la región, pueda llevar este título. El nombre Vacherin en sí está documentado ya en 1420. El paisaje de la zona combina colinas suaves, viñedos junto a las orillas del lago y pastos donde pastan los rebaños lecheros.

Aunque existen quesos similares en regiones vecinas, la leche local y el cuidado de la corteza en las bodegas friburguesas confieren al Vacherin de aquí un perfil que los lugareños reconocen al instante. No es un queso pensado para la exportación a gran escala; la producción se mantiene lo bastante pequeña como para que la gestionen queserías y granjeros locales que conocen a fondo las condiciones del pasto. La región valora este producto como parte clave de su identidad agrícola, uniendo en un solo sabor el suelo, la hierba y la leche.

Qué lleva

Los ingredientes son sencillos, pero el proceso requiere cuidado. Solo se usa leche de vaca, cruda o ligeramente termizada, nunca pasteurizada ni filtrada. La leche se coagula con cuajo para formar la cuajada, que luego se corta y se calienta suavemente.

Leche de vaca: procedente de granjas friburguesas, que aporta la base de la textura cremosa.
Fermentos lácticos y cuajo: para acidificar la leche y asentar la cuajada.
Sal: de un baño de salmuera, que ayuda a la conservación y al desarrollo del sabor.

Tras el salado, las piezas reposan en una bodega cálida y húmeda y luego maduran sobre tablas de abeto rojo durante 9 a 24 semanas, periodo en el que la corteza recibe cuidados regulares. Para la fondue, la corteza suele retirarse antes de que el queso entre en la olla.

Cómo se come

En Friburgo, este queso aparece en la tabla de quesos al final de la comida, pero su papel más conocido es en la olla de fondue. Al preparar la fondue moitié-moitié, la olla se coloca sobre una llama baja en la mesa. Los comensales mojan trozos de pan en la mezcla burbujeante con tenedores largos, girándolos para lograr un recubrimiento uniforme. La proporción de Vacherin y Gruyère puede variar ligeramente según la cocina, pero el equilibrio mitad y mitad es lo más habitual.

En la fondue vacherin, la experiencia cambia. La olla se mantiene a fuego más bajo, y el queso se espesa hasta formar una masa densa y compacta. Los comensales suelen usar patatas con piel en lugar de pan, pinchándolas con los tenedores para recoger la mezcla cremosa. Las patatas actúan como un vehículo neutro, dejando que domine en el paladar la grasa de la corteza lavada. Este método se prefiere a menudo en los meses más fríos, cuando se busca una comida más contundente y reconfortante.

Datos curiosos

Un nombre distinto. En francés se llama Vacherin Fribourgeois, pero en la Suiza de habla alemana aparece como Freiburger Vacherin.
La corteza se retira. La corteza anaranjada y pegajosa suele cortarse antes de fundir el queso, dejando solo la pasta en la olla.
No es aquel otro Vacherin. A diferencia del Vacherin Mont-d'Or de la región del Jura, que es blando y estacional, la versión de Friburgo es semidura y está disponible todo el año.
Maridaje con patata. La tradición de la fondue vacherin se acompaña específicamente de patatas cocidas en lugar de pan, una práctica que la distingue de las fondues de queso habituales.
Un estándar regional. Aunque el Gruyère es popular en toda Suiza, la mezcla mitad y mitad se considera el estilo friburgués por excelencia, reflejo de las preferencias gustativas locales.

Dónde probarlo

La experiencia más auténtica del Vacherin Fribourgeois AOP se encuentra en un restaurante de fondue tradicional en la propia Friburgo. Estos establecimientos, tanto en el casco antiguo como en los pueblos del campo de Gruyère, sirven este queso como parte de su menú invernal habitual.

En el cantón, muchos restaurantes se enorgullecen de usar queso de origen local procedente de queserías cercanas. Entre las opciones para acompañar suele figurar una copa de Chasselas, un vino blanco fresco cultivado en la parte friburguesa del Vully, o una taza de té negro fuerte para limpiar el paladar entre bocado y bocado. El queso está en su mejor momento cuando se sirve recién salido de la olla, caliente y burbujeante, sin necesidad de salsas ni condimentos adicionales.

Dónde probarlo

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Fribourg
Friburgo es una región suiza pensada para un ritmo más lento. Se encuentra entre las partes francófona y germanófona del país, y esa mezcla sigue marcando la vida diaria aquí: las señales de tráfico cambian de idioma a mitad del cantón, y el mismo queso se vende bajo dos nombres en el mismo puesto del mercado. La capital regional, también llamada Friburgo, se asienta sobre una colina de arenisca encima de un meandro del río Sarine. Su casco antiguo es uno de los centros medievales más grandes de Suiza, con puentes de madera cubiertos, una catedral gótica y calles tan empinadas que algunas están construidas como escalinatas en lugar de calzadas. Desde las murallas, el río se curva abajo y el resto del cantón se extiende hacia las colinas. Al sur de la ciudad, el terreno se suaviza hasta convertirse en una región lechera de colinas onduladas. Es el territorio del Gruyère, llamado así tanto por el queso como por la pequeña localidad amurallada de Gruyères, que sigue dando nombre a ambos. Alrededor de Gruyères y de la cercana localidad de Bulle, granjas y cabañas de montaña todavía elaboran el queso a mano durante los meses de verano, cuando los rebaños suben a los pastos de altura. Varias queserías abren sus puertas a los visitantes para ver cómo se prensa y se sala una rueda de Gruyère, un proceso que ha cambiado muy poco a lo largo de generaciones. Más al sur, el paisaje se eleva hacia un terreno prealpino: terrazas verdes, graneros de madera dispersos y pueblos construidos con madera que se ha oscurecido con los siglos. Los senderos de la zona siguen antiguas cañadas entre pastos y bosque, lo bastante suaves para una tarde tranquila más que para una jornada completa de ascenso. En otoño, el ganado desciende de los pastos alpinos en una tradición que todavía se celebra con flores, cencerros y una reunión del pueblo, uno de los pocos momentos en que el tranquilo trabajo agrícola del verano se convierte en un acontecimiento público. Al norte y al oeste, el cantón llega hasta el lago de Neuchâtel y el lago de Murten. La propia Murten es una localidad medieval amurallada junto al agua, lo bastante pequeña como para recorrerla a pie en poco más de una hora, con un paseo junto al lago que en verano se llena de mesas de café. En los meses más cálidos, los barcos de pasajeros cruzan el lago hacia localidades cercanas, una forma agradable de pasar una tarde sin prisas. Uno de los placeres más discretos de la región es su ferrocarril local, que sube desde las localidades de las tierras bajas hacia las colinas en tramos cortos y sin prisa, siguiendo el río a través de tierras de cultivo antes de que las torres de una localidad en lo alto de una colina aparezcan sobre las vías. Son trenes regionales de servicio, no atracciones turísticas, y en eso reside buena parte de su encanto: los pasajeros comparten el vagón con gente que va al mercado o que vuelve de los campos. La gastronomía define buena parte de lo que se puede hacer aquí. Más allá del queso, la región es conocida por su doble nata, por los merengues que se comen con esa nata y por una carne seca curada al aire que se encuentra en toda la Suiza francófona. Los mercados de los pueblos, especialmente en Bulle y en la propia Friburgo, son el lugar donde estos productos pasan directamente de productor a comprador, a menudo con una prueba de sabor de por medio. Una manera cómoda de conocer Friburgo es dedicarle de tres a cinco días: uno o dos días en el casco antiguo y a lo largo del Sarine, un día en torno a Gruyères y sus queserías, y uno o dos días más adentrándose en las colinas o hacia Murten y el lago. Intentar hacerlo todo en un solo día suele significar elegir entre la ciudad y el campo, y ambos merecen más tiempo que eso. Lo que hace que la región merezca este ritmo no es tanto un lugar concreto como la forma en que se conectan sus partes: una ciudad con catedral, un valle quesero, pastos alpinos y una localidad a orillas de un lago, todo dentro de un cantón lo bastante pequeño para recorrerlo despacio y aun así ver mucho. Friburgo no tiene la escala del Oberland bernés ni la fama del lago Lemán, pero conserva una versión más tranquila del mismo paisaje suizo, con menos multitudes y más tiempo para fijarse en los detalles: el olor de una bodega de queso, un puente de madera bajo los pies, el verde particular de un pasto después de la lluvia.
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