Thunersee Felchen (Lake Thun whitefish)

Qué es

Thunerseefelchen hace referencia a los filetes de corégono pescados en el lago de Thun, una extensa masa de agua dulce en el Oberland bernés de Suiza. El pez, conocido localmente como Felchen, es pequeño, plateado y tiene una carne delicada y suave que se vuelve blanca y opaca al cocinarse. En la región de Thun y Leissigen se trata con una reverencia que normalmente se reserva a la caza mayor o a las carnes finas.

El plato se define por su sencillez. Los filetes suelen pasarse ligeramente por harina y freírse en mantequilla hasta dorarse, a veces rematados con almendras tostadas. No lleva salsas pesadas ni condimentos complejos. El objetivo es resaltar la textura propia del pescado de lago. Llega al plato como plato principal, normalmente acompañado de patatas cocidas y un gajo de limón que corta la grasa de la mantequilla.

Aunque el corégono se pesca en varios lagos suizos, el Thunerseefelchen ocupa un lugar especial en el cantón de Berna. La pesca es a pequeña escala, llevada a cabo por un puñado de pescadores profesionales. Gran parte de la captura se queda en la zona, llegando a los restaurantes de la orilla del lago y a las cocinas de los pueblos de alrededor.

Cómo se captura

Los Felchen del lago de Thun pertenecen a seis especies distintas, que desovan a profundidades que van desde unos pocos metros cerca de la orilla hasta unos 200 metros. Como otros corégonos, se alimentan sobre todo de plancton y son sensibles a la calidad y temperatura del agua, por lo que la pesca se gestiona con cuidado en lugar de explotarse a escala industrial.

Los pescadores locales usan redes de enmalle colocadas en zonas concretas donde se sabe que se encuentra el pez. Una vez izados, los Felchen se limpian y filetean rápidamente, por lo general el mismo día. Esta rapidez conserva la delicada calidad de la carne antes de que llegue a la cocina.

El resultado es un pescado que no necesita una preparación elaborada para resultar agradable. La carne es lo bastante firme como para mantenerse entera al freírse, pero lo bastante blanda como para deshacerse fácilmente con el tenedor. El agua fría y profunda suele darse como explicación de la finura de la carne.

Cómo se come

El Thunerseefelchen se disfruta mejor en un restaurante junto al lago, en Thun o Leissigen, donde el pescado suele servirse recién salido de la sartén. Las patatas normalmente se cuecen con piel, se pelan justo antes de comerse y se mezclan con un poco de mantequilla o aceite. Es práctica habitual exprimir generosamente limón sobre el pescado y las patatas, lo que añade una nota viva que equilibra el sabor untuoso de la mantequilla.

El plato combina de forma natural con una copa de Chasselas del lago de Thun, un vino blanco seco cultivado en las laderas que dominan el agua. La acidez fresca del vino complementa el sabor suave del pescado sin dominarlo. En verano, cuando hace calor, la comida puede servirse en una terraza frente al lago, con vistas a los barcos y las montañas mientras se come.

En una preparación tan sencilla no hay dónde esconderse: un pescado pasado o una mantequilla cansada se delatan de inmediato.

Datos curiosos

• Una captura local. Los Felchen del lago de Thun rara vez se ven fuera de la región; el pescado es delicado y la pesca, pequeña.
• Varias especies incluidas. El término Felchen abarca seis especies de corégono en el lago, tres de las cuales (Kropfer, Albock y Steinmanns Balchen) no viven en ningún otro sitio, todas preparadas de la misma manera en el plato.
• Variante con almendras. Aunque la mantequilla es la grasa habitual para freír, algunas cocinas tuestan almendras en láminas junto al pescado, añadiendo un toque crujiente que contrasta con la carne blanda.
• Un ritmo estacional. Aunque figura en los menús todo el año, la captura fresca varía según la temporada y el clima, por lo que las cocinas a orillas del lago suelen cambiar la carta a diario.
• Sin salsas pesadas. El plato destaca por lo que no lleva: no hay salsas a base de nata ni reducciones de tomate, solo el pescado, la mantequilla y el limón.

Dónde probarlo

La experiencia más auténtica del Thunerseefelchen se encuentra en un restaurante junto al lago, en Thun o Leissigen. Estos establecimientos suelen conseguir su pescado directamente de los pescadores locales que faenan en el lago. El menú puede cambiar a diario según lo que se haya pescado, pero la preparación se mantiene constante: filetes fritos en sartén con patatas y limón.

El corégono importado aparece bajo el mismo nombre en muchos menús suizos, así que vale la pena preguntar de qué lago procede realmente el pescado.