Taillé aux greubons

Qué es

El taillé aux greubons es un hojaldre salado que pertenece firmemente al cantón de Vaud, en la Suiza occidental. No se encuentra en todos los menús del país, pero en las panaderías de Vaud, desde la orilla del lago Lemán hasta los pueblos del interior, sigue siendo un clásico. El nombre hace referencia a los greubons, la palabra del francés suizo para los torreznos de cerdo incorporados a la masa.

El hojaldre en sí se elabora con masa de hojaldre, plegada y estirada hasta formar capas finas y crujientes. En esas capas, en lugar de queso o jamón, se incorporan trozos de torreznos de cerdo, los greubons. Son los restos que quedan tras derretir la manteca en una olla; son crujientes, salados y de sabor intenso. Al hornearse, la grasa de los torreznos se funde en la masa, haciendo que el hojaldre resulte muy rico y dorado. El resultado se corta en rectángulos, pensados para comerse con la mano y no con cubiertos.

No es un plato para un apetito ligero. Unos pocos trozos pueden sentirse como una comida completa, debido a la densidad de la grasa y lo salado de la carne. Se sitúa en algún punto entre un tentempié y una entrada sustanciosa, haciendo de puente entre la visita matutina a la panadería y la copa de la tarde.

El origen del relleno de torreznos

La historia del taillé aux greubons está ligada a las tradiciones prácticas del Vaud rural, más que a una invención única o a un cocinero famoso. En el pasado, los hogares suizos derretían su propia manteca a partir de la grasa de cerdo para cocinar y conservar alimentos. Los trozos sólidos que quedaban tras verter la grasa líquida no se desechaban; se secaban hasta quedar crujientes y se guardaban como condimento o como tentempié por derecho propio.

Con el tiempo, los panaderos de la región comenzaron a incorporar estos trozos crujientes en sus creaciones de hojaldre. Era una manera de aprovechar los torreznos a la vez que se añadía una textura satisfactoria y una profundidad salada a una masa sencilla. La práctica probablemente se extendió por la campiña de Vaud, donde el cerdo era un ingrediente común y la manteca era la grasa habitual para hornear.

La palabra greubons es regional. El francés estándar llama grattons a los torreznos de cerdo, pero la Suiza francófona conservó su propio término. El hojaldre aparece por primera vez en libros de recetas a finales del siglo XIX y no tiene ningún estatus protegido. Existe como una especialidad regional que ha sobrevivido porque es sabrosa y económica.

Qué lleva

La lista es breve y nada en ella admite sustituto:

• Masa de hojaldre, hecha con harina, agua, sal y mantequilla o manteca, estirada fina para crear capas delicadas.
• Greubons, los torreznos crujientes de cerdo que quedan tras derretir la manteca. Aportan el sabor salado y tostado que define el plato.
• Sal, añadida a la masa y a veces espolvoreada por encima para realzar el perfil salado.

La proporción de torreznos respecto a la masa es lo bastante alta como para que cada bocado contenga la textura de la carne. La grasa de los greubons se filtra en las capas durante el horneado, haciendo que el hojaldre quede hojaldrado y rico sin necesidad de añadir mantequilla extra al relleno. Es un plato en el que la calidad de los torreznos importa mucho; si no son crujientes y bien sazonados, el resultado carece de su profundidad característica.

Cómo se come

El taillé aux greubons es, sobre todo, comida de apéro, que se toma al final de la tarde o al anochecer, antes de una comida. Se vende en panaderías de todo Vaud.

Se corta en rectángulos y se entrega en una bolsa de papel. Están pensados para cogerse y comerse rápido, quizá de pie en el mostrador de una panadería o sentado en una terraza con vistas al lago. El hojaldre crujiente y el toque salado de los torreznos crean una textura satisfactoria que combina bien con la acidez del vino.

Es comida de panadería que acaba en la mesa del apéro: se compra de camino, se vuelca en un cuenco y se termina antes de que se acabe la primera botella.

Datos curiosos

• Una palabra regional. Greubons es un término del francés suizo; en el resto del mundo francófono los mismos torreznos se llaman grattons.
• Sin queso de por medio. A diferencia de muchos hojaldres salados suizos que llevan Gruyère o Emmental, el taillé aux greubons se apoya por completo en la grasa de cerdo para su riqueza.
• Se queda en la Romandía. El hojaldre rara vez se ve en Zúrich o Berna; otros cantones francófonos también lo elaboran, pero se considera una especialidad de Vaud.
• Un susto de cerca. En la década de 2000 cerraron las últimas grandes fábricas de derretido de manteca de Vaud y el taillé estuvo a punto de desaparecer de las panaderías; los carniceros se hicieron cargo de producir los greubons para mantenerlo vivo.

Dónde probarlo

Una panadería de Vaud —Morges, Nyon, Lausana, o cualquiera de los pueblos vinícolas de La Côte— donde se vende en el estante de los salados, normalmente junto a los croissants de jamón y las tartas de queso.

Es más visible al final de la tarde, que es cuando empieza el movimiento del apéro, y es lo habitual que se compra para llevar a casa de otra persona. Se acompaña con una copa de Chasselas local, y el hojaldre es lo bastante salado como para que eso sea más una necesidad que una sugerencia.