Taillaule

Qué es

La taillaule es un pan característico del cantón de Neuchâtel, situado en un punto intermedio entre el pan y el pastel. Es una masa de trigo enriquecida, leudada con levadura y rica en mantequilla y huevos, generalmente salpicada de pasas y perfumada con ralladura de limón. El resultado es un pan tierno y ligeramente dulce, lo bastante consistente como para constituir una comida, pero lo bastante delicado como para tratarse como una repostería.

El nombre suele remontarse al francés tailler, cortar, en referencia a los cortes practicados en la parte superior del pan antes de hornearlo. Estos cortes permiten que la masa se expanda de manera uniforme en el horno y dejan un característico dibujo dentado en la superficie. Hoy el pan se hornea en un molde alargado y rectangular, lo que le da su forma alargada; las taillaules más antiguas tenían forma de anillo o de rosca aplanada, y el molde parece haberse impuesto hacia la década de 1960. Aunque por su textura recuerda a un brioche, la adición de pasas y su forma particular la vinculan firmemente a las panaderías de Neuchâtel más que a las pastelerías francesas.

Cómo se elabora

La masa de la taillaule depende de una alta proporción de mantequilla y huevos para lograr su miga tierna. La ralladura de limón se incorpora a la mezcla para aportar una nota cítrica y viva que contrarresta la grasa. Las pasas se reparten por todo el pan, aportando toques de dulzor frente al fondo más neutro de la levadura y la mantequilla, aunque algunos panaderos las omiten.

Los panaderos dan a la masa una forma alargada y la colocan en un molde profundo. Antes de hornearla, la pintan con huevo y practican cortes con tijeras en la parte superior, en zigzag o en una fila de cortes diagonales. Estos cortes son esenciales para el aspecto final, ya que la masa crece a través de ellos formando una cresta dorada y dentada. El pan se hornea hasta que la corteza adquiere un tono dorado intenso y el interior queda bien cocido pero sigue tierno.

De dónde viene

Este pan pertenece a Neuchâtel. No es un producto que se encuentre por toda Suiza, y rara vez se ve incluso en cantones vecinos como Vaud o Berna. Se trata más bien de una especialidad local que define la tradición panadera de la región del lago de Neuchâtel.

Un brioche similar, sin pasas, está documentado en una comida oficial en 1748. En su día un lujo, el pan aparece hoy en las panaderías durante todo el año y sigue siendo un producto habitual disponible en cualquier momento.

Cómo se come

La taillaule se disfruta mejor como parte de un desayuno sin prisas, sobre todo un domingo por la mañana en Neuchâtel. Se corta en rebanadas gruesas y se sirve templada o a temperatura ambiente, acompañada de una buena porción de mantequilla o un tarro de mermelada. Su textura invita a mojar la rebanada en café o té, dejando que los sabores de limón y pasas se mezclen con la bebida caliente.

El café negro fuerte es el acompañamiento habitual: la mantequilla del pan resiste el amargor, y el limón realza ambos sabores. No suele tomarse como tentempié vespertino; más bien marca el ritmo de la comida matinal en los hogares y las mesas de los cafés de Neuchâtel.

Datos curiosos

• El corte define el nombre. Los cortes de tijera en la parte superior son el rasgo que define a este pan. Sin ellos, sería simplemente un pan enriquecido corriente.
• Una identidad regional. A diferencia de muchas especialidades suizas que aparecen en varios cantones, la taillaule es exclusiva de Neuchâtel y rara vez se encuentra en otros lugares.
• Un linaje del siglo XVIII. Un brioche elaborado con una receta similar está documentado en una comida oficial del 21 de julio de 1748, aunque sin pasas.
• Un clásico del desayuno. El pan se sirve tradicionalmente en los desayunos del domingo, a menudo con café, y no como postre ni como acompañamiento.
• Horneado en molde. El molde alargado y rectangular da a la taillaule moderna su forma particular y asegura un crecimiento uniforme a través de los cortes.

Dónde probarla

Una panadería de Neuchâtel o de alguno de los pueblos vinícolas a orillas del lago —Auvernier, Cortaillod, Saint-Blaise—, donde se hornea durante toda la semana y se vende entera o por mitades.

Es, ante todo, un pan de domingo por la mañana, que se compra de vuelta del mercado junto con el periódico. Fuera del cantón es poco conocido, incluso en Vaud y Berna, vecinos que a su vez tienen sus propios panes enriquecidos.