Risotto ticinese

Qué es

El risotto ticinese es un plato de arroz característico del cantón de habla italiana de Ticino, en el extremo sur de Suiza. La versión clásica es la amarilla, coloreada con azafrán y servida en días de fiesta, a menudo con salchicha luganighe. Una segunda versión, muy popular, se cocina con Merlot del Ticino, lo que le da un color marrón rojizo profundo y un sabor terroso muy distinto del vino blanco y el caldo de la mayoría de los risottos del norte de Italia.

La textura es cremosa pero bien definida, lograda tostando lentamente el arroz en mantequilla antes de añadir el líquido por etapas. El resultado es un plato lo bastante consistente como para servir de plato principal, pero lo bastante ligero como para servirse de entrante. No es una receta que se encuentre en todas las cocinas de Suiza; es una especialidad regional ligada específicamente a los viñedos y valles de Ticino.

El papel del Merlot

En la versión roja, el elemento definitorio es el vino. Tras la plaga de filoxera que arrasó muchos viñedos europeos a finales del siglo XIX, Ticino replantó sus laderas con Merlot, introducido a partir de 1906. Hoy, esta uva es la variedad más plantada del cantón y constituye la base de sus vinos tintos locales.

Usar un Merlot seco y de cuerpo entero para cocinar el arroz transforma el plato por completo. El alcohol se evapora al cocinar, dejando un color intenso y un sabor afrutado pero con la suficiente taninidad como para cortar la grasa de la mantequilla y el queso. El vino aporta al risotto un carácter que el vino blanco no puede dar. Con Merlot en cada bodega, era el vino obvio al que recurrir, y el risotto rojo se convirtió en una variación regional por derecho propio.

Cómo se elabora

La preparación sigue un ritmo específico, común a los platos de arroz de estilo italiano de calidad, pero con un toque local. El arroz, a menudo procedente del valle del Po o, cada vez más, de pequeños cultivos dentro del propio Ticino, se tuesta primero en mantequilla hasta que los granos están calientes y ligeramente opacos. Este paso asegura que el grano conserve su estructura durante el largo proceso de cocción.

El líquido se añade después gradualmente: caldo coloreado con azafrán para la versión amarilla, y en la versión roja una buena cantidad de Merlot, que se reduce hasta formar una salsa brillante que se adhiere al arroz. El plato se remata con una generosa porción de mantequilla fría y un puñado de queso rallado, normalmente Parmigiano-Reggiano o una variedad suiza local. Cuando se sirve en las fiestas de pueblo, el arroz suele cocinarse en grandes ollas de cobre sobre fuego de leña al aire libre. En estos contextos, se sirve con frecuencia con luganighe, una salchicha de cerdo fresca nativa de la zona, que aporta una profundidad sabrosa a los granos cremosos.

Cómo se come

Se sirve en un plato hondo poco profundo en lugar de uno más profundo, lo bastante suave como para extenderse despacio por el plato pero con los granos aún diferenciados. Es un primer plato por convención y una comida completa por su volumen.

La copa que lo acompaña es de Merlot del Ticino — en la versión roja, el mismo vino que se usó en la olla. El tanino resiste frente a la mantequilla y la salchicha, lo cual es toda la lógica del maridaje.

Datos curiosos

• Una identidad regional. Aunque el risotto es italiano, esta versión concreta pertenece a Suiza. Marca la frontera cultural donde la cocina italiana se encuentra con las tradiciones alpinas suizas.
• El color viene de la olla. El tono marrón rojizo es el vino reduciéndose en el arroz, no un colorante; una versión con azafrán en las mismas cocinas resulta amarilla en cambio.
• Salchicha y arroz. La combinación con salchicha luganighe es tan habitual que algunos cocineros consideran ambos ingredientes inseparables para una comida de fiesta completa.
• Un plato de días de fiesta, todo el año. Aunque se asocia sobre todo al Carnaval y a la Navidad, el plato se sirve durante todo el año en los grotti como un reconfortante clásico.

Dónde probarlo

Un grotto en Ticino: las bodegas de piedra excavadas en las laderas, con mesas de granito fuera, bajo los árboles, que sirven un menú breve y el vino de la casa. Se extienden por los valles sobre Locarno y Lugano y a lo largo del Valle di Muggio, y la mayoría cierra durante el invierno.

Las fiestas de pueblo son el otro escenario, y el mejor: el arroz se cocina al aire libre en una olla de cobre sobre leña, removido por quien sostenga la paleta en ese momento, y se sirve a cucharones con una luganighe encima. El Carnaval es la gran temporada de estas risottate, y muchas fiestas de pueblo a lo largo del año tienen una en marcha.