Marroni (roasted chestnuts)

Qué es

Las marroni son simplemente castañas dulces, asadas sobre brasas al aire libre y vendidas por vendedores ambulantes desde octubre hasta bien entrado el año nuevo. El nombre es la palabra italiana para la castaña grande y dulce de cultivo, y se usa en toda Suiza, desde el Tesino, el cantón más meridional, hasta el norte de habla alemana. Aunque las castañas crecen en muchas partes del país, este dulce en concreto es el sabor definitorio del otoño en el sur.

La experiencia comienza con el olor: un aroma cálido y a fruto seco que se eleva desde las sartenes de metal perforadas donde los frutos se agitan sobre las brasas. Llegan calientes, a menudo demasiado calientes para sostenerlas, envueltas en sencillos cucuruchos de papel marrón que protegen las manos del calor mientras mantienen las cáscaras crujientes. La pulpa interior es blanda, dulce y ligeramente harinosa. No se trata de un pastel ni de un postre cocinado servido en un plato; es un tentempié pensado para comerse de pie, caminando por una esquina o viendo caer las hojas en un pueblo del valle.

La historia del castaño

En el Tesino, el castaño dulce fue en su día algo más que una fuente de alimento; era un salvavidas. Durante siglos, las empinadas laderas del sur ofrecieron bosques que alimentaban los valles cuando el cereal no podía crecer a mayor altitud o en suelos pobres. Antes del transporte moderno, estos árboles sostenían comunidades enteras durante los meses de invierno. Secos y molidos, los frutos daban una harina que sustituía al cereal del pan; en los valles todavía se elaboran panes y pasteles con ella.

Esta profunda dependencia del árbol moldeó el paisaje y la cultura de la región. A medida que la agricultura cambió y el trigo se volvió más accesible, la castaña pasó de ser una necesidad diaria a una celebración estacional. Hoy en día, los puestos que aparecen cada otoño son un recordatorio de aquella época en que la cosecha determinaba si una familia comería bien durante los meses fríos. La tradición no está ligada a un único inventor ni a un año concreto, sino que ha evolucionado a lo largo de generaciones de vida en el valle.

Qué lleva

Los ingredientes son mínimos por diseño. En la versión tradicional no hay azúcares añadidos, especias ni aceites.

• Castañas dulces, seleccionadas por su tamaño y dulzor; la cosecha propia del Tesino es escasa, así que la mayoría de los puestos urbanos asan castañas procedentes del norte de Italia, Francia o Portugal.
• Fuego de leña o carbón, usado para asar las castañas lentamente hasta que las cáscaras se abren.
• Sal, esparcida sobre las cáscaras calientes por algunos vendedores y omitida por otros.

El proceso depende enteramente de la calidad del fruto y de la destreza del asador. Un buen puesto dará la vuelta a las castañas con frecuencia en la sartén perforada para asegurar una cocción uniforme sin quemar la cáscara exterior. El resultado es un fruto fácil de pelar en caliente, con una piel que se separa limpiamente de la pulpa blanda y amarillenta del interior.

Cómo se come

Se compran en el puesto y se comen allí mismo, de pie, directamente del cucurucho de papel. La cáscara ya viene agrietada por el asado y se desprende entre los dedos, tarea que conviene hacer mientras los frutos están casi demasiado calientes para sostenerlos.

El mejor momento para probarlas es durante las fiestas otoñales que se celebran en pueblos de todo el Tesino. Estos encuentros suelen reunir hileras de puestos de asado, música local y un ambiente relajado donde las familias se juntan a ver cómo se cocinan los frutos. El calor del alimento combina con el aire cada vez más frío de la estación. Una copa de Merlot del Ticino es un acompañante habitual, cuyos taninos contrastan con el dulzor de la castaña.

Datos curiosos

• El cucurucho forma parte del ritual. El cucurucho de papel no es solo envoltorio; mantiene calientes los frutos y deja escapar el vapor para que las cáscaras no se ablanden.
• Un alimento básico del invierno. En algunos hogares tradicionales, las castañas se secaban en rejillas en los desvanes y se guardaban durante meses para usarlas en sopas o molerlas en harina durante el largo invierno.
• La sartén está perforada. Las castañas se asan en una sartén de mango largo perforada con agujeros, colocada directamente sobre las brasas y agitada para que las cáscaras se chamusquen y se abran sin quemar la pulpa.
• Momento estacional. Las primeras castañas del Tesino maduran en octubre, que es cuando se celebran las fiestas de los pueblos y empiezan a aparecer los puestos en las ciudades.

Dónde probarlo

En un puesto callejero, desde octubre hasta bien entrado el año nuevo. Aparecen en las mismas esquinas cada otoño en Zúrich, Berna, Basilea y Lucerna, así como por todo el Tesino, normalmente a la salida de una estación o en el borde de una plaza de mercado, y desaparecen de nuevo con la primavera.

El Tesino es donde la tradición echa raíces en lugar de ser trasplantada. Los pueblos castañeros del Malcantone y de los valles sobre Locarno celebran castagnate durante todo octubre —fiestas de asado donde los frutos se preparan a sacos sobre fuego abierto, con Merlot servido junto a ellos— y los bosques de castaños en las laderas de arriba son la razón de que todo esto exista.