Maluns

Qué es

Los maluns son un plato humilde pero característico del cantón suizo de los Grisones. Consisten en patatas hervidas, ralladas en frío, mezcladas con harina y luego removidas repetidamente en una sartén pesada con abundante mantequilla hasta que se deshacen en pequeños grumos crujientes. El nombre romanche procede del latín para "migajas pequeñas"; en alemán también se les llama Bündner Kartoffelribel. El resultado no es ni un picadillo tradicional ni un puré; es una mezcla de textura variada, con interiores de patata tiernos y bordes dorados y crujientes.

El plato no aparece en los menús de toda Suiza. Sigue siendo una especialidad regional muy ligada a los valles de los Grisones. En esta zona montañosa, donde la patata fue en su día un cultivo esencial para sobrevivir al invierno, los maluns representan una forma de cocinar que, mediante la paciencia más que la técnica compleja, convierte un ingrediente sencillo en algo con profundidad y textura.

El método del volteo

La preparación depende más del manejo de las patatas que de una receta concreta. Las patatas se hierven con piel, idealmente el día antes de servirlas, y una vez frías se pelan y se rallan en hebras finas. Se incorpora harina (blanca, o a veces de maíz o cebada) a mano hasta que las hebras forman pequeños grumos. Este hervido previo asegura que el interior quede lo bastante blando como para fundirse con la mantequilla sin quemarse demasiado rápido.

La cocción se hace en una sartén pesada, a menudo de hierro fundido, a fuego bajo. Se derrite una cantidad generosa de mantequilla antes de añadir las patatas ralladas. Quien cocina debe remover la mezcla constantemente con una espátula o un tenedor durante 40 minutos o más. Este volteo es el gesto que define el plato; no se puede apresurar. Si el fuego está demasiado alto, la mantequilla se quema y las patatas se pegan; si está demasiado bajo, las patatas se cuecen al vapor en lugar de tostarse.

A medida que pasan los minutos, las hebras empiezan a perder su forma individual, fundiéndose en una masa compacta que se va oscureciendo hasta un dorado profundo. La textura pasa de húmeda y blanda a seca y desmenuzable. La mantequilla no se limita a cubrir las patatas y la harina; se absorbe en ellas, creando un sabor profundo y tostado gracias al dorado lento.

Cómo se come

Los maluns se sirven tradicionalmente como plato principal o como acompañamiento sustancioso en una taberna de montaña. Se emplatan calientes, a menudo acompañados de una generosa cucharada de puré de manzana. La dulzura de las manzanas equilibra las notas saladas y mantecosas de las patatas tostadas. También suele servirse un trozo de queso alpino, a veces junto con salsiz u otro embutido curado.

En las montañas de los Grisones, es habitual beber café con leche con este plato en lugar de vino. Esta costumbre refleja la preferencia local por un comienzo del día cálido y con cafeína, o por un cierre reconfortante tras una larga caminata al frío. La combinación de mantequilla salada, manzana dulce y patata terrosa crea una comida completa que resulta a la vez rústica y refinada.

El plato suele comerse en un Gasthaus de los Grisones, un tipo de posada tradicional donde la comida es contundente y el servicio sencillo. Donde aparece en el menú, es una oferta copiosa para senderistas o para los lugareños que se reúnen a comer.

Datos curiosos

• Un plato de paciencia. El tiempo de cocción rara vez baja de 40 minutos, porque las patatas deben removerse constantemente para evitar que se quemen mientras se secan y se tuestan lentamente.
• La conexión con la manzana. El puré de manzana es el acompañamiento habitual, probablemente elegido porque las manzanas crecen bien en los valles y aportan el contraste dulce necesario frente a la mantequilla, de sabor intenso.
• Café en vez de vino. Mientras que muchos platos suizos se acompañan de vino local, los maluns se sirven con frecuencia con café con leche, una costumbre propia de las tabernas de montaña, donde se valoran el calor y la lucidez.
• No hay una sola receta. No existe una versión oficial; cada cocinero de los Grisones tiene su propia proporción de mantequilla y patata y su propio estilo de volteo.
• Identidad regional. El plato está asociado casi en exclusiva a los Grisones y no es algo habitual en los restaurantes suizos fuera de este cantón.

Dónde probarlo

Un Gasthaus en los valles de los Grisones, donde figura en el menú junto a los capuns y la sopa de cebada. Lleva casi una hora de preparación, así que a menudo se hace con antelación o se pide por adelantado.

También es comida de granja y de montaña, tradicionalmente una cena sencilla. Fuera de los Grisones apenas se ve, algo inusual para un plato de patata en un país que consume tantas patatas como este.